Тонкацу
Тонка́цу (яп. 豚カツ свиная котлета) — блюдо японской кухни, зажаренная во фритюре свинина. Кусочки свинины обмазывают панко, а затем обжаривают в масле. Существует два основных вида: филе и вырезка. Тонкацу также является основой для других блюд, таких как кацукарэ и кацудон.
| Тонкацу | |
|---|---|
| 豚カツ | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Японская кухня | |
| Страна происхождения |
 Япония |
| Время появления | Конец XIX века |
| Компоненты | |
| Основные | Свинина, панко |
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Тонкацу появилось в Японии в эпоху Мэйдзи в конце XIX века и произошло от французского блюда, известного как côtelette de veau — телячьей котлеты, обмазанной панировочными сухарями и обжаренной на сковороде с маслом[1].
Изначальный вариант обычно готовился из говядины, версия со свининой была создана в 1899 году в ресторане европейской кухни «Рэнгатэй» в Токио, Япония[2][3][4]. Наравне с тэмпурой это довольно популярный в Японии представитель ёсёку — японских версий европейской кухни, изобретённых в конце XIX и начале XX веков, и называлась она кацурэцу или просто кацу[5].
Приготовление править
Кусочки отбитого свиного филе обваливают в муке, яйце, а затем в панировке панко. Получившиеся котлеты зажаривают во фритюре. Отбивные обычно подают вместе с нашинкованной капустой, долькой лимона и соусом тонкацу (вустерский соус, загущённый фруктовыми и овощными пюре). В ресторанах в дополнение к этому блюду зачастую подают пиалу варёного риса и тарелку мисосиру.
Тонкацу также популярны как кацукарэ — подаваемый с японским карри, или как кацудон — тушёные с яйцом и бульоном, затем подаваемые на большой миске риса. Ещё одна популярная разновидность — кацу-сандо, сэндвич со тонкацу. Вероятно, берёт своё начало в ресторане тонкацу «Исэн». В 1930-х годах управляющий ресторана придумал эту концепцию, а затем усовершенствовал её, сделав сэндвич меньше, чтобы клиенты, состоящие из местных гейш, могли наслаждаться им, не стирая помаду[6].
Литература править
- Tsuji, Shizuo; Fisher, M.F.K. Japanese Cooking: A Simple Art (неопр.). — Kodansha, 2007. — С. 240. — ISBN 4-7700-3049-5.
- Sinclair C. G. tonkatsu // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 584. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Примечания править
- ↑ The Roots of Tonkatsu: A Delicious Fusion of East and West | October 2018 | Highlighting Japan. www.gov-online.go.jp. Дата обращения: 22 октября 2023.
- ↑ 岡田, 哲. とんかつの誕生―明治洋食事始め. — P. 166.
- ↑ 小菅, 桂子. にっぽん洋食物語大全. — P. 122.
- ↑ Kaneko, Amy. Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. — Chronicle Books, 2007. — P. 101. — ISBN 978-0-8118-4832-9.
- ↑ A companion to the anthropology of Japan / Jennifer Ellen Robertson. — Wiley-Blackwell, 2005. — P. 421. — ISBN 0-631-22955-8.
- ↑ Oba, Yumi From geishas to the world: Katsu sando, then and now (англ.). SBS Food (28 сентября 2022). Дата обращения: 9 декабря 2023. Архивировано 1 ноября 2023 года.