Крустад
Круста́д (фр. croustade — «хрустящая корочка») — горячее блюдо французской кухни в форме чаши или бокала из слоёного или песочного теста, картофельного пюре, рисовой или манной каши, макарон или хлеба, наполненное пикантной начинкой[1]. Крустады запекают в духовом шкафу или жарят во фритюре[2]. Родиной крустадов считается Прованс, их подавали при куртуазных дворах в Ле-Бо-де-Прованс и Оранже во славу благородных дам и трубадуров[1].
Крустад с начинкой из дичи с гусиной печёнкой и головками спаржи в соусе мадера носит название «Бомарше». Крустад из ржаного хлеба с квашеной капустой и копчёной гусиной грудкой называется русским[1]. Начинку для крустадов готовят также из тушёного свиных мозгов с репчатым луком и чесноком[1]. В романе «Капитан первого ранга» А. С. Новикова-Прибоя на крустадах красуется на графском столе жаркое из фазанов[3]. В. В. Похлёбкин утверждал, что крустады — это также особые вымоченные в молоке и обжаренные на сковороде хлебцы, в том числе из отварного картофеля и риса, предназначенные в качестве закуски к супам, преимущественно прозрачным[4][5].
Примечания править
- ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ Новиков-Прибой А. С. Капитан первого ранга. VIII // Собрание сочинений в пяти томах. — М.: Правда, 1963. — Т. 5. — С. 69. — 355 с. — (Библиотека «Огонёк»). — 350 000 экз.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
Литература править
- Зеленко П. М. Крустад из риса. Крустад из картофеля. Крустад из хлеба, как украшение и как самостоятельное блюдо. Крустады из хлеба маленькие, как украшение и как самостоятельное блюдо // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 297—299. — 585 с.
- Похлёбкин В. В. Крустады // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 170—171. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Крустады // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 82—83. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Erhard Gorys. Krustaden. Krustade Beaumarchais. Krustade mit Hirnfüllung. Krustad, russisch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 293. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. croustade // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 162. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.