Стир-фрай (англ. to stir-fry, буквально «жарить, перемешивая») — традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.

Приготовление пищи в воке

В воке жарят нарезанные кусочками мясо и морепродукты, овощи и лапшу. При такой скоростной температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств. Известны две основные разновидности жарки в воке — «чао» (炒) (аналог пассерования) и «бао» (爆)[1].

Мерилом мастерства южнокитайских поваров считается способность придать блюду особый «вкус сковороды» (wok hei)[2]. Этот вкусовой оттенок объясняется отчасти карамелизацией, отчасти реакцией Майяра[3]. Наиболее опытные повара не только постоянно помешивают приготовляемую пищу, но и быстро подбрасывают её на сковородке в воздух, что позволяет продуктам мгновенно охладиться.

На ЗападеПравить

Техника стир-фрай была ввезена в США в первой половине XIX века первыми китайскими иммигрантами[4]. Сам термин (наряду с другими англоязычными терминами китайской кулинарии) был впервые использован письменно в книге 1945 «Как готовить и есть по-китайски», в написании которой автору, Ян Бувэй (1889—1981), помогал её муж, известный американский лингвист китайского происхождения Чжао Юаньжэнь[5].

Из китайских кухонь и ресторанов стир-фрай распространился очень широко: приготовление многих блюд, благодаря новой технике, сократилось по времени примерно до 15 минут[6].

ПримечанияПравить

  1. The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages - Peter Klosse - Google Книги
  2. 熱炒 - 程安琪 - Google Книги
  3. Fish Drying and Smoking: Production and Quality - Google Книги
  4. Merril D. Smith. History of American Cooking. — ABC-CLIO, 9 January 2013. — P. 65. — ISBN 978-0-313-38712-8.
  5. Hsu, Madeline Domesticating Ethnic Foods and Becoming American. Not Even Past (10 February 2014). Дата обращения: 7 июля 2014.
  6. Parkinson, Rhonda Lauret. The Everything Stir-Fry Cookbook. — Adams Media, 2007. — P. vii. — ISBN 9781605502786.