Наварен (блюдо)
Наварен (от фр. navarin) — французское рагу из баранины или ягнятины[1]. Вариант блюда, с добавлением весенних овощей (в первую очередь, гороха и фасоли) называется navarin printanier («весенний наварен»). Блюдо было знакомо французской кулинарии задолго до того, как в середине XIX века получило название «наварен»; существует несколько теорий происхождения нынешнего названия.
| Наварен | |
|---|---|
| фр. Navarin | |
 Классический наварен | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | баранина или ягнятина, репа или турнепс, картофель, лук |
| Возможные | Горох, фасоль (для варианта Navarin printanier — весенний наварен) |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История и этимология править
Блюдо традиционно было известно как Hericoq de mouton («баранье рагу»). В дальнейшем старофранцузское слово hericoq, означавшее «рагу»[2], вышло из употребления, и название блюда превратилось в Haricot de mouton («баранина с фасолью»)[3]. Однако, поскольку данное блюдо далеко не всегда включало в себя фасоль, название Haricot de mouton стало рассматриваться, как «вводящее в заблуждение»[4].
В результате, приблизительно в середине XIX века, название блюда сменилось на «Наварен». Французская гастрономическая энциклопедия Ларусса утверждает, что блюдо, возможно, было переименовано в честь победы союзного англо-франко-русского флота над турецко-египетским флотом в Наваринском сражении в 1827 году[5][6]. Такой вариант в целом укладывался в характерную для Европы того времени парадигму наименования блюд в честь важных исторических событий (например, торт Малахов), однако существуют и другие версии. Согласно Словарю Французской академии, название блюда происходит просто от слова navet («турнепс»), так как именно турнепс (а не фасоль) являлся одним из основных ингредиентов[7].
Согласно третьей, наиболее правдоподобной, версии, имело место юмористическое сближение слов navet (турнепс) и Наварин связанное со стремлением облагородить название блюда. Такой версии, в частности, придерживается Оксфордский словарь английского языка[8]. Наконец, в том же словаре высказывается мысль, что название, возможно, могло быть отсылкой к Наварре. Однако, этот вариант менее вероятен, поскольку к XIX веку Наварен считался общефранцузским блюдом, да и о более раннем происхождении рагу из баранины с репой именно из Наварры никакой информации нет.
Ингредиенты править
Рецепты многих традиционных французских блюд различаются, иногда сильно, от региона к региону[9][10][11], но основные элементы наварена остаются неизменными. Огюст Эскофье[12], Сент-Анж[13], Эжени Бразье[14], Марсель Булестен[15], Элизабет Дэвид[16], Крейг Клэйборн[17], Джейн Григсон[18], и соавторы работы «Уроки французской кулинарии» Симона Бек, Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд[19] указывают одни и те же основные ингредиенты: баранину или ягнятину, турнепс (репу), лук и картофель.
Примечания править
- ↑ Карманный французский разговорник. – М.: АСТ, 2013. – С.257. Дата обращения: 12 февраля 2023. Архивировано 12 февраля 2023 года.
- ↑ "haricot". Oxford English Dictionary. Дата обращения: 12 февраля 2023. Архивировано из оригинала 12 февраля 2023 года.
- ↑ Massialot, p. 208
- ↑ Dallas, p. 309
- ↑ Montagné, 2001, p. 787
- ↑ Grigson, p. 530
- ↑ "navarin" Архивная копия от 23 января 2023 на Wayback Machine, Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 22 January 2023
- ↑ "navarin" Oxford English Dictionary. Дата обращения: 12 февраля 2023. Архивировано из оригинала 12 февраля 2023 года.
- ↑ David, 2008, pp. 289–290
- ↑ Montagné, 1977, p. 797
- ↑ David, 1999, p. 142
- ↑ Escoffier, pp. 439–440
- ↑ Saint-Ange, pp. 414–315
- ↑ Brazier, p. 181
- ↑ Boulestin, p. 100
- ↑ David, 1999, p. 303
- ↑ Claiborn, p. 478
- ↑ Grigson, p. 530–531
- ↑ Beck, Bertholle and Child, p. 365–368
Источники править
- Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, Volume One / Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child. — London : Particular, 2012. — ISBN 978-0-241-95339-6.
- Boulestin, Marcel. Classic French recipes of X. Marcel Boulestin. — London : Robinson, 1989. — ISBN 978-1-85487-013-1.
- Brazier, Eugénie. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking / Eugénie Brazier, Roger Moreau. — London : Modern Books, 2015. — ISBN 978-1-906761-84-4.
- Claiborne, Craig. The Best of Craig Claiborne. — New York : Time Books, 1999.
- Dallas, E. S. Kettner's Book of the Table. — London : Dulau, 1877.
- David, Elizabeth. Elizabeth David Classics. — London : Grub Street, 1999. — ISBN 978-1-902304-27-4.
- David, Elizabeth. French Provincial Cooking. — London : Folio Society, 2008.
- Escoffier, Auguste. Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. — Paris : Art culinaire, 1903.
- Grigson, Jane. Jane Grigson's Vegetable Book. — London : Penguin, 1998. — ISBN 978-0-14-027323-6.
- Massialot, François. Le cuisinier royal et bourgeois. — Paris : Charles de Sercy, 1693.
- Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique. — London : Hamlyn, 1976.
- Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique. — London : Hamlyn, 2001. — ISBN 978-0-60-060235-4.
- Saint-Ange, E. La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange. — Berkeley : Ten Speed Press, 2005.