Шурпа
Шурпа́ ([шорба]., кирг. шорпо/сорпо, тадж. шурбо, узб. shōrva) — суп, бульон)[1][2] — заправочный суп или мясной бульон у таджиков и тюркских народов, получивший распространение на мусульманском Востоке и у народов, соседних с тюрками и таджиками. Известен под различными наименованиями: «сорпо», «шурпа», «шурбо», «шулюм», «чорпа», «шорпо», «сорпа», «шурпе», а в Молдавии и на Балканах, — «чорба».
| Шурпа | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| таджикская азербайджанская киргизская казахская башкирская турецкая туркменская узбекская уйгурская молдавская кавказская татарская чувашская | |
| Компоненты | |
| Основные | мясо, морковь, картофель, репчатый лук |
| Возможные | фрукты, сухофрукты, пряные травы |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Чорба |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Варианты рецептаПравить
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма/куурма — жарка), однако обычный способ приготовления — варка (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, это мясной суп/бульон. Во-вторых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из жирного мяса. В-третьих, сравнительно постоянный набор крупно нарезанных овощей: моркови, картофеля и лука (последний в шурпу кладётся в большем, в сравнении с другими супами, количестве).
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии чорба существенно отличается, так как готовится на квасе.
В Чувашии шурпой (чув. шӳрпе) называют наваристые мясные бульоны, а бульон в супе называют «яшка́ шӳрпи́».
Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане также понимают и крепкий прозрачный бульон с мелко нашинкованным луком, иногда с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а аперитивом к основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчетай и т. п.) Болгары называют чорба все традиционные супы — из фасоли, чечевицы, чёрных бобов, из мяса и субпродуктов, овощные. Мясные приправляются чёрным перцем, красным горьким перцем, тмином, мятой, орегано, базиликом, лавровым листом, сельдереем и тимьяном, а чорба из зелени приправляется обычно петрушкой и укропом, редко тимьяном. Чорба из крапивы не приправляется ничем.
Варианты названияПравить
- Шурбо — Таджикистан
- Сюрпа — приазовские греки
- Çorba — Турция
- Şorba — Азербайджан
- Shurpa, Шурпа — Восточный Туркестан
- Жижиг-чорпа — Чечня
- Чорба — Молдавия, Болгария, Югославия[3]
- Shurpa, Sho’rva — Узбекистан
- Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан[4] (чечевица) — суп, возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
- Shorba bi djaj — Ирак[5] (рис, курица, шафран)
- Shorba — Судан[6] (баранина, капуста), Ливия[7], Индия[8]
- Шорпо/Сорпо — Киргизия
- Һурпа — Башкортостан
- Шурпа[9], Шулпа — Татарстан
- Çorba — Туркменистан
- Шӳрпе — Чувашия
- Сорпа — Казахстан
- Бурчак шурпа, Чурпа — Дагестан
- Къой шорпа — Карачаево-Черкесия
- Кóчó — Алтай
ПримечанияПравить
- ↑ Николай Александрович Баскаков. Взаимодействие и взаимообогащение языков народов СССР: Сборник статей. — Наука, 1969. — 294 с.
- ↑ Исмаил Магометович Отаров. Очерки карачаево-балкарской терминологии. — Эльбрус, 1987. — 104 с.
- ↑ Чорба
- ↑ Lentil Soup. Shurba al- 'Adas. Дата обращения: 8 сентября 2006. Архивировано 26 августа 2006 года.
- ↑ Shorba bi djaj. Iraqi Creamy Chicken Soup With Rice. Дата обращения: 8 сентября 2006. Архивировано 3 сентября 2006 года.
- ↑ Sudan
- ↑ Shorba (Libyan-style lamb stew with garbanzos). Дата обращения: 9 сентября 2006. Архивировано 5 сентября 2006 года.
- ↑ Chicken Shorba
- ↑ Шурпа. Дата обращения: 10 сентября 2006. Архивировано 15 ноября 2006 года.
ЛитератураПравить
- Похлёбкин В. В. Шурпа (узбекская) // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 418. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В.В. Шурпа (узбекская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—185. — 304 с.
- Сорпа // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 344. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.