Яйцо (пищевой продукт)

Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).

Яйцо
Eggs-5486.JPGКуриное яйцо

Закуска

Компоненты
Основные

яйцо

Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Яйцо на Викискладе

Содержание

Химический состав яицПравить

Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[1]:

Вид яиц Содержание, % Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Вода
Куриные 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663
Утиные 12,77 15,04 0,30 1,08 70,81 184/772
Гусиные 13,90 13,30 1,30 1,10 70,40 180/756
Индюшиные 13,104 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693

Пищевая ценность куриного яйцаПравить

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8[1].

Средняя масса одного куриного яйца, г Отход на скорлупу, стек и потери[2] Коэффициент пересчёта
От 48 и выше 12,0 % 0,880
От 43 до 48 12,5 % 0,875
До 43 13,0 % 0,870
Куриное яйцо, сваренное вкрутую.
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж
Вода75 г
Белки12.6 г
Жиры10.6 г
Углеводы1.12 г

Ретинол (вит. A)140 мкг
Тиамин (B1)0.066 мг
Рибофлавин (B2)0.5 мг
Пантотеновая кислота (B5)1.4 мг
Фолацин (B9)44 мкг
Кобаламин (B12)1.11 мкг
Витамин D87 МЕ

Кальций50 мг
Железо1.2 мг
Магний10 мг
Фосфор172 мг
Калий126 мг
Цинк1.0 мг

Холестерин424 мг 
Источник: USDA Nutrient database

Состав яичного белкаПравить

В состав куриного яичного белка входят[источник не указан 2499 дней]: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Перечень белков яичного белка:

  • Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
  • Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
  • Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
  • Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.
  • Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
  • Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2.

Состав яичного желткаПравить

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г).

Желток одного крупного куриного яйца (составляет 17 граммов из 50 граммов всего яйца) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA)[3]. От массы желтка это составляет, соответственно, 16% белков, 0.8 % холестерина, 3.6% углеводов и 26.5 % жиров.

Процентное содержание жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Мононенасыщенные жирные кислоты:

Насыщенные жирные кислоты:

Содержание витаминовПравить

100 г куриных яиц содержат следующие витамины[1]:

Витамины Белок Желток Яйцо в целом
А, мг 0 1,26 0,45
В6, мг 0,01 0,37 0,14
В12, мкг 0 6,0 2,0
Е, мг 0 3,0 1,2
D, мкг 0 5,0 2,0
Фолацин, мкг 1,2 45,0 17,0
Рибофлавин, мг 0,56 0,24 0,44
Ниацин, мг 0,43 0,34 0,39
Тиамин, мг Следы 0,18 0,07
Пантотеновая кислота, мг 0,30 3,0 1,2
Холин, мг - - 320
Биотин, мкг 7,0 50,0 20,7

ВидыПравить

 
Куриное и перепелиные яйца

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах[4] и другие:

Вид яиц Средняя масса 1 яйца, г Минимально допустимая масса 1 яйца[1][5], г
Куриные 55 35
Перепелиные 10-12 10
Утиные 90 75
Гусиные 200 160
Индюшачьи 75 60
Фазаньи 60
Страусиные 1000 650
Эму 780
Цесарки 43-48 36

Маркировка куриных яицПравить

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

  • Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
  • Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[6]:

 
Яйцо с двумя желтками
  • Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
  • Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
  • Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
  • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
  • Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[7] или йодом[8].

География производства и потребленияПравить

Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:[9].

Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук)
Страна 2014 год 2016 год
  КНР 452 169 530 000
  США 100 879 101 953
  Индия 75 970 82 929
  Мексика 51 344 54 404
  Бразилия 44 811 45 789
  Россия 41 313 43 087
  Япония 41 699 42 704
  Индонезия 28 872 33 214
  Иран 11 429 19 766
  Турция 17 145 18 098
  Пакистан 14 556 16 188
  Франция 15 928 16 029
  Украина 19 391 14 799
  Малайзия 12 127 13 842
  Италия 12 748 13 300
  Германия 12 685 13 097
  Республика Корея 11 363 12 966
  Колумбия 11 529 12 817
  Аргентина 10 642 12 585
  Великобритания 11 653 12 370
  Испания 12 498 12 302
  Нигерия 14 666 11 216
  Мьянма 9 828 11 295
  Нидерланды 11 000 10 848
  Таиланд 11 706 10 797
  Польша 10 255 10 600

Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место[10].

РоссияПравить

Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %[11].
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук[12]. В 2016 году в России произведено 43,5 млрд штук[13].

ПриготовлениеПравить

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[14]. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада[15].

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

На предприятиях общественного питания запрещено использовать яйца водоплавающих птиц. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду[16].

Яйца готовят следующими способами:

  • Запекают в духовке.
  • Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки[17]:
    • яйца всмятку варятся 3-4 минуты с момента погружения в кипяток;
    • яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
    • яйца вкрутую — 8-10 минут после закипания воды.
  • Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
  • Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
  • Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
  • Добавляют в коктейли.
  • Солят или маринуют.
  • Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и сладких гренок.
  • Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.
  • Яичный желток один из основных ингридиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
  • Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
  • В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
  • В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
  • На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом

ПримечанияПравить

  1. 1 2 3 4 Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
  3. По данным USDA
  4. Многообразие яиц, Kuking.net
  5. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
  6. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия с учётом поправки
  7. В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
  8. «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца
  9. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
  10. Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
  11. «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России»
  12. Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
  13. rbc.ru
  14. KM.RU Энциклопедия здоровья. Яйца
  15. Зачем варят яйца
  16. СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
  17. https://books.google.ru/books?id=NXmoAgAAQBAJ&pg=PT929