Сардины в масле
Сарди́ны в ма́сле — натуральные рыбные консервы. В СССР и России изготавливаются из свежей и мороженой сардины 1-го сорта — атлантической и тихоокеанской, а также других близких к ним рыб. Рыбное мясо в консервах имеет сочную консистенцию, свободно и полностью отделяется от кости и обладает приятным, слегка кисловатым вкусом.
Впервые сардины в масле были приготовлены во Франции из мелких рыб семейства сельдевых — сардин и сардинелл. В 1950 году Международный комитет консервщиков ограничил использование наименования «сардины в масле» только видом сардина-пильчард Вальбаума (Sardina pilchardus Walbaum), вылавливаемым у атлантического побережья Франции, Испании и Португалии[1].
Очищенную от чешуи, разделанную на тушку и промытую рыбу непродолжительное время солят в тузлуке и затем направляют на термическую обработку в паровых ящиках, сардиносушилках, бланширователях или коптильных печах. После охлаждения готовую рыбу укладывают в консервные банки ёмкостью от 50 до 450 мл спинкой вниз с наклоном и заливают оливковым или подсолнечным рафинированным и дезодорированным маслом, предварительно прокалённым до температуры 70—80 °C. После укупорки банок производится стерилизация при температуре 112—120 °C. Последующий процесс созревания длится для атлантической сардины не менее 6 месяцев, для тихоокеанской — до 4 месяцев[2].
В СССР из других видов рыб под торговым наименованием «Сардины в масле» выпускались: «Балтийские сардины в масле» — из салаки, «Каспийские сардины в масле» — из каспийской кильки, «Северные сардины в масле» — из мелкой атлантической и беломорской сельди, «Черноморские сардины в масле» — из барабули, а также «Сардины в масле из хамсы». Консервы из других видов рыб, приготовленные по технологии сардин в масле, уступают по пищевой ценности, вкусовым достоинствам и аромату[3].
Из консервированных в масле сардин готовят салаты с рисом[4] и творогом[5] и даже котлеты[6]. В немецкой кухне консервированные в масле сардины обычно сервируют в маленьких стеклянных салатницах с каперсами, рубленым варёным яйцом, петрушкой и ломтиками лимона и поливают лимонным соком[7].
Примечания править
- ↑ Левкин Г. Г. Консервы в масле // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / Под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 66—67. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
- ↑ Сардины в масле // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 1025—1026.
- ↑ Быков В. П. Консервы из подсушенной (пропечённой) и бланшированной рыбы в масле // Технология рыбных продуктов / Под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 198—199. — 320 с.
- ↑ Козак О. Мамины рецепты: Салаты и закуски.
- ↑ Полезная кухня: Рыба, мясо, овощи, зелень.
- ↑ Козак О. Мамины рецепты: Вторые блюда и соусы.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
Литература править
- Сардины в масле // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 1025—1026.
- Быков В. П. Консервы из подсушенной (пропечённой) и бланшированной рыбы в масле // Технология рыбных продуктов / Под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 198—199. — 320 с.
- Левкин Г. Г. Консервы в масле // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / Под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 66—67. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
- Erhard Gorys. Ölsardinen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 376. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.