Шпеккухен
Шпе́ккухен (нем. Speckkuchen) — старинный немецкий открытый листовой пирог со шпиком. Специалитет саксонско-анхальтской[1] и гессенской кухни. Стритфуд в Германии, популярное угощение на народных гуляньях, его часто также подают на закуску к молодому вину и гессенскому яблочному вину[2]. В «Литовской кухарке» Винценты Завадской пирожки с начинкой из обжаренного сала «с пророслью» именуются шпекухами[3].
Шпеккухен готовят на дрожжевом тесте[1], в Северном Гессене тесто для шпеккухена замешивают на ржаной муке. Начинка шпеккухена представляет собой приправленную тмином смесь нарезанного кубиками шпика в яичной заливке с жирной сметаной[1], в зависимости от рецепта с рубленым луком-пореем или репчатым луком[4]. Если порея в начинке много, пирог называют «зелёным» (нем. Grüner Kuchen). Перед выпечкой шпеккухен посыпают панировочными сухарями[5]. Кассельские пекари выпекали шпеккухен по традиции в конце рабочего дня из остатков хлебного теста[6].
Самые ранние упоминания шпеккухена относятся к XV веку[7]. Французский киш лорен по-немецки называется лотарингским шпеккухеном[8][9] и предположительно имеет немецкое происхождение. Шпеккухен присутствует в дореволюционных русских кулинарных книгах под немецким названием. Е. И. Молоховец подразумевает под шпек-кухеном маленький продолговатый пирожок из дрожжевого теста с перченой начинкой из шпика[10], П. М. Зеленко — начинённые шпиком и грудинкой лепёшки из пресного или полуслоёного теста[11].
Примечания править
- ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ hessen-tourismus.de: Гессенский шпеккухен Архивная копия от 19 мая 2022 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ В. Завадская, 2013.
- ↑ essen-und-trinken.de: Шпеккухен с луком Архивная копия от 26 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ deutsche-delikatessen.de: Шпеккухен Архивная копия от 11 мая 2017 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ hessen-tourismus.de Кассельский шпеккухен (нем.)
- ↑ Egon Friedell. Kulturgeschichte der Neuzeit. Дата обращения: 19 мая 2022. Архивировано 19 мая 2022 года.
- ↑ Die Welt: Солёное-сладкое-стропроцентное (нем.)
- ↑ Erhard Gorys. lothringer Specktorte // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 315. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
Литература править
- Завадская В. Шпекухи // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 188. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
- Зеленко П. М. Шпек-кухен // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 337. — 585 с.
- Молоховец Е. И. Шпек-кухен // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 104. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Erhard Gorys. sächsischer Speckkuchen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 457. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.