Со́я культу́рная (лат. Glycine max) — однолетнее травянистое растение, вид рода Соя (Glycine) семейства Бобовые.

Соя культурная
Soja en Mongomo.png
Научная классификация
Царство:
Подцарство:
Семейство:
Подсемейство:
Подтриба:
Род:
Вид:
Соя культурная
Международное научное название
Glycine max (L.) Merr., 1917

Культурная соя широко возделывается в более чем 60 странах на всех континентах. Семена сои, не совсем точно называемые «соевыми бобами» (от англ. soya bean, soybean), — широко распространённый продукт, известный ещё в третьем тысячелетии до нашей эры.

Соя — самая распространенная среди зернобобовых и масличных культур. Она служит сырьем для широкого спектра пищевых продуктов, а высокое содержание белка и ценных пищевых компонентов позволяет использовать её в качестве недорогого и полезного заменителя мяса[источник не указан 110 дней] и молочных продуктов[источник не указан 110 дней].

Соевые бобы

Морфология соиПравить

 
Цветки сои
 
Спелые бобы с семенами сои

Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров.

У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый.

Плоды сои представляют собой Бобы, вскрывающиеся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4—6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

Основная форма семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

История соиПравить

Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3—4 тысячи лет до нашей эры. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6—7 тысяч лет тому назад.

В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шэньнуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся к периоду не ранее XI века до нашей эры.

Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает идентичность форм сои Кореи и Японии.

 
Американская реклама продуктов из сои времён Второй мировой войны

Европейским учёным соя известна после того, как германский натуралист Энгельберт Кемпфер посетил в 1691 году Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге Карла Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями — Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin.[источник не указан 1349 дней] Затем в 1794 году немецкий ботаник Конрад Мёнх повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench[источник не указан 1349 дней]. В Европу соя проникла через Францию в 1740 году, однако возделываться там стала лишь с 1885 года. В 1790 году соя впервые была ввезена в Англию.

Первые исследования сои в США были проведены в 1804 году в штате Пенсильвания и в 1829 года в штате Массачусетс. К 1890 году большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 году в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 году площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 1930-х годов площади под соей в этой стране превысили 1 млн га.

По мнению дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые упоминания о сое в России относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643—1646 годах, который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кемпфера. Следующее российское архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 годом. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 году, где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.

В 1873 году русский ботаник Карл Максимович почти в тех же местах встретил и описал сою под названием Glycine hispida Maxim., которое прочно укоренилось на целое столетие как в России, (затем и в СССР), так и в мире.

Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 году на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912—1918 годах на Амурском опытном поле. Однако Гражданская война в России привела к потере опытной популяции. Начало восстановления амурской жёлтой популяции сои, но уже несколько иного фенотипа относится к 1923—1924 годам. В результате непрерывного отбора на выравненность был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая популяция, который возделывался в производстве до 1934 года.

По мнению селекционеров той эпохи, началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924—1927 годы[2]. Тогда же соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

Русское слово «соя» было заимствовано из романских или германских языков (soy/soya/soja). Все европейские формы восходят к японскому слову «соевый соус» (яп. 醤油 сё:ю).

ПроизводствоПравить

Сою выращивают в более чем в 60 странах, в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов. Её возделывают в умеренном, субтропическом и тропическом поясах, на широтах от экватора до 56—60°. В 2014 году посевные площади сои в мире — более 117 млн га[3][4].

Лидерами по выращиванию сои являются США, Бразилия и Аргентина. Более двух третей экспорта идёт в Китай[5].

Посевные площади под соей в ФРГ выросли за пятилетие вдвое до 33,8 тыс.га и будут расти, но импорт не уменьшается. В 2020 году Германия импортировала 3,9 млн тонн сои, из которых 1,9 млн тонн из США и 1,4 млн тонн — из Бразилии[6].

Крупнейшие производители сои (тысяч тонн)[7]
номер Страна 1985 1995 2005 2014 2016 2018 2019
1   Бразилия 18279 25683 50195 86760 96297 117888 114260
2   США 57128 59174 82820 106888 117208 123664 96790
3   Аргентина 6500 12133 38300 53398 58799 37788 55260
4   Китай 10512 13511 16900 12154 11963 14189 15720
5   Индия 1024 5096 6000 10528 14008 13786 13260
6   Парагвай 1172 2212 3513 9975 9163 11046 8520
7   Канада 1012 2293 2999 6049 5827 7267 6040
8   Россия н/д н/д н/д н/д 3200 4027 4350
9   Украина н/д н/д н/д н/д н/д 4461 3690
10   Боливия н/д н/д н/д н/д н/д 2942 2990
World Total н/д н/д н/д н/д н/д н/д 320930

Производство в РоссииПравить

В 2020 году 39 субъектов РФ получили господдержку для стимулирования производства сои и рапса в рамках федерального проекта «Экспорт продукции АПК». В 2019 году Россия собрала рекордный урожай этих масличных культур — 22,8 млн тонн, задача по наращиванию их производства к 2024 году до 33,6 млн тонн[8].

В Министерстве сельского хозяйства РФ планируют (2019) к 2024 году увеличить производство сои на 75 % — до 7,2 млн тонн. В России в 2016 году был собран рекордный урожай сои — 3,2 млн тонн. Возросла урожайность возделывания сои — 15,5 центнера с гектара против 14,3 центнера с гектара в 2015 году.[9]. В 2017 году урожай составил 3,7 млн тонн. В 2019 году — 4,3 млн, выведя Россию на 8 место в мире по производству сои. В 2020 году посевная площадь сои сократилась на 7,1 % до 2859,5 тыс. га, валовый сбор составил 4282,6 тыс. тонн при урожайности 15,9 ц/га. ТОП регионов по валовому сбору: Амурская область, Белгородская область, Курская область, Приморский край, Краснодарский край. По урожайности лидирует Калининградская область 28,3 ц/га, Адыгея 20,5 ц/га, Иркутская область 19,9 ц/га[10].

Генетика соиПравить

 
Разнообразие окраски семян сои

Геном сои состоит из 20 хромосом (2n = 40), митохондриальной ДНК и ДНК хлоропластов, размер генома составляет 1115 Мб[11]. Геном сои (сорт Williams 82) был отсеквенирован в 2010 году. Секвенирование выявило, что соя является палеополиплоидом. В своей отдалённой эволюции геном сои дважды прошёл через полное удвоение (59 и 13 млн лет назад), после чего хромосомы претерпели множество перестроек, поэтому в настоящее время кариотип сои выглядит как диплоидный. В просеквенированном геноме было выявлено более 46 тысяч генов, кодирующих белки. Это на 70 % больше, чем у растительного модельного объекта — резуховидки Таля (Arabidopsis thaliana). Многие гены существуют в нескольких копиях из-за того, что в эволюции сои было две полногеномных дупликации[12].

Генетические модификацииПравить

Соя является одной из сельскохозяйственных культур, которые в настоящее время подвергаются генетическим изменениям. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.

Американская компания «Монсанто» — мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1995 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком «Раундап Рэди» (англ. Roundup Ready, или сокращённо RR). «Раундап» — это торговая марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 1970-х годах. RR-растения содержат полную копию гена енолпирувилшикиматфосфат синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки, что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому на плантациях для борьбы с сорными растениями. В 2006 году RR-соя выращивалась на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. ГМ-соя разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В России решение о разрешении возделывания ГМ-сои, как и других ГМ-растений, отложено до 2017 года.[13]

 
Американские учёные, которые занимаются селекцией сои

Однако широкое внедрение трансгенных сортов сои в США не оказало существенного влияния на среднюю продуктивность этой культуры. Урожайность сои в США, несмотря на неуклонное, начиная с 1996 года, возрастание доли генетически модифицированных сортов, растёт примерно с той же скоростью, что и до внедрения RR-сои. Более того, урожайность сои в европейских странах, использующих только сорта, созданные классической селекцией, практически не отличается от продуктивности сои в США. В ряде случаев отмечалось даже снижение продуктивности генетически модифицированных сортов сои по сравнению с обычными. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том, что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками.

В XXI веке стали появляться исследования[14], свидетельствующие о возможности создания генотипов сои, аналогичных некоторым трансгенным сортам, но выведенных классическими методами. Примером таких технологий является соя Vistive с пониженным содержанием линоленовой кислоты (С18:3), выведенная Монсанто методами классической генетики для того, чтобы помочь пищевой индустрии в удалении из пищи вредных трансжиров. Трансжиры представляют собой побочный продукт, образующийся в процессе гидрогенизации растительных масел, проводимой для повышения его стабильности и изменения пластических свойств. В 1990-х годах появились указания на то, что употребление в пищу продуктов, содержащих трансжиры (таких как маргарин), увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевое масло, получаемое из таких сортов, как Vistive, не нуждается в дополнительной обработке и во многих случаях способно заменить гидрогенизированные масла с высоким содержанием трансжиров.

Для того, чтобы отличить товарные партии сои, не подвергнутые генетической модификации, в мировой торговле может применяться IP-сертификация.

На территории некоторых стран, в том числе в Евросоюзе и России, информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов обязательно должна присутствовать на этикетке товара (только при содержании компонентов ГМО в размере более 0,9 %)[15].

Биохимический состав семян соиПравить

Свежие зелёные бобы сои
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 147 ккал 614 кДж
Вода 67,5 г
Белки 13 г
Жиры 6,8 г
— насыщенные 0,8 г
— мононенасыщенные 1,3 г
— полиненасыщенные 3,2 г
Углеводы 11,1 г
Витамины
Ретинол (A), мкг 9
Пиридоксин (B6), мг 0,065
Фолацин (B9), мкг 165
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 29
Микроэлементы
Кальций, мг 197
Железо, мг 3,6
Магний, мг 65
Фосфор, мг 194
Калий, мг 620
Натрий, мг 15
Цинк, мг 1
Прочее
Источник: USDA Nutrient database
Зрелые семена сои
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 446 ккал 1866 кДж
Вода 8,5 ±0,1 г
Белки 36,5 ±0,2 г
Жиры 20,0 ±0,2 г
— насыщенные 2,9 г
— мононенасыщенные 4,4 г
— полиненасыщенные 11,3 г
Углеводы 30,2 г
сахара́ 7,3 г
Витамины
Ретинол (A), мкг 1
Пиридоксин (B6), мг 0,377±0,065
Фолацин (B9), мкг 375
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 6
Микроэлементы
Кальций, мг 277 ±5
Железо, мг 15,7 ±0,7
Магний, мг 280 ±9
Фосфор, мг 704 ±11
Калий, мг 1797 ±29
Натрий, мг 2 ±1
Цинк, мг 4,9 ±0,1
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

БелкиПравить

Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных источников, содержание белка в семенах этой культуры составляет в среднем 38—42 %, и может доходить до 50 %[3].

Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Соя богата незаменимыми аминокислотами, особенно лизином (2-2.7 %), которым бедны белки зерновых культур[16]. Большую часть соевого белка (около 70 %) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины)[17], которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Благодаря тому, что значительную часть белков сои составляют водорастворимые белки, получение растительного белка из сои наиболее эффективно[18]. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов. Среди остатка есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи, такие как ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие.

Антипитательные компонентыПравить

Ингибиторы протеаз составляют 5—10 % от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишённые как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30—40 %) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.

По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы протеаз сои, в основном, относятся к двум семействам:

  • Ингибиторы Кунитца[en] — водорастворимые белки с молекулярной массой 20 000—25 000 Да, связывающие одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;
  • ингибиторы Баумана — Бирк — спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000—10 000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0—4,2.

Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10 %, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80—100 °C в течение 15—25 минут.

Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6 % от количества всех белков.

Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

ЖирыПравить

Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27 %. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.[19]

Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В соевом масле их содержание колеблется в пределах 1,5—2,5 %[20]. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть соевого масла (95-97 % от общего количества)[20]. В триглицеридах соевого масла содержание насыщенных жиров составляет 13—14 %, что значительно ниже, чем в животных жирах (41—66 %). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87 % от общего количества).

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота (С18:2), которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.

Токоферолы — биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым — 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1 %, а 99 % представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6 % трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6 % тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.

Семена сои — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2 %. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.

УглеводыПравить

Углеводы в сое составляют 22-35 %, в их состав входят сахароза, декстрины, гемицеллюлозы, небольшое количество моносахаридов и клетчатка. Соя содержит мало крахмала (1-1.5 %).[4]

Микро- и макроэлементыПравить

Минеральные вещества составляют 4-6 %[4]. В состав зольных элементов семян сои входят следующие макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний — 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо — 9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, никель — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2.

ВитаминыПравить

В соевом зерне содержится целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина — 0,15-0,20, витамина Е — 17,3, пиридоксина (В6) — 0,7-1,3, ниацина (РР) — 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) — 1,3-2,23, рибофлавина (В2) — 0,22-0,38, тиамина (В1) — 0,94-1,8, холина — 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина — 6,0-9,0, фолиевой кислоты — 180—200.11

Влияние сои на мужское здоровьеПравить

Полученная из соевых бобов, соя — это вещество с высоким содержанием белка, которое содержится во многих продуктах, таких как эдамаме, тофу, темпе, мисо, соевая мука и соевое молоко. Его также используют в различных спортивных добавках (протеинах, гейнерах). Веганы и вегетарианцы могут использовать его для увеличения количества диетического белка. Однако существуют некоторые опасения, что соя может иметь «феминизирующий» эффект или снижать уровень тестостерона у мужчин, влияя на эрекцию и качество спермы. Сою называют главным продуктом[21], снижающим тестостерон у мужчин.

Это связано с тем, что активные ингредиенты сои — изофлавоны — являются фитоэстрогенами — соединениями растительного происхождения, которые ведут себя так же, как эстрогены. Эстрогены — это гормоны, которые активно участвуют в репродуктивной системе женщины. Мужские тела тоже производят эстрогены, но в гораздо меньших количествах. Тем не менее, некоторые мужчины опасаются, что употребление фитоэстрогенов может снизить уровень тестостерона. Низкий уровень тестостерона может быть связан с уменьшением полового влечения, эректильной дисфункцией, снижением мышечной массы, депрессией, усталостью и остеопорозом.

Ученые[22] много лет изучали влияние сои на уровень тестостерона. В 2010 году журнал Fertility and Sterility на сайте Национальной[23] медицинской библиотеки США опубликовал анализ более 30 связанных исследований с участием более 900 мужчин. Исследователи пришли к выводу, что «ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют показатели биодоступной концентрации тестостерона у мужчин».

Основываясь на результатах этого исследования, в 2021 году журнал Reproductive Toxicology[24] опубликовал ещё один анализ. Для этого исследования исследователи изучили 41 исследование, опубликованное с 2010 по апрель 2020 года. В этих исследованиях приняли участие более 1700 мужчин. Авторы не обнаружили никакой связи между потреблением сои и уровнем тестостерона.

ИспользованиеПравить

Соя — самая распространенная среди зернобобовых и масличных культур[3]. Она широко используется как пищевая, кормовая и техническая культура. Из неё изготовляют масло, заменители молока и молочнокислых продуктов, муку. Соевое масло составляет около 30 % от производимых в мире растительных масел[25]. Соевая мука используется как белковая добавка.

Популярность пищевой сои обусловлена следующими характеристиками:

  • высокая урожайность;
  • очень высокое (до 50 %) содержание белка;
  • наличие в составе витаминов группы В, железа, кальция, калия, незаменимых аминокислот и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая);
  • возможность профилактики остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний;

В связи с этим соя часто используется как недорогой и полезный заменитель мяса и молочных продуктов, причём не только людьми с небольшим достатком, но и людьми, по различным причинам отказавшимися от мяса, например, вегетарианцами. Также соя входит в состав кормов молодняка сельскохозяйственных животных. Соевый шрот широко задействован в мясо-молочной промышленности и входит в состав многих изделий из мяса[26][27]

Соя — безотходная культура, все части растения перерабатываются в более чем четыреста видов различной продукции[28].

Соевые продуктыПравить

Соя — один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне:

  • натто — продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;
  • соевая мука — мука из семян сои;
  • соевое масло — растительное масло из семян сои;
  • соевое молоко — напиток на основе семян сои, белого цвета;
  • соевое мясо — текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки, напоминающий по виду и структуре мясо;
  • соевая паста:
    • кочхуджан — корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;
    • мисо — ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру;
    • твенджан — корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;
  • соевый соус — жидкий соус на основе ферментированной сои;
  • темпе — ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;
  • тофу — продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;
  • эдамамэ — варёные зелёными бобы с семенами, закуска;
  • юба — подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и т. п.

Соевый жмых — продукт, полученный в результате прессования соевых бобов — используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Жмых входит в состав почти всех комбикормов и частично используется как самостоятельный корм.

В России нередко под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая — Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою — 大豆 (Да доу — большой боб) или 黃豆 (Хуан доу — жёлтый боб).

ПримечанияПравить

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Енкен, 1959; Золотницкий, 1962; Элентух, Ващенко, 1971
  3. 1 2 3 Соя // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  4. 1 2 3 Микулович, Лисовская, 2009, с. 71.
  5. Иван Рубанов, Эксперт № 38, 2012, Все запали на сою
  6. Посевные площади под соей в ФРГ выросли вдвое, но импорт не уменьшается 04.08.2021
  7. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО)
  8. 39 субъектов РФ получили господдержку на стимулирование производства сои и рапса 31.08.2020
  9. Россия собрала рекордный урожай сои
  10. Минсельхоз Итоги уборочной кампании 2020
  11. Glycine max (soybean). Genome (англ.). National Center for Biotechnology Information, U.S. National Library of Medicine. Дата обращения: 12 февраля 2017.
  12. Schmutz J. et al. Genome sequence of the palaeopolyploid soybean (англ.) // Nature. — 2010. — Vol. 463, no. 7278. — P. 178—183.
  13. ВЕДОМОСТИ — Правительство отложило введение госрегистрации ГМО на три года
  14. McBride J. High-tech soybean from «back-to-basics» breeding. Архивная копия от 11 октября 2006 на Wayback Machine — статья на сайте министерства сельского хозяйства США (англ.)
  15. Письмо Роспотребнадзора от 24.01.2006 № 0100/446-06-32 «Об этикетировании пищевых продуктов, содержащих ГМО». (недоступная ссылка). Дата обращения: 5 сентября 2009. Архивировано 19 марта 2012 года.
  16. Петибская, 2012, с. 30.
  17. Сравнительное изучение ферментативных гидролизатов изолированного соевого белка и соевой муки методом SE-HPLC // Вестник МИТХТ. — 2010. — Т. 5. — № 2
  18. Петибская, 2012, с. 32.
  19. Петибская, 2012, с. 69.
  20. 1 2 Петибская, 2012, с. 70.
  21. 4 продукта, снижающие тестостерон у мужчин (рус.).
  22. Клинические исследования не показывают влияния соевого белка или изофлавонов на репродуктивные гормоны у мужчин: результаты метаанализа (англ.). Science Direct.
  23. [.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6057888/ Добавки соевого белка не являются андрогенными или эстрогенными у мужчин студенческого возраста в сочетании с тренировками с отягощениями] (англ.).
  24. Репродуктивная токсикология (англ.).
  25. Петибская, 2012, с. 19.
  26. В. Б. Енкен. Соя. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1952. С. 15.
  27. Продукты без тайн! — Лилия Малахова — Google Книги
  28. Петибская, 2012, с. 16—17.

ЛитератураПравить

  • Зеленцов С. В., Кочегура А. В. Современное состояние систематики культурной сои Glycine max (L.) Merrill // Масличные культуры : Научно - технический бюллетень. — Всероссийского научно - исследовательского института масличных культур, 2006. — № 1(134). Архивировано 1 ноября 2014 года.
  • Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // Науч.-техн. бюлл. / ВИР. — С-Пб., 1985. — Вып. 149. — С. 3-10.
  • Зеленцов С. В. Современное состояние систематики культурной сои Glycine max (L.) Merrill. / С. В. Зеленцов, А. В. Кочегура/ Масличные Культуры. Науч.-техн. бюллетень ВНИИМК. — вып. 1 (134). — Краснодар. — 2006. — С. 34-48.
  • Енкен В. Б. Соя. /В. Б. Енкен / М. Гос. изд-во с.-х. лит-ры. 1959. — 653 с.
  • Корсаков Н. И. Соя /Н. И. Корсаков, Ю. П. Мякушко / Л.: ВНИИ растениеводства, 1975. — 160 с.
  • Л. Микулович, Д. Лисовская. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. — Минск: "Вышэйшая школа", 2009.
  • Петибская В. С. Соя: химический состав и использование. — Майкоп: ОАО Полиграф-ЮГ, 2012.
  • Петибская В. С. Соя: качество, использование, производство. / В. С. Петибская, В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов / М.: Аграрная наука. 2001, — 64 с.
  • Сунь Син-дун. Соя. /Син-дун Сунь/ М.: Сельхозгиз. — 1958. — 248 с.
  • Теплякова, Т. Е. Соя / Т. Е. Теплякова // В сб.: Теоретические основы селекции. Том. III. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) / Под ред.: Б. С. Курловича и С. И. Репьева — С-Пб., ВИР, 1995 — С. 196—217.
  • Hymowitz T. On the domestication of the soybean. /T. Hymowitz/ Economic Botany. — 1970. — Vol. 24. — №. 4. — P. 408—421.
  • Palmer R.G. List of the genus Glycine Willd. / R.G. Palmer, T. Hymowitz, R.L. Nelson /New York, 1996. — P. 10-13.
  • Krogdahl, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic en-zimes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. — 1981. — Vol. 111. — P. 2045—2051.

СсылкиПравить