Турдакен
Турдакен[1] (турдукен[2], индеуткур[3], жаркое «Три птицы») (англ. Turducken) — блюдо из мяса птицы, жаркое. Название образовано слиянием слов «индейка» (англ. turkey), «утка» (англ. duck) и «цыпленок» (англ. chicken). Представляет собой целые тушки птиц, вложенные одна в другую, наподобие матрёшки[4]. В Англии вместо индейки используют гуся (англ. goose) и называют «гудакен» (англ. Gooducken)[5].
| Турдакен | |
|---|---|
| англ. Turducken | |
 Турдакен, фаршированный кукурузными сухарями | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Американская кухня Британская кухня |
|
| Страна происхождения |
 США |
| Компоненты | |
| Основные |
Индейка Утка Курица |
| Возможные | Панировочные сухари Мясной фарш |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Турдакен является примером блюда, приготовленного способом энгастрации, или фарширования одного животного другим животным целиком.
История править
Происхождение турдакена доподлинно не известно. Утверждают, что блюдо стало популярным благодаря признанному мастеру каджунской кухни шеф-повару Полю Прюдому (1940—2015)[4]. Однако задолго до появления блюда в США готовили и продавали баллотин — начинённую мясным фаршем курицу без костей. Блюда из птицы, приготовленной способом энгастрации, готовили и в древности.
В труде «Альманах гурманов», вышедшем в 1807 году, гастроном Гримо де ля Реньер описал блюдо rôti sans pareil («несравненное жаркое»), в котором в дрофу последовательно укладывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуёк, чибис, перепёлка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка. Реньер утверждал, что такое блюдо готовили в Древнем Риме[6][7][8][9].
Ещё один вариант блюда приписывают французскому дипломату и гурману Талейран-Перигору. В 1891 году в газете описан рецепт перепелов а-ля Талейран: начинённых трюфелями перепелов укладывали внутрь куропатки, маринованной в шампанском, куропатку упаковывали в курицу, а её в индейку. В таком виде блюдо жарили, и уже на столе из недр доставали фаршированного трюфелями перепела — его-то и полагалось есть[10].
Турдакен пользуется особенным спросом в южной части США в преддверии Дня благодарения, когда производство и продажи полуфабрикатов, в том числе замороженных, исчисляются тысячами[4].
Приготовление править
Целые тушки курицы, утки и индейки аккуратно освобождают от костей, приправляют солью и перцем. Тушку курицы укладывают внутрь тушки утки, а утку — в тушку индейки. Внутреннюю часть курицы и другие свободные полости, образовавшиеся при вкладывании птиц одна в другую, заполняют фаршем из панировочных сухарей со специями, мясным или колбасным фаршем. Иногда для каждой птицы применяют свою начинку. Затем индейку аккуратно зашивают, формируют, при необходимости обвязывают шпагатом и готовят любым способом: тушат, запекают в духовке, жарят на гриле или барбекю. За время приготовления суховатое мясо курицы и индейки пропитывается утиным жиром и обретает нежность. Птицу подают горячей или холодной, нарезав ломтями, так что каждому едоку достаётся по кусочку мяса каждой птицы и начинка[4].
В Великобритании производители мясных деликатесов продают турдакен под названием «жаркое „три птицы“» или «королевское жаркое» (англ. royal roast). Жаркое «Пять птиц», состоящее из гуся, индейки, цыплёнка, фазана и голубя, фаршированного колбасой, в 1989 году предложили в качестве современной альтернативы традиционному йоркширскому рождественскому пирогу. В 1990 году в продаже появился ещё один вариант блюда — из утки, курицы и голубя с фаршем из яблок и шафрана[6][11].
Примечания править
- ↑ Турдакен — рецепт. Koolinar.ru (8 апреля 2009). Дата обращения: 3 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ Турдукен. patee. (4 марта 2012). Дата обращения: 3 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ Индеуткур. Гастрономъ (11 декабря 2015). Дата обращения: 3 декабря 2016. Архивировано 21 декабря 2016 года.
- ↑ 1 2 3 4 Hesser A (2002-11-20). "Turkey Finds Its Inner Duck (and Chicken)". The New York Times. Архивировано из оригинала 13 мая 2022. Дата обращения: 1 октября 2017.
- ↑ Iredale W (2004-11-21). "Three-in-one bird is big this Christmas". The Sunday Times. Архивировано из оригинала 18 октября 2016. Дата обращения: 3 декабря 2016.
- ↑ 1 2 Williams, Anne. «Send a friend a meal on wheels», The Sunday Times (London), December 2, 1990.
- ↑ Iredale, Will (2004-11-21). "TimesOnline.co.uk Three-in-one bird is big this Christmas". The Times. London. Дата обращения: 3 мая 2010. TimesOnline.co.uk. Retrieved on June 2, 2008
- ↑ Pandoras Cushion. Дата обращения: 26 декабря 2012. Архивировано 24 февраля 2021 года.
- ↑ Александр Гримо де Ла Реньер. Бесподобное жаркое // Альманах гурманов. — М.: НЛО, 2014. — С. 537—542. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6.
- ↑ "French Legends Of The Table". The Argus (Melbourne, Vic. : 1848–1957). Melbourne, Vic.: National Library of Australia. 1891-11-05. p. 6. Дата обращения: 22 июня 2013.
- ↑ Oxford Symposium on Food & Cookery, 1990: feasting and fasting : proceedings (англ.) / Walker, Harlan. — P. 35.
.