Картофельшмаррн
Карто́фельшмаррн (картофельный шмаррн нем. Kartoffelschmarrn, в Австрии э́рдепфельшмаррн нем. Erdäpfelschmarrn) — мельшпайзе на основе картофеля в нижнебаварской, верхнепфальцской и австрийской кухнях. Кайзершмаррн преимущественно сервируют гарниром к мясным блюдам, но также самостоятельным вторым блюдом — с овощами, соусом или апфельмусом — или десертом — с добавлением молотых орехов, изюма, рома и под сахарной пудрой[1][2].
Для приготовления картофельного шмаррна отваренный накануне картофель в мундире очищают от кожуры и измельчают на тёрке или картофелемялкой, солят и смешивают с мукой до получения комковатой массы как для кондитерской крошки[3]. Полученную смесь обжаривают на сковороде на топлёном или растительном масле до хрустящей золотистой корочки, попутно измельчая массу на удобные для еды кусочки. В более изящных рецептах в обжариваемую массу помимо муки и соли добавляют взбитые по отдельности яичный желток и белок[4], перец, мускатный цвет и мелко рубленный и предварительно обжаренный репчатый лук[5].
В общем смысле шмаррн по-немецки означает «пустяк», «чепуха», нечто малозначимое или малоценное[6], а в гастрономии указывает на обычно десертное блюдо, которое подают грубо «разорванным», «раздёрганным» на кусочки произвольной формы[7]. «Императорский» кайзершмаррн в австрийской кухне представляет собой нечто среднее между сладким омлетом и блинчиками, разделёнными ещё на сковороде на небольшие кусочки, существуют также рецепты шмаррна на белой булке или заваренной с корицей манной крупе[8].
Примечания править
- ↑ allgaier-mädle.de: Картофельшмаррн (нем.)
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Картофельшмаррн Архивная копия от 17 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ muenchen.de: Картофельшмаррн Архивная копия от 17 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ essen-und-trinken.de: Картофельшмаррн Архивная копия от 17 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ happy-mahlzeit.com: Картофельшмаррн Архивная копия от 16 июня 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Duden: Schmarrn Архивная копия от 17 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Erhard Gorys. Schmarrn // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 480. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- ↑ essen-und-trinken.de: Манный шмаррн Архивная копия от 17 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература править
- Johanna von Sydow, Das Buch der Hausfrau, S. 608 Nr. 29