Соля́нка — название двух блюд русской кухни: первое (густой суп с острыми приправами) и второе (мясное, грибное или рыбное блюдо на основе свежей или квашеной капусты)[1][2].

Солянка
Soljanka with olives.jpg
Входит в национальные кухни
Русская, немецкая
Страна происхождения
Компоненты
Основные Солёные огурцы, корнеплоды, помидоры
Возможные Зелень, мясо, рыба, помидоры, копчёности
Родственные блюда
Сходные Рассольник, Калья, Капустница
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Солянки-супы готовят на мясном, грибном или рыбном бульонах. В сборной мясной солянке используется несколько видов мяса, субпродукты и колбасные изделия, а в грибную солянку идут грибы в любом виде. Солянки часто готовят в порционных керамических горшочках в духовом шкафу: обжаренные с репчатым луком кусочки мяса и мясных продуктов, рыбы или грибов закладывают в них, добавляют мелко нарезанные солёные огурцы, заливают бульоном и доводят до кипения. Перед подачей солянку приправляют томатным пюре, свежими помидорами, сметаной, зеленью и обязательно каперсами, маслинами или оливками. Основу солянки — второго блюда составляет свежая или квашеная капуста, тушенная с луком и морковью в томатном пюре с солёными огурцами и приправленная перцем, солью и сахаром[1].

НазваниеПравить

Не существует единого мнения о правильности названия селянка относительно к супу. Российский лингвист и писатель Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия селянка и неясности этимологии слова «солянка»[3][4], в то же время российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке[5] и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка[3][6]. «Словарь Академии Российской» (1794 год) основным вариантом указывал название солянка, а вариант селянка отмечал как «простой»[7].

В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами[6][8].

Если вам в ресторане или в столовой предложат «сОлянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово «сЕлянка» (от слова «село», то есть сельское кушанье). Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: «пища селянина», «селянская похлёбка». Однако вот уже куда более ста лет, как слово «селянин» исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое «солянка». Мне кажется, не стоит называть это «коверканьем» слова; это просто замена одного слова другим.

Б. Н. Тимофеев «Правильно ли мы говорим?»

ВидыПравить

Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы[9]. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол)[9].

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные[9].

В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копчёные мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копчёная красная рыба, осетровые. Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Солянку заготавливают на зиму, как консервы. В СССР консервированная солянка производилась промышленным способом.

Солянка-суп стала популярным блюдом в Германской Демократической Республике, стала разновидностью привычного немецкого айнтопфа[10] и ныне считается специалитетом берлинской кухни. Солянку с удовольствием ест дома канцлер Ангела Меркель[11].

ПримечанияПравить

  1. 1 2 Энциклопедия дома и семьи, 2002.
  2. Большой толковый словарь
  3. 1 2 Скворцов Л. И. «Правильно ли мы говорим по-русски?», 1-е изд. — М.: Знание, 1980.
  4. Скворцов Л. И. «Литературная норма в лексике и фразеологии», М.: Наука, 1983;
  5. Похлёбкин, 2015, Селянка.
  6. 1 2 Ожегов С. И., Шведова Н. Ю.. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. — 4-е изд., дополненное. — М.: Азбуковник, 1999. — 944 с. — ISBN 5-89285-003-X.
  7. Словарь Академии Российской, т. 5 (Р-Т), 1794, стр. 651.
  8. Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.
  9. 1 2 3 Похлёбкин, 2015, Солянки.
  10. Der Tagesspiegel: Вегетарианская солянка (нем.)
  11. Deutsche Welle: Ангела Меркель предпочитает солянку, лечо и шашлык

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В. В. Солянки (стр. 334—335), Селянка (стр. 324—325) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
  • Похлёбкин В. В. Солянки (русская кухня, с. 27). Селянки (пермяцкая кухня, с. 276) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
  • Ковалев В. М., Могильный Н. П. Солянка // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 124—125. — 256 с.
  • Величко Е. М. и др. Селянки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 131—133. — 303 с.
  • Солянка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 579—580. — 772 с.
  • Солянка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 343. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Солянка // Энциклопедия дома и семьи. — М.: Олма-Пресс, 2002. — С. 341. — 670 с. — ISBN 5-224-03448-9.