Яйцо (пищевой продукт)

(перенаправлено с «Яичный белок»)

Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.

Куриное яйцо на специальной рюмке

По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц[1].

История

править

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён, как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Изначально их, видимо, запекали, и лишь с появлением керамической посуды в неолите стали отваривать.

Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в Грецию, где до этого основным источником яиц был перепел[2]. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана[3]. В Древнем Риме использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами[3]. Римляне измельчали яичную скорлупу в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи[4]. В Средние века было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского Великого поста[4].

В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц[5]. В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество[5]. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время Второй мировой войны для питания военнослужащих и союзных армий[5].

В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия) изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги[6].

Химический состав яиц

править

Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[7]:

Вид яиц Содержание, % Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Вода
Куриные 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663
Утиные 12,77 15,04 0,30[8] 1,08 70,81 184/772
Гусиные 13,90 13,30 1,31 1,10 70,40 180/756
Индюшиные 14,04 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693

Пищевая ценность куриного яйца

править
 
Яйцо с двумя желтками
Куриное яйцо, сваренное вкрутую.
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж
Вода 75 г
Белки 12.6 г
Жиры 10.6 г
Углеводы 1.12 г
Витамины
Ретинол (A), мкг 140
Тиамин (B1), мг 0.066
Рибофлавин (B2), мг 0.5
Пантотеновая кислота (B5), мг 1.4
Фолацин (B9), мкг 44
Кобаламин (B12), мкг 1.11
Витамин D, МЕ 87
Микроэлементы
Кальций, мг 50
Железо, мг 1.2
Магний, мг 10
Фосфор, мг 172
Калий, мг 126
Цинк, мг 1.0
Прочее
Холестерин 424 мг
Источник: USDA Nutrient database

Яйцо состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32%, скорлупа 12 % от общей массы[9] или, приблизительное соотношение, 14:8:3[7]. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1[8].

Средняя масса одного куриного яйца, г Отход на скорлупу, стек и потери[10] Коэффициент пересчёта
(остаток в десятичном виде)
От 48 и выше 12,0 % 0,880
От 43 до 48 12,5 % 0,875
До 43 13,0 % 0,870

При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желтками[8].

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Состав яичного белка

править

Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипептидаза, диастаза), витамины группы В. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при -0,45 °C замерзает[11]. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека[12].

Перечень белков в составе яичного белка
  • Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
  • Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
  • Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
  • Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.
  • Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
  • Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2, при взбивании способствует образованию пены.

Состав яичного желтка

править

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желтка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществ[11]. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA)[13]. Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином.

Процентное содержание жирных кислот в желтке
Полиненасыщенные жирные кислоты Линолевая кислота 16 %
Альфа-линоленовая кислота 2 %
Мононенасыщенные жирные кислоты Пальмитолеиновая кислота 5 %
Олеиновая кислота 47 %
Насыщенные жирные кислоты Пальмитиновая кислота 23 %
Стеариновая кислота 4 %
Миристиновая кислота 1 %

Содержание витаминов

править

100 г куриных яиц содержат следующие витамины[7]:

Витамины Белок Желток Яйцо в целом
А, мг 0 1,26 0,45
В6, мг 0,01 0,37 0,14
В12, мкг 0 6,0 2,0
Е, мг 0 3,0 1,2
D, мкг 0 5,0 2,0
Фолацин, мкг 1,2 45,0 17,0
Рибофлавин, мг 0,56 0,24 0,44
Ниацин, мг 0,43 0,34 0,39
Тиамин, мг Следы 0,18 0,07
Пантотеновая кислота, мг 0,30 3,0 1,2
Холин, мг - - 320
Биотин, мкг 7,0 50,0 20,7

Виды яиц

править
 
Страусиные (крупные), утиное (мелкое) и эму (тёмные) яйца
 
Перепелиное (в крапинку), куриное (сверху) и утиное яйца
 
Куриное яйцо в сравнении с перепелиным и страусиным яйцами

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Помимо яиц птиц, в пищу используют яйца черепах[14] и другие:

Вид яиц Средняя масса 1 яйца, г Минимально допустимая масса 1 яйца[7][15], г
Куриные 55 35
Перепелиные 10—12 10
Утиные 90 75
Гусиные 200 160
Индюшачьи 75 60
Фазаньи 60
Страусиные 1000 650
Эму 780
Цесарки 43—48 36

Классификация и маркировка куриных яиц

править

По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетические[источник не указан 129 дней]. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике - 120 суток[16]. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце:

  • Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
  • Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[17]:

  • Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
  • Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
  • Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
  • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
  • Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке имеются яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[18] или йодом[19].

География производства и потребления

править

Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:[20].

Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук)
Страна 2014 год 2016 год 2022 год
  Китай 452 169 530 000 583 963
  Индия 75 970 82 929 119 477
  США 100 879 101 953 109 514
  Бразилия 44 811 45 789 58 639
  Мексика 51 344 54 404 58 526
  Россия 41 313 43 087 45 717
  Япония 41 699 42 704 43 279
  Индонезия 28 872 33 214 32 035
  Пакистан 14 556 16 188 22 512
  Турция 17 145 18 098 19 808
  Нигерия 14 666 11 216 16 590
  Колумбия 11 529 12 817 16 250
  Франция 15 928 16 029 15 364
  Египет 15 354
  Аргентина 10 642 12 585 15 291
  Филиппины 14 760
  Республика Корея 11 363 12 966 13 692
  Испания 12 498 12 302 13 477
  Иран 11 429 19 766 13 377
  Германия 12 685 13 097 13 224
  Таиланд 11 706 10 797 13 205
  Малайзия 12 127 13 842 12 006
  Украина 19 391 14 799 11 803
  Бангладеш 10 866
  Великобритания 11 653 12 370 10 866
  ЮАР 10 604
  Канада 10 398
  Перу 10 219
  Польша 10 255 10 600 10 078

Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место[21].

Россия

править

Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %[22].
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук[23]. А в 2021 году производство яиц оценивается около 44,9 млрд штук[24]. Норма потребления куриных яиц 260 штук в год на человека указана в рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614)[источник не указан 205 дней].

Приготовление

править
 
«Столетнее яйцо»
 
Яйцо, сваренное всмятку
 
Разделённое на 2 половинки яйцо, сваренное вкрутую

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[25]. Безопасное употребление в пищу сырых яиц основано на том, что белок сворачивается при температуре 63 °C, в то время как сальмонеллы погибают уже при 55 °C. Яйцо, выдержанное должное время в этом интервале температур, можно употреблять как отдельное блюдо или в составе майонеза, гоголь-моголя, крема тирамису и др.

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений[26]. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду[27].

Яйца готовят следующими способами:

  • Запекают в духовке.
  • Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц[28]:
    • яйца всмятку варятся 3—4 минуты с момента погружения в кипяток;
    • яйца «в мешочек» — 5—6 минут;
    • яйца вкрутую — 8—10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка, вызванному накоплением продуктов распада.
  • Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
  • Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются яйца-пашот.
  • Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется безе.
  • Добавляют в коктейли.
  • Солят или маринуют.
  • Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например котлет и сладких гренок.
  • Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.
  • Яичный желток один из основных ингредиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
  • Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
  • В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
  • В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
  • На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.

См. также

править

Примечания

править
  1. Outlook for egg production Архивная копия от 15 марта 2015 на Wayback Machine // WATT Ag Net — Watt Publishing Co
  2. McGee, Harold. McGee on Food and Cooking (неопр.). — Hodder and Stoughton[англ.], 2004. — С. 70. — ISBN 978-0-340-83149-6.
  3. 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples (англ.). — Johns Hopkins University Press, 1997. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8018-5740-9.
  4. 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique (неопр.). — Clarkson Potter[англ.], 2001. — С. 447—448. — ISBN 978-0-609-60971-2.
  5. 1 2 3 Stadelman, William. Egg Science and Technology (неопр.). — Haworth Press[англ.], 1995. — С. 221—223. — ISBN 978-1-56022-854-7.
  6. Easterday, Jim (21 апреля 2005). "The Coyle Egg-Safety Carton". Hiway16 Magazine. Архивировано из оригинала 15 сентября 2008. Дата обращения: 21 апреля 2008.
  7. 1 2 3 4 Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства Архивная копия от 17 августа 2018 на Wayback Machine / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
  8. 1 2 3 Кондрашова и др., 2007, с. 395.
  9. Кондрашова и др., 2007, с. 393.
  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
  11. 1 2 Кондрашова и др., 2007, с. 394.
  12. Кондрашова и др., 2007, с. 396.
  13. По данным USDA. Дата обращения: 22 июня 2019. Архивировано 22 июня 2019 года.
  14. Многообразие яиц Архивная копия от 25 ноября 2009 на Wayback Machine, Kuking.net
  15. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия. Дата обращения: 11 августа 2014. Архивировано 20 сентября 2017 года.
  16. Алексеев Ф. Ф., Асриян М. А., Бельченко Н. Б. и др. Промышленное птицеводство / сост. : Фисинин В. И., Тардатьян Г. А.. — М.: Агропромиздат, 1991. — С. 488-494. — 544 с. — ISBN 5-10-001700-7.
  17. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия Архивная копия от 20 сентября 2017 на Wayback Machine с учётом поправки Архивная копия от 19 сентября 2017 на Wayback Machine
  18. В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном Архивная копия от 3 июля 2016 на Wayback Machine, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
  19. «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца. Дата обращения: 15 октября 2009. Архивировано из оригинала 18 сентября 2011 года.
  20. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Дата обращения: 9 октября 2017. Архивировано 30 октября 2018 года.
  21. Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц Архивная копия от 19 мая 2010 на Wayback Machine, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
  22. «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России». Дата обращения: 5 октября 2009. Архивировано 29 сентября 2009 года.
  23. Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс. Дата обращения: 12 июля 2013. Архивировано 5 августа 2013 года.
  24. Тамбову обещают яйца – Коммерсантъ Воронеж. Дата обращения: 28 августа 2022. Архивировано 28 августа 2022 года.
  25. KM.RU Энциклопедия здоровья. Яйца. Дата обращения: 15 октября 2009. Архивировано из оригинала 13 августа 2007 года.
  26. Постановление Правительства РФ от 9 марта 2010 г. N 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»
  27. СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
  28. Библия повара или энциклопедия современной кухни — Зданович, Леонид — Google Книги

Литература

править
  • Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яйца // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 393—407. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
  • Яйца куриные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 996—1001.
  • Яйца куриные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 730—731. — 770 с.