Скаморца
Скамо́рца — итальянский полумягкий сыр невысокой жирности, относится к категории итал. pasta filata. Название получил за специфическую форму от словосочетания итал. capa mozza — «отрезанная голова». Производится во многих регионах Италии, но больше всего в южных — Апулия и Калабрия, также в центральной Италии — Абруццо и Молизе.
| Скаморца | |
|---|---|
| итал. Scamorza | |
 Скаморца аффумиката из Сицилии | |
| Страна происхождения | |
| Молоко | коровье молоко |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История править
Скаморца появился относительно недавно — во второй половине XIX века, скорее всего, вследствие нарушения технологии при производстве сыра проволоне.
Технология производства править
Технология производства не регламентирована жестко. Обычно сыр производят из коровьего молока, но также может использоваться козье, буйволиное, овечье. Сырое молоко нагревают в стальных чанах до 35-37 °C, помешивая для равномерного нагрева. Затем добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют на 20 минут для свертывания. Получившийся сырный сгусток разбивают до размера кукурузного зерна. Массу держат 3-8 часов при 40-42 °C, пока сыр не созреет и не осядет. Чтобы определить готовность, комочек сгустка помещают в горячую воду и растягивают, он должен тянуться и стать резиновым. Сырный сгусток достают из чана на столы, чтобы стекли излишки сыворотки, и разделяют на небольшие части. Каждую часть помещают в горячую воду (80 °C), потом вынимают и растягивают, пока масса не станет до однородной. Далее сыру придают специфическую форму: скатывают в шар, потом формируют «шею», придавливая его пальцами. Промывают 30 минут в холодной воде и отправляют солиться в рассол на 20 минут. Сырные головы перевязывают веревками, подвешивают сушиться на несколько суток[1].
Производят два варианта сыра — свежий и копченый.
Характеристика править
Скаморца имеет форму груши, с «головой», подчеркнутой сужением и шнуровкой из соломы[2]. Сыр имеет тонкую кожицу белого или соломенного цвета. Текстура сыра компактная, эластичная, белого или бледно-соломенного цвета. Головы небольшие, обычно 150—250 г, максимум до 500 г. Вкус свежий, нежный, молочный. Аромат копченого варианта сыра (итал. scamorza affumicata) дымный, вкус пряный.
Употребление править
Скаморцу употребляют в течение 15 суток после производства[3]. Сыр употребляют как самостоятельное блюдо, с хлебом и овощами, добавляют в супы, пиццу, салаты, ризото[4]. Скаморца хорошо сочетается с белым вином (шардоне, Пино Гри).
Примечания править
- ↑ [Скаморца (рус.). Дата обращения: 15 февраля 2021. Архивировано 20 октября 2020 года. Скаморца (рус.)]
- ↑ [Scamorza (итал.). Дата обращения: 15 февраля 2021. Архивировано 19 января 2021 года. Scamorza (итал.)]
- ↑ [Scamorza P.A.T. (Campania) (итал.). Дата обращения: 15 февраля 2021. Архивировано 31 июля 2020 года. Scamorza P.A.T. (Campania) (итал.)]
- ↑ Сыр скаморца — калории, польза и рецепты (рус.)
Литература править
- Sinclair C. G. Scamorza // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 514. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.