Цельное зерно

(перенаправлено с «Цельнозерновые продукты»)

Цельное зерно — зерно, в котором основные части — эндосперм, зародыш и отруби — представлены в тех же пропорциях, что и в целом зерне. Может быть в неповреждённом, молотом, лущёном, потрескавшемся, расслоенном или дроблёном виде[1].

Цельнозерновой хлеб

Цельнозерновые продукты — продукты, сделанные из цельного зерна с сохранением того же баланса питательных веществ, что и в изначальном зерне[2]. К продуктам из цельного зерна относят цельнозерновой хлеб, цельнозерновые макароны, цельнозерновой кускус, цельнозерновой булгур и коричневый и бурый рис[3]. В таких продуктах содержание сложных углеводов, клетчатки, белков и витаминов группы B выше, чем в изделиях из очищенных зёрен. Благодаря этому цельнозерновые продукты считаются более полезными для употребления в пищу[4] и рекомендуются для здорового питания[5].

Строение цельного зернаПравить

 
Структура цельного зерна пшеницы и пропорции основных частей (по весу).     эндосперм     отруби     зародыш

Цельное зерно состоит большей частью из эндосперма, окружающего зародыш и окружённого, в свою очередь, твёрдой оболочкой. С точки зрения переработки и употребления зерна в пищу эта твёрдая оболочка называется отрубями, в ботаническом же контексте речь идёт о зерновых оболочках (алейроновый слой). Прочие оболочки и части колосьев (мякина) не являются частями зерна.

Именно наличие отрубей и зародыша в цельнозерновых продуктах является их главным отличием от нецельнозерновых, например обычной белой пшеничной муки или очищенного белого риса. Традиционно при изготовлении многих видов муки и круп зерно «очищается» путём отделения отрубей и зародыша, после чего остаётся только шлифованный эндосперм с гораздо более низким содержанием клетчатки и полезных веществ.[4]

Продукты и зерновые культурыПравить

К цельнозерновым продуктам относятся, среди прочего: хлеб из обойной пшеничной или ржаной муки, цельнозерновые макаронные изделия, овсяные, ячменные, ржаные хлопья, каши и прочие блюда из неочищенных зёрен, муки и круп.

Цельнозерновые продукты могут изготавливаться из различного зернового сырья, ниже приведён неполный список.

Злаки:

Псевдозерновые:

ИллюстрацииПравить

Стадии очистки зерна на примере африканского риса (Oryza glaberrima):

Диетические свойстваПравить

Исследованием 2002 года показано, что употребление цельного зерна и продуктов его переработки приводит к понижению уровня инсулина в сравнении с употреблением очищенного зерна, что способствует снижению риска заболевания диабетом II типа[6]. Выявлено, что употребление цельного зерна снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 26 % посредством понижения уровня холестерина низкой плотности. Кроме того, употребление цельного зерна имеет обратную связь с повышенным давлением, диабетом и ожирением в сравнении с очищенным зерном, которые также влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы[7].

Всемирная организация здравоохранения считает цельные злаки, вместе с овощами, фруктами и бобовыми, основой здорового питания [5].

Популяризатором «цельнозернового» хлебопечения в диетических целях в 19 веке был американский священник Сильвестер Грэм. Сорт цельнозерновой муки, производимый по его рецепту, называется его именем — мукой Грэма. В середине XX века идеи о пользе цельнозерновых продуктов составили основу для представлений о «цельной еде».

ПримечанияПравить

  1. Rebecca Mathews, YiFang Chu. Global review of whole grain definitions and health claims (англ.) // Nutrition Reviews. — 2020. — 1 August (vol. 78, iss. Suppl 1). — P. 98–106. — ISSN 1753-4887. — doi:10.1093/nutrit/nuz055. — PMID 32728741. Архивировано 10 октября 2021 года.
  2. Renee Korczak, Len Marquart, Joanne L. Slavin, Keagan Ringling, YiFang Chu. Thinking critically about whole-grain definitions: summary report of an interdisciplinary roundtable discussion at the 2015 Whole Grains Summit (англ.) // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016. — December (vol. 104, iss. 6). — P. 1508–1514. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.115.126672. — PMID 27806974. Архивировано 11 октября 2021 года.
  3. Полезная еда на вашем столе: хлеб и продукты из цельного зерна. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения». Роспотребнадзор. Дата обращения: 11 октября 2021. Архивировано 11 октября 2021 года.
  4. 1 2 Александр Мельников. Цельнозерновые продукты. Что, где и почему?. Аргументы и факты) (26 августа 2018). Дата обращения: 1 марта 2021.
  5. 1 2 Здоровое питание. WHO (ВОЗ). Дата обращения: 28 февраля 2021.
  6. Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study
  7. Whole Grain Foods and Heart Disease Risk

См. такжеПравить

СсылкиПравить