Солёные огурцы
Солёные огурцы — блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской, немецкой кухонь (нем. Salzgurken), а также самый популярный овощ для засолки. В начале XX века вместе с евреями-эмигрантами из Восточной Европы солёные огурцы попали в Америку, где стали важным ингредиентом для различных сэндвичей и бургеров.
| Солёные огурцы | |
|---|---|
 польские солёные огурчики | |
| Входит в национальные кухни | |
|
немецкая кухня русская кухня украинская кухня польская кухня белорусская кухня и американская кухня |
|
| Компоненты | |
| Основные | огурец[d] и pickling broth[d] |
Посол править
Огурцы для соления сортируют по величине, зрелости и сорту. Более подходящими для засолки считаются огурцы с чёрными пупырышками, огурцы с белыми используются в свежем виде. Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть.[1]
Приготовление состоит в том, что огурцы помещают в рассол и выдерживают в деревянных бочках от нескольких недель до нескольких месяцев. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта: чеснок, укроп, чёрный перец, листья чёрной смородины, вишни, дуба, хрен и другие.
Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. При более долгом солении происходит заквашивание — процесс образования молочной кислоты.
Хранение и консервирование править
Почти до конца XX века солёные огурцы заготавливали на зиму в деревянных бочках (кадушках), вмещавших в себя несколько пудов. В настоящее время огурцы консервируют в стеклянных банках объёмом от 1 до 5 литров.
Употребление править
Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы, солянки.
Солёные огурцы, согласно распространённому мнению и стереотипу, являются традиционной русской закуской к водке.
Рассол от огурцов также применяется в приготовлении блюд. Он является основой кальи, добавляется в рассольник как неотъемлемая часть рецепта и в некоторые солянки. На его основе изготавливают соусы и салатные заправки. В русском и украинском быту существует традиция употребления рассола после застолья как средства от похмелья, которое помогает снять симптомы алкогольной интоксикации организма.
См. также править
Примечания править
- ↑ О. П. Молчанова, Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 375.
Литература править
- Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Солёные огурцы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 182—184. — 304 с. — 20 000 экз.
- Огурцы солёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 429—431. — 581 с.
- Похлёбкин В. Соленья // Занимательная кулинария. Центрполиграф (2009). Дата обращения: 24 октября 2018.
- Солёные огурцы, томаты и другие овощи // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 215—220. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.