Тю́ря — холодный хлебный[1] суп из кусочков хлеба, сухарей или корок, покрошенных в воду[2], квас, простоквашу[3] или молоко[4], как правило сдобренные небольшим количеством постного (растительного) масла, соли и сахара. Хлебная окрошка, иногда с луком. Детская тюрка готовится из белого хлеба в молоке, иногда с водой и сахаром[2]. Также могли называть хлебное крошево во щах[2].

Тюря
Входит в национальные кухни
русская, белорусская, украинская
Компоненты
Основные
Возможные квас, зелёный или репчатый лук
Похожие блюда
Чалоп, Таратор, Ботвинья, Холодник

Традиционное блюдо русской, белорусской, украинской[5] кухонь.

Синонимы и этимологияПравить

У блюда существовало множество синонимов как общерусских, так и местных: тюра, тюрка[2], тю́бка, тю́пка, тюрька[6], мурцовка[7], мура[8], рули[9], кавардачок[10].

В случае, если хлеб добавляется в виде сухарей, часто называется сухарницей[11][12][13].

В Тульской губернии тюрю из хлеба, лука, кваса и постного масла называли ува́нчики[14].

Русское название «тюря» восходит к тюркским *тӱ̄р (из тӱйӱр, тӱйир) «крошка» > «кушанье из крошеного хлеба с водой». Из русского языка слово «тюря» проникло в латышский (латыш. čuruls — еда из воды, хлеба и лука) и белорусский (белор. цура́, цю́ра, наряду с иными синонимами — мурцоўка, рулі, мочёнки, мочёунки) языки[15].

«Мурцовка» произошло от французского morceaux «кусочки»[7].

«Мура» — от финского muru «крошка»[8].

Слово «рули» неясного происхождения[16].

История и описаниеПравить

Тюря очень проста в приготовлении и вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Основными компонентами являются хлеб и квас. К ним могли добавлять мелконарезанные или мелконатёртые овощи, по которым и давалось название — тюря с луком, тюря с редькой, тюря с хреном. Блюдо солилось и иногда могли добавить растительного масла[17].

Были и сладкие тюри. В некоторых районах Смоленской[18][19], Воронежской и Белгородской областях тюрю (мурцовку) делали из подслащенной сахаром, вареньем или фруктовым сиропом[20] воды и кусочков хлеба.

Молочные тюри делались из простокваши, куда добавляли варёный картофель, лук, чеснок[17]. Для детской тюри в молоко крошили хлеб, могли добавить сахар[2].

Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят. Тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.

Это дешёвая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста.

Вариантом тюри[21][22] является мурцовка (марсовка, марцовка[23], мура, тюпа[24]). Её так же как и тюрю готовят на квасу, воде или разведённом в воде молоке. В рецептах указывается, что в неё кладут куски мелко порезанного хлеба и лука или редьки[25], иногда добавляют толокно[26], растительное масло, крапиву, мелкую рыбу или яйца. Слова «мурцовка», «мура» имеют общерусский ареал[27]. В переносном значении слово «мурцовка» означало горе, несчастье[28]; «хлебнуть мурцовки» — познать горе, хватить лиха[29].

Упоминания в литературе и фольклореПравить

Вероятно самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:

«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша?
«Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял её домой».
Славно жить народу
На Руси святой!

Впоследствии первое четверостишие вошло в фольклор и нередко перефразируется (например, «Кушай, детка, тюрю…»).

В рассказе Леонида Андреева «Баргамот и Гараська»: «Жена нынче совсем не дала ему обедать. Так, только тюри пришлось похлебать. Большой живот настоятельно требовал пищи, а разговляться-то когда ещё!».

В рассказе Чехова А. П. «Моя жизнь (Рассказ провинциала)»: «Папа иногда ест и тюрю с квасом, — сказала она. — Забава, прихоть!»

В повести Николая Дубова «Жёсткая проба»: «Вадим Васильевич отрезал несколько ломтей ржаного хлеба, изломал их крупными кусками, нарезал лук и сложил всё в миску, посолил, полил водой, добавил немного постного масла и перемешал.
— Вот держи этот инструмент, — протянул он Алексею ложку, — и считай, что ты цивилизованнее Александра Македонского и даже Аристотеля, потому что они орудовали пальцами… Итак, что есть перед нами? Мурцовка, она же — тюря, она же — опора отечества… Ну как?
— Вкусно! — набитым ртом ответил Алексей.
— То-то! Харч богов!.. Будь богом, уминай этот харч, но помни: есть тюрю можно, самому быть тюрей не следует…»

В повести Барышева Михаила Ивановича «Листья на скалах»: «Темноголовые подберезовики были рассыпаны среди кустов. Их росло много, и можно было выбирать те, что поменьше, с тугими шляпками. Чем моложе гриб, тем меньше горчит. Из таких грибков с брусникой они сделают тюрю. Соль у них еще осталась. Не очень, конечно, вкусная еда эта тюря, но есть можно…»

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Усов, В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд — Москва: Эксмо, 2017. — С. 299 — 379 с. — ISBN 978-5-699-80934-9
  2. 1 2 3 4 5 Тюря // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. Похлёбкин В.В. Тюря // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 361. — 456 с.
  4. Лутовинова, 2005.
  5. Валатоўская Н. А. Прадметная лексіка блізкароднасных моў:семантычная арганізацыя (на матэрыяле назваў страў у беларускіх і ўкраінскіх дыялектах) — Мінск, 2009
  6. Тюпка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  7. 1 2 Мурцовка // Исторический словарь галлицизмов русского языка
  8. 1 2 Добродомов И. Г. Этимологические заметки (тюря и мура)
  9. Рули // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  10. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872—1887. — М.: Гос. изд-во сельскохозяйственной литературы, 1956
  11. Сухарница, она же тюря или мурцовка
  12. Словарь русских народных говоров, Том 42. Институт русского языка — М.: Наука, 2010. — 31 с. — С. 328 — ISBN 5020278947, 9785020278943
  13. Рогова В. Н. Словарь русских говоров южных районов Красноярского края. — Красноярск: Изд-во Красноярского университета, 1988. — 444 с. — С. 372
  14. Уванчики // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  15. Добродомов И. Г. Три невыявленных тюркизма русского словаря (тюбяк, тюря, бандура)
  16. Трубачев О. Н. Труды по этимологии: слово, история, культура, Том 1 — М.: Языки славянской культуры, 2004 — С. 737
  17. 1 2 Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд - Москва : Эксмо, 2017. - 379 с. — С. 299— ISBN 978-5-699-80934-9
  18. Лунькова Е. С., Самарина А. Е. Использование геоинформационных сервисов в диалектологии: лингвогеографическая характеристика производных от субстантивов в смоленских говорах // Исследования по славянской диалектологии 19-20, — Москва: Институт славяноведения, 2018 — С. 69
  19. Ватлина Т. В., Лунькова Е. С. Пространственный анализ диалектного словообразовательного типа, функционирующего на территории Смоленской области // Материалы Международной конференции «ИнтерКарто/ИнтерГИС», 2015 — С. 165
  20. Головков А. Э. Разносолы деревенской кухни. — М.: Росагропромиздат, 1989 — 239 с. — С. 178 — ISBN 5—260—00194—X
  21. Мызникова В. Наименования пищи в говорах Ульяновской области (по материалам экспедиций по Программе ЛАРНГ) // Лексический атласрусских народных говоров. Материалы и исследования 2015 — С. 418—419
  22. Березович Е. Л., Осипова К. В. «Что едим, так и жисть живем»: пустой суп и некрепкий чай в зеркале языка // Журнал «Антропологический форум», 2014
  23. Лукьянова Н. А. Фразеологические единицы в диалектном дискурсе (по материалам диалектологических экспедиций в районы Новосибирской области) // Сибирский филологический журнал, 2011
  24. Трубаева М. Н. Непротивопоставленные диалектные различия (на материале смоленского диалекта) // Журнал «Universum: филология и искусствоведение», 2013
  25. Белобородова Н. М. О семьях русских старожилов Предбайкалья // Омский научный вестник, 2009
  26. Зорина Л. Ю. Язык родного края // Вестник Череповецкого государственного университета, 2011
  27. Севернорусские говоры, Том 7 — СПб.: СПбГУ, 1999—176 с. — С. 30
  28. Словарь русских говоров южных районов Красноярского края — Красноярск, КрасГУ, 1988—444 с. — С. 204
  29. Словарь русских говоров Алтая: ч. 1. Л-О — Барнаул: АлтГУ, 1997 — С. 99

ЛитератураПравить

СсылкиПравить