Трюфели

Трю́фели — плодовые тела подземного гриба Аскомицета, представителя рода лат. Tuber. Помимо рода Tuber более сотни других видов классифицируются как трюфели, включая В дополнение к Tuber, многие другие виды грибов Geopora[en], Peziza, Choiromyces[en] и Leucangium[en][1]. Трюфели являются эктомикоризными грибами и поэтому обычно находятся в тесной связи с корнями деревьев. Распространение спор осуществляется посредством грибов, животных, которые едят грибы[2]. Эти грибы играют важную экологическую роль в круговороте питательных веществ и засухоустойчивости. Трюфели выращивают в сельском хозяйстве, а также собирают в естественной среде обитания.

Некоторые виды трюфелей высоко ценятся в качестве пищевого продукта. Французский гурман Брилья-Саварен, Жан Антельм в своём трактате «Физиология вкуса» (1825) назвал трюфели «бриллиантом кухни»[3][4][5]. Съедобные трюфели высоко ценятся во французской[6], итальянской, хорватской, словенской, ближневосточной и испанской кухне, а также в международной высокой кухне.

Плодовое тело белого трюфеля

ЭтимологияПравить

Термин трюфель, по-видимому, происходит от латинского слова «клу́бень» (лат. tuber), означающего «опухоль» или «шишку», которое трансформировалось в трюфель и породило различные варианты на языках стран Европы: тартюф по-итальянски (итал. tartufo), фр. truffe, исп. trufa, босн. tartuf, дат. trøffel, нем. Trüffel, швед. tryffel, нидерл. truffel, польск. trufla, серб. тартуф, хорв. tartuf. На португальском языке слова порт. trufa и порт. túbera являются синонимами, причём последнее ближе к латинскому термину. Кроме того, немецкое слово «карто́фель» (нем. Kartoffel) происходит от итальянского из-за отдалённого сходства[7].

 
Обученная свинья (слева) ищет трюфели (Жиньяк, Франция)

БиологияПравить

Мицелий трюфелей является формой симбиотического взаимоотношения гриба с корнями некоторых видов деревьев (например, бук, тополь, дуб, берёза, граб, лещина и сосна)[8][9]. Трюфели предпочитают глинистые или известковые почвы, которые хорошо дренированы с нейтральной или щелочной средой[10][11]. Плодовые тела трюфеля, в зависимости от вида, образуются круглый год и могут быть обнаружены под опавшей листвой или непосредственно в почве.

 
Обученная собака ищет трюфели (Мон, Франция)

ФилогенетикаПравить

Филогенетика и биогеография трюфелей была исследована в 2008 году[12] с использованием методики англ. Internal transcribed spacer (ITS) сопоставленна ядерная ДНК с пятью крупными кладами (лат. Aestivum, лат. Excavatum, лат. Rufum, лат. Melanosporum и лат. Puberulum). В 2010 году научное исследование кладограммы было улучшено и расширено с использованием больших субъединиц (ЛГУ) митохондриальной ДНК девяти крупных кладов. В отличие от лат. Aestivum клады лат. Magnatum и лат. Macrosporum в отношении сестринского родства оказались ближе. Клад лат. Gibbosum был отделён от всех других исследуемых кладов, а клад лат. Spinoreticulatum был отделён от клада лат. Rufum[13].

ВыращиваниеПравить

Новая ЗеландияПравить

Первые черные трюфели, выращенные в Южном полушарии, были собраны в Гисборне, Новая Зеландия, в 1993 году[14].

Первый бордовый трюфель Новой Зеландии был найден в июле 2012 года на трюфельной ферме Вайпара. Он весил 330 г и был найден биглем владельца фермы[15].

Поиск трюфелейПравить

Лаготто-романьоло — единственная признанная во всём мире порода собак, которая благодаря выдающемуся чутью используется для поиска трюфелей[16] (хотя теоретически представитель любой другой породы может быть обучен для этой цели)[17].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Læssøe, Thomas; Hansen, Karen. Truffle trouble: what happened to the Tuberales? (англ.) // Mycological Research (англ.) : journal. — Elsevier, 2007. — September (vol. 111, no. 9). — P. 1075—1099. — ISSN 0953-7562. — doi:10.1016/j.mycres.2007.08.004. — PMID 18022534.
  2. Lepp, Heino Spore release and dispersal. Australian National Botanic Gardens. Дата обращения 5 декабря 2016.
  3. Brillat-Savarin, Jean Anthelme (англ.). Physiologie du goût (неопр.). — Paris: Charpentier, 1838. (фр.)
  4. Jean Anthelme Brillat-Savarin Архивировано 6 июля 2008 года. (Брилья-Саварен, Жан Антельм «Физиология вкуса») (англ.)
  5. La Physiologie du goût Оригинальный текст Жана Антельма Брилья-Саварена, издание 1848 года (фр.)
  6. Truffles, Traditional French Food Regional Recipes From Around France (2017).
  7. Simpson J, Weiner E.(eds) (1989) Oxford English Dictionary, 2nd edition, Clarendon Press, ISBN 0-19-861186-2 (англ.)
  8. ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew (англ.) (недоступная ссылка). Truffle UK Ltd.. Дата обращения 4 апреля 2015. Архивировано 18 сентября 2008 года.
  9. Non-cultivated Edible Fleshy Fungi (англ.). — «...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others». Дата обращения 4 апреля 2015.
  10. Karen Hansen. K. Griffith: Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (англ.) (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University (Spring 2006). — «Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils». Дата обращения 4 апреля 2015. Архивировано 21 ноября 2008 года.
  11. Mushroom Production (англ.). Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney (June 2004). — «The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained.». Дата обращения 4 апреля 2015. Архивировано 1 мая 2008 года.
  12. Jeandroz, S., Murat, C., Wang, Y., Bonfante, P., Le Tacon, F. (2008). Molecular phylogeny and historical biogeography of the genus Tuber, the true truffles. Journal of Biogeography, 35 (5), 815—829. DOI : 10.1111/j.1365-2699.2007.01851.x (англ.)
  13. Bonito G. M., Gryganskyi A. P., Trappe J. M., Vilgalys R. A global meta-analysis of Tuber ITS rDNA sequences: species diversity, host associations and long-distance dispersal (англ.) // Molecular Ecology 19: 4994–5008 : journal. — 2010.
  14. Truffles in NZ. web.archive.org (4 мая 2013). Дата обращения 28 октября 2020.
  15. Beagle digs up a New Zealand first (англ.). Stuff (18 July 2012). Дата обращения 28 октября 2020.
  16. Полещук Ф. И., Трофименко О. И. Кинология. — Киев: ВТФ «Перун», 2007. — С. 347. — 1000 с. — ISBN 978-966-569-244-7.
  17. Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia, Los Angeles Times (28 августа 2009). Дата обращения 4 апреля 2015. «Traditionally, truffle hunters — the Aussies call them "punters" — have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle». (англ.)

ЛитератураПравить

  • Trappe, Matt; Evans, Frank; Trappe, James M. Field Guide to North American Truffles: Hunting, Identifying, and Enjoying the World's Most Prized Fungi (англ.). — Ten Speed Press (англ.), 2007. — (Natural History Series). — ISBN 9781580088626. (англ.)

СсылкиПравить