Рутульская кухня

Рутульская кухня — национальная кухня рутульского народа; одна из древнейших кухонь Северного Кавказа.

Основная пища мучная и мясо-молочная. Наиболее распространённые блюда: пирог с мясом или травой (гырц), хинкал разных форм и размеров, курзе (гырцбыр), пицца, плов, голубцы (дулма), просяная и толоконная каши, макароны домашнего приготовления с высушенным мясом или бараниной (кьинкий). Выпекался хлеб нескольких видов из пресного и кислого теста.

Основные компоненты кухни определяются предписаниями ислама и природными условиями: горный климат обусловил широкое распространение в рутульской кухне баранины, говядины, птицы, речной (самурской) рыбы, кисло-молочных продуктов (сыр, творог), а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили специи и приправы, а также разнообразная зелень: петрушка, кресс-салат, зелёный и чёрный базилик, укроп, кориандр, горький и душистый перец, кинза, мята, сельдерей, тархун (эстрагон), порей, зелёный лук, чеснок, чебрец и т. д.

Традиционные блюда

• Дулма (рут. Дулмабыр)
• Каша просеянная (рут. Йигь)
• Каша толокняная (рут. Суит кашир)
• Лепешки слоенные (рут. КIикIербыр) (подают с сыром или с сырным соусом (рут. Кьильдзир)
• Пельмени (рут. Гырцыбыр, Хварчелбыр)
• Плов (рут. Дуьгуьед ямаг)
• Суп-хинкал (рут. Кьинкlий)
• Хинкал (виды: галушки, хинкал тонкий, лапша) (рут. Хинкъар)
• Хинкал пшеничный (рут. Гъыкад хинкар)
• Чуду (рут. Гырц, Гунз)

Традиционные пряности

• Гвоздика
• Имбирь
• Кардамон
• Корица
• Куркума
• Мята
• Шафран

Напитки

• Чай
• Тан
• Хан
• Айран

Соусы

• Аджика

Литература

• Гамидова Саният Устаровна О ритуальных блюдах у народов Дагестана в XX в // ИАЭК. 2008. № 13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/o-ritualnyh-blyudah-u-narodov-dagestana-v-xx-v (дата обращения: 19.08.2019).
• Мусаев Г. М. (к. ист. н.). Рутулы (XIX - начало XX вв.). Историко-этнографическое исследование. — Махачкала: Издательство "Юпитер”, 1997. — С. 288.
• Рамазанова З. Б. Традиционная пища народов Нагорного Дагестана (XIX — начало XX в.). Махачкала, 2011.
• Сефербеков Р. И. Из мифологии рутульцев: реконструкция образов пантеона и пандемониума //Исторические, философские, политические и юридические науки, культурология и искусствоведение. Вопросы теории и практики. — 2014. — №. 12-2. — С. 172—181.

Ссылки

• Национальные блюда рутульцев