Шекинская халва

Нанесение шафрана

Шекинская халва (азерб. şəki halvası) или пахлава[1][2] (şəki paxlavası) — один из видов азербайджанской пахлавы, традиционно изготавливаемой в Шекинском районе[3][4]. Это круглый слоёный пирог с начинкой из молотых орехов. Слои сделаны в виде сетки из рисовой муки.

ИсторияПравить

Шекинская халва имеет свой рецепт и характеристику.[5]

Существуют разные версии происхождения Шекинской халвы. Согласно одной из версий, халва была приготовлена поварами Шеки-хана, который любил сладкие десерты и приказал сделать что-то очень сладкое. В результате повара приготовили ныне известную Шекинскую халву, которая стала популярна в этом регионе.

Другая история предполагает, что халва происходила из Тебриза. Машади Гусейн, торговец из Тебриза, приехал в Шеки и распространил среди местных торговцев рецепт халвы.

РецептПравить

Существуют много рецептов для приготовления шекинской халвы. Секреты приготовления оригинала известны только потомственным поварам, для которых приготовление халвы является семейным бизнесом на протяжении веков. Люди называют их «халвачи». Они не раскрывают рецепт никому, поэтому, как правильно испечь сетчатую ришту, сколько нарезанных орехов добавить, как сделать сладкий сироп, люди могут только догадываться.[6]

Шекинская халва состоит из трёх основных частей — ришту, начинки и сиропа. Основными ингредиентами являются рисовая мука, сахар, очищенный фундук, семена кориандра, кардамон и шафран.

Одним из особых требований к Шекинской халве является использование рисовой муки.[7]

Другой характеристикой является использование ришту, полученную путем заливки жидкого теста на холодную сковородку через специальную воронку с 11 отверстиями и выпекание её через минуту.

Набивка производится из крошащихся лесных орехов, измельчённых кардамонов и семян кориандра. После размещения 8-10 слоев ришты на круглом медном лотке добавляется начинка, а затем она покрывается 5-10 слоями ришты.[8]

Верхний слой украшается шафраном в квадратной форме. Его обычно выпекают на древесном угле в течение 10-20 минут. После этого его поливают специальным сиропом на основе сахара или в более дорогом варианте, на основе меда. На следующий день халва пропитывает это всё и после этого она приобретает свои знаменитые свойства и готова к еде.[9]

ПримечанияПравить

ЛитератураПравить

  • Пахлава шекинская // Азербайджанская кулинария / Сост. К. Г. Бунятов, Н. М. Малеев. — Баку: Азерб. гос. изд. (Азернешр), 1982. — С. 158—159. — 182 с.
  • Могильный М. П. Пахлава шакинская // Восточные сладости. — М.: ДеЛи принт, 2002. — С. 67—68. — 148 с.