Фу́гу[1] (яп. 河豚 фугу[2]) — блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae) рода Takifugu (также называемых рыба фугу), содержащих яд тетродотоксин.

Фугу
河豚
Бурый скалозуб
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Компоненты
Основные иглобрюхие
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Приготовление и употреблениеПравить

 
Сашими из фугу

Фугу — традиционное блюдо японской кухни. Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб (Takifugu rubripes)[3]. В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Фугу считается деликатесом, её употребляют с целью «пощекотать себе нервы».

Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может привести к смерти[3]. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится проходить специальное обучение и получать лицензию[4][5].

На протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу и даже существовал запрет на вылов рыбы фугу[6]. Аналогичные запреты действуют сейчас в некоторых странах Юго-Восточной Азии, впрочем, они не всегда эффективны. Так, несмотря на запрет рыбы фугу в Таиланде с 2002 года, её до сих пор можно приобрести на местных рынках.

ТоксичностьПравить

Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икра рыбы фугу являются наиболее ядовитыми, а посему их в пищу не употребляют, остальные части тела можно употреблять только после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток, парализует мышцы и вызывает остановку дыхания[7]. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления.

С 2004 по 2007 годы 15 человек погибло, отравившись фугу, и около 115 человек были госпитализированы[8].

В 2009 году семеро посетителей ресторана японского города Цуруоки (севернее Токио) отравились блюдом из фугу[9].

В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна вырабатывать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своём организме. Изначально тетродотоксин вырабатывается морскими бактериями, которые затем поедаются разнообразными живыми организмами. Иглобрюх приобретает токсичность с пищей, специальные механизмы при участии белков-переносчиков захватывают тетродотоксин в печени рыбы и с кровотоком транспортируют его в кожу и другие органы. Стоит отметить, что, в отличие от пресноводных ядовитых представителей иглобрюхов, у которых максимальная концентрация нейротоксина наблюдается в коже, у фугу тетродотоксин накапливается преимущественно в яичниках и печени[10]. При искусственном разведении можно избежать накопления яда просто за счёт смены режима кормления. Впрочем, против этого существуют коммерческие соображения (повара-асы не хотят терять высокооплачиваемую работу), возражения ревнителей традиций (которым не хотелось бы, чтобы рыба потеряла романтический ореол риска) и даже возражения самих потребителей, которые любят ощущение опасности.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Русско-японский словарь под ред. М. Того, С. Сомэя, Т. Исоя, С. Исияма, Токио: Издательство «Кэнкюся», 1988 г., стр. 2536: фу́гу.
  2. ふぐ (яп.). 語源由来辞典. Дата обращения: 9 мая 2018.
  3. 1 2 Школьник Ю. К. Подводный мир. Полная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2008. — С. 156—157. — 256 с. — (Атласы и энциклопедии). — ISBN 978-5-699-14686-4.
  4. One Man's Fugu Is Another's Poison, The New York Times (29 ноября 1981). Дата обращения 3 мая 2010.
  5. Matsutani, Minoru, «Tokyo to drop fugu license ordinance amid decline in fatal diner poisonings», Japan Times, 5 March 2012, p. 2. [1] March 7, 2012
  6. Фугу: информация к самоанализу — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru
  7. Леонид Завальский. Нейротоксины: яды или противоядия?. ОАО «Известия». Дата обращения: 27 января 2009.
  8. Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand (англ.) (недоступная ссылка). Associated Press (23 August 2007). Дата обращения: 27 января 2009. Архивировано 9 февраля 2009 года.
  9. Несколько человек отравились в Японии блюдом из рыбы фугу (недоступная ссылка). Интерфакс-Запад (27 января 2009). Дата обращения: 27 января 2009. Архивировано 13 марта 2012 года.
  10. Токсичность иглобрюхов. статья на Aquavitro.org.

СсылкиПравить