Хинкал

Не следует путать с хинкали.
Не следует путать с хингалш.

Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Хинкал
Чеченский хинкал
Входит в национальные кухни
Кавказская кухня
Компоненты
Основные Мука, вода, соль, баранина
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

ОписаниеПравить

Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах - разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком[2], сметанный с чесноком).

На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.

В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.

ВидыПравить

Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.

Аварский хинкалПравить

Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся[3].

Даргинский хинкалПравить

Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой , закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками[4].

Кумыкский хинкалПравить

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон[5]

Лакский хинкалПравить

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»[6].

Лезгинский хинкалПравить

Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон.[7].

Вайнахский хинкалПравить

Основная статья: Жижиг-галнаш

Чабанский хинкалПравить

Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев[8].

Суп-хинкалПравить

Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом.[9][10].

Сладкий хинкалПравить

Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета[11].

ЭтимологияПравить

По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, слово хинкал имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное -и является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки[12].

Исследования

В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках»[13].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. ↑ Хингял по-азербайджански (недоступная ссылка). Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано 17 августа 2016 года.
  2. ↑ Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу (недоступная ссылка)
  3. ↑ Аварский хинкал Архивная копия от 7 мая 2018 на Wayback Machine на hinkal.ru
  4. ↑ Слоеный хинкал (Даргинский)
  5. ↑ Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С.203
  6. ↑ Лакский хинкал (гьавккури) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
  7. ↑ Лезгинский хинкал Архивная копия от 18 января 2011 на Wayback Machine на hinkal.ru
  8. ↑ Хинкал чабанский (рецепт) (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 19 июля 2012 года.
  9. ↑ Сулу хингял (рецепт) (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 5 октября 2013 года.
  10. ↑ Хинкал по-кумыкски (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 15 ноября 2012 года.
  11. ↑ Необычный десерт: сладкий хинкал
  12. ↑ Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
  13. ↑ Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В.В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 384—385. — 456 с.

СсылкиПравить

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Хинкал&oldid=111452026