Тарт Бурдалу
Тарт Бурдалу (фр. Tarte Bourdaloue, также тарт Бурдалю) или миндальный тарт с грушами (tarte amandine aux poires) – французская выпечка, созданная во второй половине XIX века. Тарт получил свое название от улицы Бурдалу в Париже, где располагалась кондитерская, в которой он был создан [1].
| Тарт Бурдалу | |
|---|---|
| Tarte Bourdaloue (фр.) | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | песочное тесто, франжипановый или миндальный крем, груши |
| Возможные | фрукты |
 Медиафайлы на Викискладе | |
В современном варианте это открытый пирог, состоящий из крупных кусочков варёных груш, выложенных на песочное тесто, и украшенных франжипановым или миндальным кремом[2][3].
ИсторияПравить
Название «Бурдалу», по-видимому, изначально обозначало миндальный антреме. Кондитер и историк кулинарного искусства Пьер Лакам приписывает изобретение тарта под названием Bourdaloue кондитеру Николя Бургуэну [4] в начале 1850 -х годов в его кондитерской по адресу: ул. Бурдалю, 7, в 9-м округе Парижа[5]. Это был пирог из дробленого миндаля, сахара, яиц, крахмала, глазированный киршем.
Другие источники приписывают создание десерта Бурдалу кондитеру Фаскелю, обосновавшемуся на улице Фур-Сен-Жермен, 75 в 1860 году [6], и через десять лет переехавшему на улицу Бурдалю [7]. Но рецепты сильно различаются в зависимости от источника: иногда это миндальный пирог с начинкой из франжипана и глазурью из кирша или шоколадного мороженого [8][9]; иногда фруктовый десерт [10]. Иногда используются груши [11], иногда яблоки или даже абрикосы [12], и единственным общим моментом является использование измельченного миндаля. Справочник Larousse gastronomique описывает его как «состоящий из варёных половинок груш сорта Вильямс, утопленных в ванильном креме из франжипана и покрытых измельченными макаронами, и глазированный в духовке» [13].
Путаница также усугубляется существованием коктейля Бомба Бурдалю с анисовым сиропом [14], а также десерта Бурдалю, который состоит из варёных фруктов, таких как абрикосы, персики, ананас или яблоки, на «подушке» из манки или рисового пудинга [13]. Название «amandine», по-видимому, исторически обозначало тарталетки из франжипана с фруктами или без них[15]. Современное название «миндальный тарт» (tarte amandine) стало синонимом тарта Бурдалу[16][17].
ПримечанияПравить
- ↑ 60 пирогов / Алена Спирина. – М.: Издательство АСТ, 2018. – 208 с. – С.174
- ↑ Tarte Bourdaloue - Recette de la tarte bourdaloue poires et amandes par Chef Simon
- ↑ Французский тарт «Бурдалу» с грушами и миндальным кремом
- ↑ Lacam. Le Glacier classique et artistique en France et en Italie. — Vincennes ; Paris : chez les auteurs, 1893. — С. 81.
- ↑ Annuaire général du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers (фр.). Gallica 317. Firmin-Didot frères (1853).
- ↑ Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers (фр.). Gallica 242. Firmin Didot et Bottin réunis (1860).
- ↑ Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers (фр.). Gallica 275. Firmin Didot et Bottin réunis (1870).
- ↑ Favre. Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 1 / Joseph Favre,... ; [préface de Charles Monselet]. — Paris. — С. 407-408.
- ↑ Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. — Paris, 1905. — С. 403.
- ↑ Escoffier. Le Guide culinaire. — Paris, 1903. — С. 709.
- ↑ Bredin. Les Amants du Récamier : nouvelles et recettes : Nouvelles et recettes. — Julliard (réédition numérique FeniXX). — ISBN 978-2-260-02843-7.
- ↑ Dubois. Cuisine artistique. — Paris : Dentu, 1882. — С. 224.
- ↑ 1 2 Le Grand Larousse gastronomique. — Paris : Larousse, 2007. — С. 124. — ISBN 978-2-03-582360-1.
- ↑ Bourdaloue Bombe cocktail
- ↑ Définitions : amandine - Dictionnaire de français Larousse (фр.). Larousse Éditions.
- ↑ Tartes Amandine (фр.). Marie Claire.
- ↑ Tarte amandine aux poires (фр.). Marmiton.