Бёфламот
Бёфламот(т) (нем. Böfflamot(t), от фр. bœuf à la mode — букв. «говядина по-модному») — традиционное, ныне несколько забытое[1] мясное блюдо баварской кухни, тушёная говядина, обычно лопатка, предварительно маринованная в красном вине. Похожее немецкое блюдо — зауэрбратен[2]. По выражению Альфонса Шубека, бёфламот — кулинарное последствие одной из многочисленных французских оккупаций Баварии[3]. Название блюда было адаптировано баварским диалектом во времена Наполеона, когда говядина только входила в моду у дворянства в качестве мясного блюда[4]. По прусской версии, бёфламот появился в королевстве с гугенотами[5].
Маринад для бёфламота готовят из красного вина, которым погашают карамелизированную в кастрюле сахарную пудру[6], или заваривают с суповой зеленью и пряностями (лавровым листом, можжевеловой ягодой, гвоздикой и перцем)[7], иногда с добавлением винного уксуса[8]. Говядину для бёфламота маринуют в течение 2—6 дней. Перед тушением мясо промокают от маринада и быстро обжаривают на топлёном сливочном или растительном масле, чтобы «запечатать» внутри мясной сок. Бёфламот тушат со шпигом в маринаде в течение нескольких часов под крышкой в духовом шкафу. Соус для бёфламота готовят на основе процеженного оставшегося после тушения сока с мукой. Перед подачей мясо разрезают на порционные ломтики и по традиции сервируют с картофельными или хлебными клёцками и тушёной краснокочанной капустой[4].
В знаменитой кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец приводит сходный рецепт boeuf a la mode и рекомендует такое блюдо в качестве «дорожной говядины», которую можно брать в дорогу даже летом: «она не портится и очень вкусна, хорошо подавать её как закуску»[9].
Примечания править
- ↑ Oberbayerisches Volksblatt: Баварская классика — бёфламот Архивная копия от 11 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота Архивная копия от 10 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
- ↑ 1 2 bayerische-spezialitaeten.net: Бёфламот — баварская тушёная говядина Архивная копия от 11 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Жаркое как при короле (нем.)
- ↑ muenchen.de: Баварская тушёная говядина, рецепт и ингредиенты Архивная копия от 12 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ bayern.by: Бёфламот Архивная копия от 11 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ spezialitaetenland-bayern.de: Бёфламот Архивная копия от 11 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Молоховец Е. И. Дорожная говядина, или boeuf a la mode // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
Литература править
- Lothar Bendel. Böfflamott // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Alfons Schuhbeck. Böfflamott // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
- Eckhard Supp. Böfflamott // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 87. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.