Википедия

Гирос

Ги́рос (греч. γύρος [ˈʝiros], от γῦρος «круг, вращение»), на юге России распространён вариант написания ги́ро, вероятно, пришедший из диалектов с апокопой конечного -ς или сочетания πίτα με γύρο — блюдо греческой кухни, схожее с турецким донером (донер кебабом) или арабской шаурмой. Разница в том, что гирос можно делать из курицы и из свинины, с картошкой фри, красным луком и соусом дзадзики.

Гирос
греч. γύρος
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

В Греции его чаще всего готовят из свинины или курицы, в то время как в других странах распространены говядина, курица и баранина. Обычно гирос подают завернутым в лаваш, вместе с такими ингредиентами, как помидоры, лук и соус дзадзики. Мясо приправляют солью и чёрным молотым перцем.

Гирос на тарелке

В странах Центральной Европы — Венгрии, Чехии, Словакии и др. — под названием гирос может подразумеваться любое изделие вида шаурмы, обёрнутой в плоский хлеб.

История править

 
Приготовление мяса для гироса

Приготовление на гриле вертикального вертела из уложенных друг на друга ломтиков мяса и их отрезание во время приготовления было разработано в XIX веке в Бурсе, Османская империя[1] и называлось донер кебаб (тур. döner kebap).

После Второй мировой войны донер-кебаб из баранины был привезён иммигрантами из Анатолии и Ближнего Востока[2] в Афины[3]. В итоге появился отличный греческий вариант, который часто готовят из свинины и подают с соусом дзадзики, который позже стал известен как гирос[4].

К 1970 году гирос уже был популярным фастфудом в Афинах, а также в Чикаго и Нью-Йорке[5][6][7]. В то время стопки мяса всё ещё делались вручную, хотя вертикальные грили начали в США массовое производство компанией Gyros Inc. города Чикаго[5].

По словам Маргарет Гарлик, именно ей впервые пришла в голову идея массового производства мясных конусов для гироса после просмотра демонстрации приготовления гироса владельцем греческого ресторана на ТВ-шоу What's My Line?  (англ.) (рус.. Она убедила в этой идее своего мужа Джона Гарлика. Получив рецепт от греческого шеф-повара в Чикаго, в начале 1970-х годов пара арендовала помещение на колбасном заводе в Милуоки и начала работать на первой в мире сборочной линии по производству мяса гироса из говядины и баранины. Позже супруги продали свой бизнес компании Gyros Inc., которая вместе с Central Gyros Wholesale и Kronos Foods, Inc.  (англ.) (рус. , также из Чикаго, начала крупномасштабное производство в середине 1970-х годов[7].

 
Самая ранняя известная фотография донер кебаба (мясо, приготовленное на вертикальном гриле), сделанная Джеймсом Робертсоном. 1855 год, Османская империя

Название править

Название происходит от греческого γύρος (gyros, «круг» или «поворот») и является калькой турецкого слова döner, от слова dönmek, также означающего «поворот»[8].

Первоначально в Греции блюдо называлось ντονέρ (произн. do'ner)[4]. В середине 1970-х годов слово ντονέρ подверглось критике в Греции за то, что оно имеет турецкое происхождение[9]. Слово gyro или gyros уже использовалось в английском языке по крайней мере к 1970 году[5], и вместе с γύρος в греческом языке в конечном итоге пришло на смену донер кебабу в греческой версии блюда[4]. Некоторые греческие рестораны в США, такие как площадь Синтагма в Нью-Йорке, которую можно кратко увидеть в фильме 1976 года «Таксист»[10], в 1970-х годах продолжали использовать и донер кебаб, и гиросы для обозначения одного и того же блюда[11].

В отличие от других регионов Греции, в Афинах мясное блюдо сувлаки на вертеле известно как каламаки, в то время как сувлаки — термин, который обычно используется для обозначения гироса, каламаки и подобных блюд[12].

Греческое произношение - [ˈʝiros], но произношение на английском языке часто бывает / ˈdʒaɪroʊ / или, иногда, / ˈɡɪəroʊ / или / ˈjɪəroʊ /[13].

В греческом языке слово γύρος имеет форму именительного падежа единственного числа, однако последняя буква «s» часто интерпретируется как английское множественное число[14], что приводит к образованию единственного числа gyro[15]. В некоторых частях Австралии это слово появляется как yiros (произн. ˈjɪərɒs), происходящее непосредственно от греческого [ˈʝiros][16].

Приготовление править

В Греции гирос обычно делают из свинины, хотя используется и другое мясо[4]. Часто используется курица, реже встречаются баранина или говядина. Типичные американские гиросы массового производства изготавливаются из мелкого говяжьего фарша, смешанного с бараниной[7].

В случае гиросов, сделанных вручную, мясо нарезают примерно круглыми тонкими плоскими ломтиками, которые затем складывают на вертел и приправляют. Жирные обрезки обычно перемежаются. Куски мяса в форме перевёрнутого конуса помещаются на высокий вертикальный гриль, который медленно вращается перед источником тепла или жаровней. Когда конус готовится, нижние части поливают соком, стекающим с верхних частей. Когда мясо готово, его вертикально нарезают на тонкую хрустящую стружку[4][17].

В Греции гирос обычно подают в смазанном маслом, слегка обжаренном на гриле куске лаваша, закатанного с нарезанными помидорами, нарезанным луком, салатом и картофелем фри, заправленным соусом дзадзики. Иногда вместо дзадзики в Северной Греции используют кетчуп или горчицу[18][19][20].

В литературе править

«Поразмыслив, не купить ли какой-нибудь еды навынос в греческой забегаловке на углу — Мэгги нравились их гирос, да и сам Торри был не прочь отведать чизбургерополисов…»

— Д. Розенберг. «Багровое небо»

См. также править

Примечания править

  1. ↑ Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, eds., Cambridge World History of Food, Cambridge, 2000. ISBN 0-521-40216-6. Vol. 2, p. 1147
  2. ↑ Street foods. — Basel : Karger, 2000. — P. 6. — ISBN 9783805569279. Архивная копия от 7 марта 2023 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 7 марта 2023 года.
  3. ↑ "Sports Illustrated". Vol. 3. Time, Incorporated. 1955. p. 116. Архивировано из оригинала 5 марта 2022. Дата обращения: 8 июня 2021 – via Google Books. {{cite magazine}}: Cite magazine требует |magazine= (справка)
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Kremezi, Aglaia (2010). "What's in the Name of a Dish?". In Hosking, Richard (ed.). Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Oxford Symposium on Food and Cookery. Prospect Books. pp. 203—204. ISBN 978-1-903018-79-8. Архивировано из оригинала 24 октября 2022. Дата обращения: 8 июня 2021 – via Google Books.
  5. ↑ 1 2 3 Glaser, Milton. Spit and Image / Milton Glaser, Jerome Snyder. — New York Media, LLC, 7 December 1970. Архивная копия от 15 января 2023 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 15 января 2023 года.
  6. ↑ "The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs". The New York Times. 1971-09-04. p. 23. Архивировано из оригинала 23 марта 2016. Дата обращения: 22 февраля 2016. {{cite news}}: Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= (справка)
  7. ↑ 1 2 3 David Segal (2009-07-14). "The Gyro's History Unfolds". The New York Times. Архивировано из оригинала 21 июля 2016. Дата обращения: 4 июня 2016. {{cite news}}: Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= (справка)
  8. ↑ Babiniotis, Λεξικό της Ελληνικής Γλώσσας
  9. ↑ Γιάκωβος Σ. Διζικιρικής, Να ξετουρκέψουμε τη γλώσσα μας 'Let Us De-Turkify our Language', Athens 1975, p. 62, proposes substituting γυριστό for ντονέρ, but The New York Times was already using the word gyro in English in 1971 (4 Sept. 23/1) according to the OED, 1993 online edition, s.v.
  10. ↑ Martin Scorsese (director) (1976). Taxi Driver (Motion picture) (англ.). Columbia Pictures. Event occurs at 0:06:05.
  11. ↑ "(unknown title)". New York. 1971. vol. 4. Архивировано из оригинала 8 июня 2021. Дата обращения: 28 января 2018. doner kebab, also known as a gyro, the by-now-familiar compressed seasoned lamb cooked on a vertical rotisserie, slices of which are served as a sandwich on Greek pita bread
  12. ↑ Gatsoulis, Joyce-Ann. Night+Day Athens. — ASDavis Media Group, 2006. — ISBN 9780976601302. Архивная копия от 7 марта 2023 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 7 марта 2023 года.
  13. ↑ "Jack in the Box rolls Greek gyro in 600 units", Nation's Restaurant News, December 21, 1992. article Архивировано 8 июля 2012 года.
  14. ↑ GYRO | meaning in the Cambridge English Dictionary (англ.). dictionary.cambridge.org. Дата обращения: 14 июля 2019. Архивировано 14 июля 2019 года.
  15. ↑ Francis, Jay Greek 101. Houston Press (9 января 2009). Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 8 июня 2021 года.
  16. ↑ Australian Word Map, Macquarie Dictionary. Macquarie Dictionary (17 апреля 2021). Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 18 апреля 2021 года.
  17. ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia. — ABC-CLIO, 2011. — ISBN 9780313376269.
  18. ↑ Kraig, Bruce. Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture / Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. — ABC-CLIO, 9 September 2013. — ISBN 9781598849554. Архивная копия от 7 марта 2023 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 7 марта 2023 года.
  19. ↑ A guide to ordering "gyros" in Greece. Itinari. Дата обращения: 12 декабря 2019. Архивировано 12 декабря 2019 года.
  20. ↑ Great Street Food in Thessaloniki: A Round-the-Clock Guide. Greece Is. Дата обращения: 12 декабря 2019. Архивировано 12 декабря 2019 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Гирос&oldid=137025318