Халва́ (от араб. حَلَاوَة‎ х̣аля̄ва — «сладость») — восточная сладость[3] из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %[1]. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.

Халва
араб. حَلَاوَة
тур. helva
идиш ‏כאַלװע‏‎
ивр.חַלְוָה‏‎
перс. حلوا‎
урду حَلوہ
хинди हलवा
Подсолнечная халва
Подсолнечная халва
Входит в национальные кухни
сирийская кухня[2]
Компоненты
Основные Карамельная масса (сахар), пенообразователь, растёртые обжаренные семена масличных культур[1]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

ВидыПравить

Халва на основе масличных семян и ореховПравить

Тремя основными компонентами халвы этого типа являются:

В промышленном производстве в России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль либо ванилин, какао-порошок, шоколад, фисташки. В качестве эмульгатора используют лецитин, антиокислитель — аскорбиновая кислота.

ТахиннаяПравить

 
Кунжутная (тахинная) халва с фисташками

Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.

ПодсолнечнаяПравить

В Восточной Европе (Белоруссия, Казахстан, Россия, Украина, Молдавия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника кондитерских и масличных сортов. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной. В случае изготовления из кондитерских сортов семян подсолнечника халва не имеет привкуса подсолнечного масла, имеет более высокую стоимость, но выше ценится за свои вкусовые качества.

АрахисоваяПравить

Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователь.

ОреховаяПравить

Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов[4]: кешью, миндаль, фисташки.

Халва на основе мукиПравить

Изготавливается в Узбекистане, на Балканах (например, в Болгарии), в Армении, в Азербайджане, в Дагестане, в Чечне и в Индии. Используется пшеничная, кукурузная или рисовая мука, смешанная с сахаром и сливочным(топленном масле) маслом.[источник не указан 625 дней]

Халва на основе овощей и молокаПравить

 
Индийская гаджар ка халва на основе моркови

Характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш

Халва на основе сахарной ватыПравить

 
Турецкая халва пишмание

Культура потребленияПравить

На Востоке в странах Азии халву принято подавать на стол вместе с горячим чаем как десерт после приема основных блюд.

Халву отщипывают небольшими кусочками пальцами руки и помещают на язык, но не проглатывают, а наслаждаются ее вкусом, дожидаясь пока она тает во рту и лишь затем запивают чаем.

В европейской традиции халву употребляют обычно во время чаепития также небольшими порциями с помощью чайной ложки.

Особенности производстваПравить

Производство халвы можно разделить на два вида:

  • Ручное производство
  • Автоматическое производство (промышленное)

Главное отличие состоит в процессе вымешивания халвы. В промышленном производстве, такой способ дешевле и экономичнее, процесс вымешивания происходит автоматически при помощи оборудования и в этом случае халва имеет более однородную структуру и более высокую плотность, при делении на части значительно крошится. В случае ручного вымешивания халва получается более воздушной и с ярко выраженными волокнами карамели, при делении почти не крошится и делится вдоль пластов, образованных карамельными волокнами, однако такой способ производства стоит дороже. Ручное вымешивание выполняется руками или специальным инструментом в виде весла и заключается в многократном раскатывании и складывании халвы пока она находится ещё в горячем и податливом, пластичном состоянии.

Для производства любого вида халвы используется пенообразователь, который является обязательным компонентом потому, что смешать карамель и халвин (перетертые ядра орехов или семян) без него не получится из-за особенностей этих двух ингредиентов.

  • В честь халвы назван астероид (518) Халва, открытый в 1903 году американским астрономом Рэймондом Дуганом, который очень любил это лакомство.
  • Восточная пословица: «Сколько ни говори „халва“, во рту слаще не станет»

ГалереяПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 ГОСТ 6502-2014 Архивная копия от 4 января 2019 на Wayback Machine Халва. Общие технические условия.
  2. English Wikipedia community Wikipedia (англ.) — 2001.
  3. БРЭ, 2006, с. 766—767.
  4. Халва ореховая. Дата обращения: 10 сентября 2006. Архивировано из оригинала 27 мая 2010 года.

ЛитератураПравить