Стокфиск
Стокфи́ск — пресно-сушёная рыба, получаемая методом холодной сушки. Рыбный белковый концентрат. Технология сушки рыбы распространена на севере Европы, в частности, в Норвегии и Исландии.
Сырьём на стокфиск идут исключительно тощие рыбы, чаще всего треска, реже пикша и сайда. Для получения продукта высшего качества, чтобы мясо стокфиска приобрело характерный белый цвет, важным этапом предварительной обработки только что выловленного рыбного сырья является обескровливание: рыбе подрезают калтычок, соединяющий голову с брюшком, и оставляют для стекания крови. Затем рыбу разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают бечевой попарно и направляют на сушку на сушильных рамах на открытом воздухе либо в камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха. Сушка в естественных условиях допускается только при температуре не выше 10 °C в течение 6—8 недель[1]. Выход сушёной рыбы составляет 25—27 % от массы исходного сырья. Высушенная рыба проходит сортировку и складируется в кипы по 50 кг для дальнейшего прессования с целью придания рыбному продукту привлекательного внешнего вида и компактности[2]. Размачивание стокфиска для кулинарной доработки производится в достаточно холодной воде в течение нескольких дней. Продукт набухает до влажности, близкой к свежей рыбе.
Стокфиск считался настолько важной частью жизни Исландии, что с середины XIV века использовался в качестве неофициальной эмблемы[3], а затем стал и официальным гербом Исландии. Щит с коронованным стокфиском изображался на большом королевском гербе Дании, где символизировал Исландию[4]. Стокфиск оставался гербом Исландии до 1903 года[3].
В северных регионах России, где длительный период в году держится низкая температура, пресно-сушёный продукт из тресковых и частиковых рыб заготавливается методом вымораживания под крытыми вешалами[5].
Примечания править
- ↑ Б. Т. Репников. Ассортимент сушёной рыбы // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 117—118. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
- ↑ Технология производства сушёной и вяленой рыбы, перспективы её развития // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 471. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
- ↑ 1 2 Iceland Review (англ.). — H.J. Hamar, 1965. — Vol. 3—5. — P. 43.
- ↑ Arthur Charles Fox-Davies. A Complete Guide to Heraldry (англ.). — Skyhorse, 2007. — P. 255. — ISBN 9781602390010.
- ↑ А. В. Коробейник. Приготовление пресно-сушёных рыботоваров // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж. Прохорова, О. Морозова. — Ростов н/Д.: Феникс, 2002. — С. 171. — 288 с. — ISBN 5-222-02185-8.
Литература править
- ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
- Технология производства сушёной и вяленой рыбы, перспективы её развития // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 471. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
- Sinclair C. G. stockfish // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 555. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.