Парварда
Парварда́ — популярная восточная сладость, традиционное блюдо узбекской[1] и таджикской кухни[2]. Представляет собой леденцовую карамель, получаемую вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой, посыпанной небольшим количеством муки[2][3]. В основном имеет форму подушечек[3], но также встречается в виде орешков, шариков, кружочков[2]. В настоящее время производство парварды налажено на предприятиях пищевой промышленности.
| Парварда | |
|---|---|
| тадж. Парварда узб. Parvarda | |
 Парварда промышленного производства | |
| Входит в национальные кухни | |
|
узбекская кухня, таджикская кухня |
|
| Компоненты | |
| Основные | сахар, вода, лимонный сок (лимонная кислота), мука |
| Возможные | молотые орехи, семена кунжута |
Изготовление промышленным способом править
Технологическая схема производства карамели включает:
- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление карамельного сиропа;
- приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96—99 %);
- обработку карамельной массы (при охлаждении до 70—90°С карамельная масса приобретает эластичность);
- приготовление начинок;
- формование карамели (по форме подушка);
- охлаждение карамели.
В промышленном производстве лимонный сок (лимонную кислоту) заменяют пищевыми добавками лимонной кислоты — Е330, Е331, Е333. В процессе получения карамели лимонная кислота регулирует рН среды, что благоприятно влияет на органолептические свойства конечного продукта.
Производство регламентируется ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»[4].
Примечания править
- ↑ Азбука узбекской кухни: плов и самса. Мир 24 (10 сентября 2013). Дата обращения: 22 августа 2016. Архивировано из оригинала 23 августа 2016 года.
- ↑ 1 2 3 Аминов С. А., Ванукевич А. С., Шарипов Х. Ш. Таджикские национальные сладости. — Душанбе: Ирфон, 1969. — С. 45—46. — 85 с. — 12 000 экз.
- ↑ 1 2 Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. — СПб.: Питер, 2004. — С. 395. — 480 с. — ISBN 5-94723-838-1.
- ↑ Алибеков Р. С., Уразбаева К. А., Калдыбекова А., Габрильянц Э. А., Балабекова А. С. Восточная сладость — парварда с функциональными пищевыми добавками // Успехи современного естествознания. — 2015. — № 1—8. — С. 1324—1327. — ISSN 1681—7494.//eLIBRARY.ru, ID: 24124364