Oenococcus oeni
Oenococcus oeni (лат.) — грамположительная гетероферментативная молочнокислая кокковидная бактерия рода Oenococcus. Принимает участие в созревании вин, сбраживая яблочную и лимонную кислоту и образует диацетил и другие летучие ароматические вещества, понижая тем самым кислотность вина и придавая вину приятный аромат (см. яблочно-молочная ферментация)[1]. Раньше входила в род Leuconostoc под названием Leuconostoc oenos, в 1995 году было предложено перенести Leuconostoc oenos во вновь созданный род Oenococcus Dicks et al. 1995[2].
| Oenococcus oeni | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Oenococcus oeni, СЭМ (псевдоцветная окраска) | ||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||
|
Домен: Тип: Класс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Oenococcus oeni |
||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||
|
Oenococcus oeni (Garvie 1967) Dicks et al. 1995 |
||||||||||
| Синонимы | ||||||||||
|
||||||||||
| ||||||||||
Биологические свойства править
Oenococcus oeni представляет собой грамположительную кокковидную бактерию, образующую цепочки. Энергию получает в результате гетероферментативного молочнокислого брожения, продуктами которого являются молочная кислота, уксусная кислота и диоксид углерода. Способна сбраживать различные углеводы (сахарозу, фруктозу, глюкозу)[3], пируват[4], а также яблочную и лимонную кислоту. Образует протеазы, остающиеся активными в присутствии сернистого газа и этанола[5]. O. oeni способен выживать при концентрации этанола до 10 % в питательной среде.
Геном править
В 1998 году было проведено генетическое картирование генома O. oeni штамма PSU-1 и построена физическая карта хромосомы размером 1,857 Мп.н.[6]. В 2006 г. было закончено определение полной нуклеотидной последовательности ДНК генома O. oeni штамма PSU-1. Геном представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1780517 п.н. и содержит 1864 гена, из которых 1691 кодируют белки, процент % Г+Ц пар составляет 37 %. Также в геноме содержится несколько плазмид. Плазмида pOM1 представлена кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 3926 п.н. и содержит три гена, из которых три гена кодируют белки[7]. Плазмиды pRS2 и pRS3 также несут по три гена, кодирующих белки и являются кольцевыми молекулами ДНК размером 2544 и 3948 п.н. соответственно[8][9].
Значение править
O. oeni принимает важное значение в процессе дозревания вина после окончания спиртового брожения[10]. O. oeni ответственен за процессы яблочнокислого-молочнокислого брожения[11]. В процессе жизнедеятельности O. oeni утилизирует яблочную и молочную кислоты, тем самым понижая кислотность вина, а также производит диацетил, имеющий приятный аромат, тем самым улучшая аромат вина[12]. Важной особенностью O. oeni является относительная устойчивость к таким стрессовым факторам, как диоксид серы и ионы меди, часто присутствующие в вине[13].
См. также править
Примечания править
- ↑ The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and related volatile compounds of red wine — Ugliano — 2006 — Journal of the … (недоступная ссылка)
- ↑ [https://web.archive.org/web/20071121142710/http://ijs.sgmjournals.org/cgi/content/abstract/45/2/395 Архивная копия от 21 ноября 2007 на Wayback Machine Proposal To Reclassify Leuconostoc oenos as Oenococcus oeni [corrig.] gen. nov., comb. nov. — DICKS et al. 45(2): 395 — International Journal of Systematic Bacteriology]
- ↑ Studies on growth and metabolism of Oenococcus oeni on sugars and sugar mixtures. Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано из оригинала 7 декабря 2008 года.
- ↑ Pyruvate Fermentation by Oenococcus oeni and Leuconostoc mesenteroides and Role of Pyruvate Dehydrogenase in Anaerobic Fermentation
- ↑ ScienceDirect — Food Control : Protease activity of Oenococcus oeni viable cells on red wine nitrogenous macromolecular fraction in presence of SO2 and ethanol (недоступная ссылка)
- ↑ Physical map of the genome of Oenococcus oeni PSU-1 and localization of genetic markers — Zé-Zé et al. 144 (5): 1145 — Microbiology. Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано из оригинала 29 августа 2008 года.
- ↑ uid=18289 Genome Result
- ↑ uid=15847 Genome Result
- ↑ uid=15780 Genome Result
- ↑ Архивированная копия. Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано из оригинала 2 июля 2007 года.
- ↑ BIODIVERSITY AND GEOGRAPHICAL ORIGIN OF OENOCOCCUS OENI STRAINS. Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано 12 мая 2008 года.
- ↑ Control of Flavor Development in Wine during and after Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni
- ↑ Analysis of Oenococcus oeni strains in simulated microvinifications with some stress compounds. Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано из оригинала 7 декабря 2008 года.