Википедия

Вымя (субпродукт)

Вымя — мякотный субпродукт второй категории[1], молочная железа крупного рогатого скота, используемая в пищевых целях. Вымя имеет сложное строение из паренхимы и остова и состоит из соединительной и жировой ткани. По мнению британского историка культуры Алана Дэвидсона, после удаления сосков и кожи сырое вымя выглядит как розовая аморфная ворвань[2].

Аргентинский микс-гриль из субпродуктов: вымя, кишки и телячьи почки
Пэнг-ном-ян — тайское блюдо из говяжьего вымени

В СССР коровье вымя выпускали в продажу в остывшем, холодном, мороженом, солёном и варёном виде[3]. Оно имеет малую стойкость при хранении[4]. Вымя содержит большое количество неполноценных белков и жиров, тем самым имеет невысокую пищевую и высокую энергетическую ценность. Вымя жарят и тушат, из него готовят гуляш[1] и начинку для пирожков. В советском издании «Библиотека повара» 1960 года приводятся рецепты тушения предварительно отваренного вымени в овощном соусе и его жарки в сухарях[5]. Перед варкой вымя требует вымачивания в течение нескольких часов[1]. Варёное вымя пахнет как язык, но жёстче его по консистенции. Обычно его подают под красным соусом с овощными и крупяными гарнирами. В традиционной русской кухне вымя предпочитали отваривать и подавать нарезанным кусочками и политым сметанным соусом с гарниром из картофеля либо тушить в горшочке с обжаренными овощами под сметанным соусом[6]. Из вымени также вырабатывают пищевые изделия мазеобразной консистенции (паштеты, зельцы) и получают пищевой жир[7].

Рецепт фаршированного вымени встречается в труде французского кулинара XVII века Франсуа Ла Варенна. В берлинской кухне из варёного вымени готовят берлинский шницель, а в итальянской области Валле-д’Аоста традиционным кушаньем является тётён — колбасное изделие из вымени. Фигурирует этот продукт и в кулинарной практике азиатских народов. В тайской кухне, например, готовятся горячие и холодные блюда как из говяжьего, так и из свиного вымени[8]. В мусульманской общине Денпасара, административного центра индонезийского острова Бали, существует традиция отмечать праздник Ураза-байрам миниатюрными шашлычками сате из говяжьего вымени[9].

Примечания править

  1. ↑ 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  2. ↑ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. 2006, Udder, p. 818
  3. ↑ Товарный словарь, 1957.
  4. ↑ Заяс, 1981.
  5. ↑ С. Грознов, Ф. Никашин. Вымя отварное с соусом. Вымя в сухарях жареное. Вымя, тушенное с овощами // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 147. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
  6. ↑ Ковалёв Н. И. Вымя // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 189—190. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  7. ↑ Винникова, 2006.
  8. ↑ Simon, 1997, p. 138.
  9. ↑ Sate Susu Sajian Khusus Berbuka di Denpasar (индон.). Republika (24 мая 2018). — Электронная версия газеты «Republika». Дата обращения: 14 апреля 2020. Архивировано 1 июня 2018 года.

Литература править

  • Вымя // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 93—94. — 567 с.
  • Винникова Л. Г. Пищевая ценность и строение субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 168. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
  • Заяс Ю. Ф. Качество субпродуктов // Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981. — С. 177. — 480 с. — 12 000 экз.
  • Joanna Simon. Wine with Food. — L.: Simon and Schuster, 1997. — С. 138. — 160 с. — ISBN 978-0684-835-228.
  • Ратушный А. С. Вымя // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 99. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Вымя_(субпродукт)&oldid=134004724