Селезёночная колбаса
Селезёночная колбаса (ми́льцвурст[1], нем. Milzwurst) — немецкая варёная колбаса из безнитритного фарша для белой колбасы с добавлением измельчённой термически обработанной свиной селезёнки[2] размером с вишнёвую косточку, специалитет баварской кухни. Селезёночную колбасу обычно сервируют с картофельным салатом обжаренной в панировочных сухарях на сковороде, как венский шницель, или запечённой в духовом шкафу[3].
Мильцвурст готовят в трёх вариантах. Из пряностей в селезёночной колбасе применяют соль, перец, имбирь, мацис, рубленый репчатый лук, лимонный порошок и петрушку. Самый распространённый из них — варёная колбаса с кусочками селезёнки в искусственной оболочке диаметром 5—9 см. Во втором рецепте селезёночной колбасы присутствуют кусочки сладкого мяса и мяса телячьей головы. В третьем, более редком варианте колбасным фаршем, в котором присутствуют сладкое мясо и мозг, начиняют говяжью селезёнку, предварительно вымоченную в течение трёх часов в подсоленной воде[4].
Примечания править
- ↑ О. В. Лисова. Как зажарить быка в шкуре и сосиску на гриле // Всё о мясе : журнал. — 2010. — № 3. — С. 56—57. Архивировано 2 октября 2021 года.
- ↑ Всё о мясе 5/2016, 2016.
- ↑ bayern.by: Селезёночная колбаса Архивная копия от 25 октября 2020 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ spezialitaetenland-bayern.de: Селезёночная колбаса Архивная копия от 31 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература править
- Лебедева Л. И., Насонова В. В., Верёвкина М. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом // Пищевая промышленность : журнал. — 2016. — № 5. — С. 8—12.
- Кох Г., Фукс М. Колбаса с селезёнкой // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 366. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- Milzwurst // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 117. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Sinclair C. G. Milzwurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 375. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.