Тушение (кулинария)

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать[1], такой процесс называется брезированием[2]. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.

Особенности тушения продуктов:

  • Свёклу для борща тушат, чтобы сохранить её цвет.
  • Щи из квашенной капусты будут вкуснее, если предварительно её потушить с жиром в небольшом количестве жидкости.
  • Капуста при тушении теряет излишнюю остроту, в ней разрушается молочная кислота, задерживающая размягчение самой капусты и других овощей[3].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения.
  2. Анфимова, 2008, с. 95.
  3. В.Г. Значкова. Дешёвый стол. — Москва: Воениздат, 1993. — С. 159. — 415 с. — ISBN 5-203-01591-0.

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В.В. Тушение // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 135—137. — 191 с.
  • ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
  • Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.