Тока́нь (венг. tokány) — классическое мясное блюдо венгерской кухни, в котором, как и в гуляше, пёркёльте и паприкаше, большую роль играет паприка[1]. Токань представляет собой разновидность рагу с овощами и существует в многочисленных вариантах. Мясо для токани нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. В отличие от гуляша в токани меньше репчатого лука и паприки, а для вкуса добавляют сметану, грибы, зелёный горошек и зелень[1][2]. Токань обычно сервируют с отварным картофелем или тархоней[3].
В токань по-дебреценски добавляют местные колбаски. В токань по-хераньски, любимое блюдо трансильванских немцев, помимо говядины добавляют телячьи или свиные почки. Токань семи вождей, «по старинному венгерскому способу»[4], включает сразу три вида мяса: говядину, свинину и телятину[5]. Баранью токань приправляют майораном[6]. Свиную токань «по-свинопасски» приправляют помидорами и сладким перцем[7]. Токань по-чикошски сервируют с клёцками[4]. В рецепте токани от мэтра венгерской кухни Кароя Гунделя среди ингредиентов присутствуют помимо говяжьей вырезки гусиная печень, молодая фасоль, зелёный горошек и спаржа[5], блюдо сервируют с яичницей из взбитых яиц и жареным картофелем[4].
В молдавской кухне блюдо известно как «токана» и бывает также грибным и овощным, его традиционно сервируют с мамалыгой и консервируют впрок[8]. В румынской кухне токану готовят не только с телятиной или свининой, но и кабаниной и медвежатиной и даже рыбой[9].
Примечания править
- ↑ 1 2 Сборник рецептур, 2015.
- ↑ А. И. Титюнник, 1981.
- ↑ myhungary.net: Токань. Дата обращения: 13 сентября 2023. Архивировано 2 сентября 2022 года.
- ↑ 1 2 3 К. Гундель, 1959.
- ↑ 1 2 К. Гундель, 2006.
- ↑ Д. Харгитаи, 2001.
- ↑ Peter Meleghy, 2006.
- ↑ Молдавская кухня, 1981.
- ↑ Румынская кухня, 1985.
Литература править
- Белоножко-Крылова В. И. Токана с телятиной. Токана с мамалыгой. Токана из кролика с красным перцем. Токана обжаренная впрок. Токана овощная с рисом. Токана из грибов с мамалыгой // Молдавская кухня. — Кишинёв: Картя молдовеняске, 1981. — С. 64, 75, 96, 111—112, 144, 150. — 191 с. — 100 000 экз.
- Венгерская кухня. Вторые блюда // Сборник рецептур зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 185—186. — 816 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02232-6.
- Карой Гундель. Токань по-дебреценски. Токань с чёрным перцем. Токань а-ля Гундель. Токань по-хераньски. Токань семи вождей. Токань табунщиков // Малая венгерская поваренная книга / пер. с венг. М. Погань-Редеи и Н. Аретинской. — 13-е. — Будапешт: Корвина, 2006. — С. 39—41. — 100 с. — ISBN 963-13-5540-3.
- Карой Гундель. Токань с перцем. Токань с майораном. Токань по-мексикански. Токань из говяжьей вырезки. Токань а-ля чикош. Токань по старинному венгерскому способу. Токань а-ля Гундель // Венгерская кухня / Соавторы: К. Марк, Я. Ракоци, Э. Ребергер, Ф. Гундель. — Будапешт: Корвина, 1959. — С. 54—59. — 116 с.
- Негря И., Бушкэ Ф. Токана из рыбы. Токана из говядины как в Мунтении. Токана из говядины по-крестьянски. Токана из говядины как в Добрудже. Токана из свинины. Токана по рецепту из Харгиты. Токана по рецепту из Хунедоары. Токана по рецепту из Добруджи. Токана из телятины по рецепту из Алба-Юлии. Токана с мясом домашней птицы. Токана из мяса дикого кабана. Токана из медвежьего мяса с грибами // Румынская кухня / Перевод с румынского Ларисы Маня. — Бухарест: Техническое издательство, 1985. — С. 73, 79, 80, 84, 116, 117, 134, 155, 167, 169. — 238 с.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Венгерская кухня. Вторые блюда // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 290—291. — 479 с. — 100 000 экз.
- Харгитаи Дёрдь. Токань из баранины с гарниром из пулиски с луком // Венгерская кухня. — Media Nova, 2001. — С. 42. — 96 с. — ISBN 963-204-711-7.
- Peter Meleghy. Tokány nach Art der wilden Schweinehirten // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — S. 140. — 192 S. — ISBN 978-3895335211.