Шабишу-дю-Пуату
Шабишу́-дю-Пуату́ (фр. Chabichou du Poitou) — французский сыр из козьего молока.
| Шабишу-дю-Пуату | |
|---|---|
| Chabichou du Poitou | |
 | |
| Страна происхождения |
 Франция |
| Город, регион | Seuil du Poitou, Пуату — Шаранта |
| Молоко | козье |
| Пастеризованный | да или нет |
| Сертификация | AOC (1990) |
| Известен с | 1872 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Процесс изготовления шабишу был отмечен уже в 1872 году в «Путеводителе по Пуатье и окрестностям» (фр. Guide du voyageur à Poitiers et aux environs).[1]
В 1990 году Шабишу-дю-Пуату получил сертификат AOC. Территория изготовления Шабишу-дю-Пуату согласно AOC весьма невелика. Она ограничена областью Верхнего Пуату: южная часть департамента Вьенна, департамент Дё-Севр и северная часть департамента Шаранта.
Производство сыров из козьего молока существенно выросло из-за кризиса производства вина, связанного с нашествием насекомого филлоксеры на виноградные лозы, а также благодаря развитию молочных кооперативов (1906 год в Бужоне, департамент Дё-Севр).
В 1997 году его производство достигало 340 тонн. Самым результативным стал 2003 год, когда было выпущено 555 тонн сыра. Производство, имеющего сертификат AOC, сыра составило в 2007 году 512 тонн. Из этих 512 тонн, чуть менее 20 % было выпущено из свежего непастеризованного козьего молока, причём 7 % было произведено фермерскими хозяйствами (4 сыроварни).
Изготовление править
Козье молоко охлаждают до 20 °C, после чего оно скисает в больших чанах с добавлением сычужного фермента. Через некоторое время сырную массу отделяют от молочной сыворотки и разливают в формы. Через два дня сыр вручную солят и, достав из форм, кладут в сушильню как минимум на 10 дней, где он и созревает. Обычно, его стараются держать в сушильне 2-3 недели. В этот период бактерии придают сыру его вкус и аромат. Поэтому некоторые производители увеличивают этот срок до нескольких месяцев.
Описание править
Головка сыра по форме напоминает небольшой цилиндр, немного сужающийся к верху. Жирность 45 %. Масса — 150 г. Мякоть имеет цвет слоновой кости, а корочка покрыта белой плесенью с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года).
Сыр имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус. С Шабишу-дю-Пуату хорошо сочетается местное вино района Пуату, белое вино типа «Совиньон» или сансерское (фр.).
Примечания править
- ↑ Подтверждено на сайте Архивная копия от 20 августа 2010 на Wayback Machine Ассоциации сырных терруаров.
Ссылки править
- Cahier des charges AOC-AOP chabichou du Poitou sur le portail de l’Union Européenne
- Официальный сайт (фр.). Дата обращения: 12 августа 2011. Архивировано из оригинала 31 августа 2011 года.
- Site de la Route du Chabichou et des Fromages de Chèvre