Википедия

Цыплёнок табака

Цыплёнок табака́, цици́ли табака́[1] (груз. წიწილა ტაბაკა) — национальное блюдо грузинской кухни[2], цыплёнок, жаренный на сковороде под прессом[3][4]. Цыплёнок табака составляет одну порцию, перед подачей его обычно натирают измельчённым чесноком[5] и гарнируют свежими овощами и зеленью, соленьями[6], долькой лимона[2], чесночной заправкой на бульоне[7] или винном уксусе[8] и соусом ткемали[9]. Отличается простотой приготовления[4], являлся популярным самостоятельным блюдом советской кухни[5][10], дежурным блюдом ресторанной кухни в СССР[11][12]. В грузинской кухне также выступает полуфабрикатом для приготовления других блюд, поэтому из приправ в нём используются только соль и перец[5].

Цыплёнок табака
груз. წიწილა ტაბაკა
Порция цыплёнка табака с соленьями
Порция цыплёнка табака с соленьями
Входит в национальные кухни
грузинская кухня и советская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда главное блюдо
Родственные блюда
Сходные жареная курица
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Жарка цыплёнка табака под гнётом

Для приготовления цыплят табака подходят тушки цыплят весом до 700—800 грамм. Их разрезают по грудке вдоль, раскрывают и распластывают, затем отбивают деревянным молотком. Ножки цыплят заправляют в прорезанные кармашки на спинке. Перед жаркой цыплят солят, перчат и обмазывают сметаной. Тушки обжаривают на сливочном масле с двух сторон начиная спинкой вниз под прессом, чтобы они сохранили плоскую форму[6][5][13]. Гнётом может выступать тяжёлая металлическая доска[2][8].

Народная этимология объясняла табак в названии блюда большим количеством перца: цыплёнок получается как будто обсыпанный табаком[10]. В действительности название происходит от специальной чугунной сковороды с тяжёлой крышкой-гнётом под названием «тапа», и фонетически правильным вариантом названия должен был бы быть «цыплёнок тапака» — «зажаренный в тапе»[5].

С трёхсекундным театральным этюдом-пантомимой «Цыплёнок табака» в юмористической телевизионной передаче «Вокруг смеха» в 1979 году обрёл популярность Леонид Ярмольник[14][5][15].

Примечания править

  1. ↑ 100 блюд грузинской кухни, 1940.
  2. ↑ 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  3. ↑ Ю. М. Новоженов, 1982.
  4. ↑ 1 2 Т. Мжаванадзе, 2010.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Грузинская кухня, 2010.
  6. ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
  7. ↑ Культура питания, 1993.
  8. ↑ 1 2 Технология приготовления пищи, 1999.
  9. ↑ С. И. Рагель, 2018.
  10. ↑ 1 2 Кулинарное путешествие по СССР, 2013.
  11. ↑ Вестник МГОУ. Серия: Русская филология. Мемориальные материалы. Н. А. Кондрашов. Дата обращения: 30 ноября 2022. Архивировано 30 ноября 2022 года.
  12. ↑ Открытая аудитория. А. В. Шмаков. Экономика — наука о выборе. Дата обращения: 30 ноября 2022. Архивировано 30 ноября 2022 года.
  13. ↑ А. Т. Васюкова, 2015.
  14. ↑ РИА Новости: Леонид Ярмольник: от цыпленка табака до дона Руматы. Дата обращения: 30 ноября 2022. Архивировано 30 ноября 2022 года.
  15. ↑   Ярмольник. Цыплёнок табака

Литература править

  • Цицили табака // 100 блюд грузинской кухни / Составили В. И. Схиртладзе и С. И. Месропян. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 11. — 68 с. — 7000 экз.
  • Цыплята табака (жареные) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 807. — 960 с.
  • Цыплёнок-табака // Грузинские блюда / Редактор Е. Чопикашвили. — Тб., 1959. — С. 117—118. — 40 000 экз.
  • Цыплёнок табака // Грузинская кухня / Составители: В. В. Метревели, И. М. Бар-Слива. — М.: ЭКСМО-Пресс, 2002. — С. 207. — 384 с. — (Серия «Для дома, для семьи»). — ISBN 5-04-010406-5.
  • Анфимова Н. А. Цыплята табака // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 243. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Васюкова А. Т. Цыплёнок табака // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 304. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Цыплята табака // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 317. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Т. Мжаванадзе. Цыплёнок табака // Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — С. 148. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1.
  • Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Национальные блюда Грузии // Кулинарная характеристика блюд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — (Профессионально-техническое образование). — 300 000 экз.
  • Рагель С. И. Особенности приготовления и отпуска блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 377—380. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Цыплята табака // Грузинская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 3. — С. 39. — 70 с. — (Кухни народов мира).
  • Ратушный А. С. Цыплята табака // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 416. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Цыплёнок табака // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 466. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Цыплёнок-путешественник // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 61. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
  • Фельдман И. А. Грузинская кухня. Цыплята табака // Кухня народов СССР. — К.: Час, 1990. — С. 115. — 318 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-88520-098-X.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Цыплёнок_табака&oldid=135615426