Тушение (кулинария)
Туше́ние[1] — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — это припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать[2], такой процесс называется брезированием[3].
Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
Особенности тушения продуктов:
- Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно её потушить с жиром в небольшом количестве жидкости.
- Капуста при тушении теряет излишнюю остроту, в ней разрушается молочная кислота, задерживающая размягчение самой капусты и других овощей[4].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова. gramota.ru. Дата обращения: 22 февраля 2022. Архивировано 22 февраля 2022 года.
- ↑ ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения. Дата обращения: 29 апреля 2011. Архивировано 2 февраля 2009 года.
- ↑ Анфимова, 2008, с. 95.
- ↑ В.Г. Значкова. Дешёвый стол. — Москва: Воениздат, 1993. — С. 159. — 415 с. — ISBN 5-203-01591-0.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Тушение // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 135—137. — 191 с.
- ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
- Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.