Аммерландская ветчина
Аммерла́ндская ветчина (нем. Ammerländer Schinken) — деликатесная сырокопчёная или вяленая ветчина из региона Аммерланд в Нижней Саксонии, широко известная за пределами Северной Германии и насчитывающая около 25 сортов[1]. Аммерландская ветчина имеет защищённое наименование места происхождения товара. В старейшей аммерландской коптильне, основанной в 1748 году в Апене, работает музей местной ветчины[2]. Аммерланд также известен своим копчёным угрём.
Изначально аммерландские крестьяне коптили ветчину для собственных нужд над печью в домашних условиях. В XVIII веке аммерландская ветчина обрела популярность у моряков как провиант долгого хранения, хотя в те времена, по мнению специалистов, была совершенно несъедобной на современный вкус. В XIX веке аммерландская ветчина, приготовленная уже в специальных коптильнях, нашла своих поклонников в буржуазной среде[3].
Для производства аммерландской ветчины её на кости предварительно выдерживают в течение трёх недель вручную просаливают нитритно-посолочной смесью из морской соли с коричневым сахаром, а также с добавлением приправ: чёрного и душистого перца и можжевёловой ягоды. Затем ветчину коптят на буковой щепе, высокая влажность местного воздуха при этом предотвращает высушивание продукта. Созревание ветчины занимает от четверти года до двух лет. Аммерландская ветчина отличается мягким и нежным вкусом и насыщенным красным оттенком благодаря высокому качеству свинины, щадящей ручной обработке солью и особым климатическим условиям Аммерланда. Неповторимый аромат аммерландской ветчине обеспечивает типичный для неё жировой слой. Тонко нарезанную аммерландскую ветчину подают к столь любимой немцами белой спарже. Для бутербродов с аммерландской ветчиной особенно подходит местный чёрный хлеб[4].
Примечания править
- ↑ ammerland-touristik.de: Аммерландская ветчина Архивная копия от 23 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Ammerländer schinkenmuseum.de: Музей аммерландской ветчины Архивная копия от 28 мая 2022 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ schwarzaufweiss.de: Аммерландская ветчина: возрождённый деликатес из Нижней Саксонии Архивная копия от 8 июля 2017 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ bad-zwischenahn-touristik.de: Аммерландская ветчина Архивная копия от 25 ноября 2020 на Wayback Machine (нем.)
Литература править
- Кох Г., Фукс М. Окорок аммерлендский // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 98. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- Ammerländer Schinken // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 15—16. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.