Экстракт ванили
Экстракт ванили — это раствор, изготовленный путём мацерации и пропитки стручков ванили в растворе этанола и воды. Он считается важным ингредиентом многих западных десертов, особенно хлебобулочных изделий, таких как пирожные, печенье и кексы, а также заварные кремы, мороженое и пудинги[1]. Хотя его основным ароматическим соединением является ванилин, экстракт чистой ванили содержит несколько сотен дополнительных ароматических соединений, отвечающих за его сложный, глубокий вкус[2]. Напротив, искусственный ванильный ароматизатор состоит исключительно из искусственно полученного ванилина, который часто производится из побочного продукта древесной целлюлозной промышленности[3]. Из-за того, как производится экстракт ванили (то есть путём мацерации природно-коричневых зёрен ванили в спирте), невозможно, чтобы он был бесцветным или прозрачным. Поэтому любой прозрачный ароматизатор ванили искусственный[4].
Экстракт ванили — самая распространённая форма ванили, используемая сегодня. Мадагаскарские, мексиканские, таитянские, индонезийские и угандийские бобы ванили — основные сорта, используемые сегодня. Термин «бурбонская ваниль» обозначает происхождение ванильных бобов с островов Маврикий и Реюньон (последний из которых ранее назывался Иль-де-Бурбон в честь французской королевской династии). Также бурбонской иногда называют и ваниль с Мадагаскара.
Регулирование в Канаде править
Согласно канадскому Положению о пищевых продуктах и лекарствах (CRC, ок. 870), ванильный экстракт должен вырабатываться из ванильных бобов: Vanilla planifolia или Vanilla tahitensia. На каждые 100 мл он должен содержать, по меньшей мере, 10 г зёрен ванили (для очень сухих зёрен с содержанием жидкости менее 25 процентов допускается использование 7,5 г зёрен на 100 г экстракта). Экстракт ванили не должен содержать красителей[5].
См. также править
Список литературы править
- ↑ Lior Lev Sercarz. How vanilla became the world's favorite flavor. Saveur (3 октября 2016). Дата обращения: 9 февраля 2018. Архивировано 22 декабря 2016 года.
- ↑ C. Rose Kennedy. The Flavor Rundown: Natural vs. Artificial Flavors. Harvard University (2017). Дата обращения: 9 февраля 2018. Архивировано 2 декабря 2016 года.
- ↑ Rapid Differentiation between Natural and Artificial Vanilla Flavorings for Determining Food Fraud. Food Safety Magazine (23 апреля 2013). Дата обращения: 3 ноября 2020. Архивировано 18 января 2021 года.
- ↑ What is clear vanilla? (амер. англ.). Baking Bites (22 апреля 2014). Дата обращения: 3 ноября 2020. Архивировано 8 мая 2021 года.
- ↑ Branch. Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations (англ.). laws-lois.justice.gc.ca. Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 15 января 2021 года.