Оттяжка (кулинария)
Оття́жка, оттягивание — кулинарный приём осветления мясных и рыбных бульонов, а также фруктовых соков и сиропов при помощи сырых белков (взбитых яичных белков, измельчённой говядины или морской рыбы)[1]. В процессе кипячения белковая оттяжка свёртывается, образует пористую массу и вбирает в себя из очищаемого бульона все взвешенные частицы примесей[2][3], и жидкость после процеживания приобретает дополнительную крепость[4], прозрачность и более аппетитный вид[1]. На основе осветлённых и обезжиренных бульонов готовят прозрачные супы, консоме и ланспики[2], из осветлённых фруктовых соков — желе[1].
Мясные бульоны оттягивают охлаждённым фаршем из постной котлетной говядины, иногда смешанной с яичными белками и холодной водой, бульоны из птицы — костями кур и индеек[5], например, куриной шейкой[1]. Не подлежат осветлению костные бульоны и бульоны, сваренные из грудинки, поскольку они содержат большое количество эмульгированного жира[5]. Рыбные бульоны осветляют оттяжкой из икры частиковых рыб, взбитых белков и овощей[6]. Для осветления немясных продуктов используются только белки[2], взбитые с холодной водой или белым вином[1].
Примечания править
- ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ А. И. Мглинец, 2010.
- ↑ В. В. Усов, 2017, Как сделать бульон прозрачным, с. 208—209.
- ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ В. В. Усов, 2017, Рыбный бульон, с. 212—213.
Литература править
- Похлёбкин В. В. Оттяжка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 272. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Ратушный А. С. Осветление бульонов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 246—247. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Оттяжка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 213. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Erhard Gorys. Klären, klarifizieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 273. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Супы прозрачные // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 520—521. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
- Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.