Гратен дофинуа
Гратен дофинуа (от фр. Gratin dauphinois) — французское блюдо из нарезанного картофеля, запечённого в молоке или сливках с использованием техники гратинирования, родом из региона Дофине на юго-востоке Франции. Существует множество вариантов названия блюда, в том числе pommes de terre dauphinoise, potatoes à la dauphinoise и gratin de pommes à la dauphinoise[1]. В американском английском он называется potatoes au gratin.
| Гратен дофинуа | |
|---|---|
| Gratin dauphinois (фр.) | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | XVIII век |
| Компоненты | |
| Основные | картофель, молоко или сливки |
| Возможные | сыр грюйер, чеснок, яйца, мускатный орех |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Первое упоминание о блюде датируется 12 июля 1788 года. Его подавали с ортоланами на обеде, устроенном Шарлем-Анри, герцогом Клермон-Тоннер и генерал-лейтенантом Дофине, для муниципальных чиновников города Гап, ныне в департаменте Верхние Альпы[2].
Приготовление править
Гратен дофинуа готовится из тонко нарезанного сырого картофеля, молока или сливок, а иногда и сыра грюйер, приготовленного в смазанной маслом посуде, натёртой чесноком. Картофель чистят и нарезают ломтиками толщиной с монету, обычно с помощью шинковки; укладывают слоями в неглубокую глиняную (или стеклянную) форму для выпечки и готовят в печи на медленном огне; нагрев увеличивается в течение последних десяти минут времени приготовления[3][4].
Некоторые повара настаивают на том, что в гратен дофинуа не должен входить сыр, иначе это будет гратен по-савойски (gratin savoyard)[5]. Тем не менее, рецепты, данные многими шеф-поварами, включая Огюста Эскофье, Остина де Кроза, Роберта Кэрриера и Констанс Спрай, включают сыр и яйца[3][6][7]. Он отличается от обычного картофельного гратена тем, что в нём используется сырой, а не варёный картофель[8]. Гратен дофинуа не следует путать с блюдом картофель дофин (pommes dauphine)[3]. Гратен дофинуа часто выступает как гарнир.
Примечания править
- ↑ Prosper Montagné (1977) New Larousse Gastronomique. London; New York; Sydney: Toronto: Hamlyn. ISBN 0 600 36545 X. p. 725.
- ↑ Claude Muller (2001) Les mystères du Dauphiné (in French). Clermont-Ferrand: Éditions de Borée. ISBN 978-2-84494-086-5. p. 242.
- ↑ 1 2 3 Elizabeth David (1964 [1960]) French Provincial Cooking. Harmondsworth: Penguin Books. p. 251–2.
- ↑ Elizabeth Luard (1986) European Peasant Cookery London: Corgi. p. 337.
- ↑ Peter Graham, Classic Cheese Cookery, 2008, ISBN 1909808857, s.v. Gratin 'Dauphinois'"
- ↑ Robert Carrier (1963) Great Dishes of the World. London: Nelson. p. 725.
- ↑ Constance Spry; Rosemary Hume (1979 [1956]) The Constance Spry Cookery Book. London: Pan Books. p. 207.
- ↑ Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) The Best of Boulestin. London: William Heinemann. p. 249.