Березуцкий, Иван Анатольевич
Иван Анатольевич Березуцкий (род. 1985) — российский повар и ресторатор[1], бывший шеф-повар ресторана «Twins Garden» в Москве[2][3], обладатель двух звёзд Мишлен[4]. В 2019 году «Twins Garden» занял 19 строчку международного рейтинга «The World’s Best Restaurants»[5][6], поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом[7], с 2018 года «Twins Garden» — лучший ресторан Москвы (2018—2021), в 2020 и 2022 году — лучший ресторан России в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT[8][9]. Брат-близнец ресторатора Сергея Березуцкого[10].
Иван Анатольевич Березуцкий | |
---|---|
![]() Иван Березуцкий в ресторане Twins Garden (Москва) | |
Дата рождения | 6 декабря 1985 (38 лет) |
Место рождения | Армавир |
Гражданство |
![]() |
Род деятельности | российский повар и ресторатор |
![]() |
Биография
правитьОкончив с отличием армавирское училище по специальности повара, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге[11]. Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».
Переехав в Москву в 2008 году, Иван работал в ресторане Cipollino с Адрианом Кетгласом. В 2010 стал шеф-поваром Grand Cru в Петербурге. В этом же году Иван победил в российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник»[12].
В 2011 году Иван проходил стажировку в каталонском ресторане El Bulli (3 мишленовских звезды)[13], а после — победил в IV Международном конкурсе поваров высокой кухни в Мадриде[14]. В 2012 году Иван вернулся в Санкт-Петербург, возглавив ресторанный комплекс «Летучий голландец»[15], а в 2013 году перешёл в PMI Bar[16]. В том же году был признан шеф-поваром года по версии премии WHERETOEAT[17].
В 2014 году вместе со своим братом-близнецом Сергеем открыл в Москве ресторан «Twins»[18], который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s Best Restaurants», заняв 75 место[19].
В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве[20][21], который покинули в мае 2020 года.[22].
В 2019 году Иван и Сергей Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе[23].
В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science[24].
Twins Garden
правитьВ ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden»[25]. С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm»[2], сначала в Калужской области[26], а сейчас - в Ярославской[27]. Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты[28]. В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких[29]. С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой[30][31].
В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами[32], в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants»[7], а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга[33].
В 2019 году Сергей и Иван Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе[34].
В 2020 году братья продали свои доли в Twins Garden российскому бизнесмену Алексею Репику[3][35][36].
В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science[37].
В марте 2023 года стало известно, что Иван Березуцкий вместе со своим братом ушёл из Twins Garden[3].
Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами[38].
Повышение вкусовой интенсивности
правитьДля обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (лиофильная сушка: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается[38].
Биопринтинг в кулинарии
правитьБерезуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера[39]:
На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.
Овощные вина
правитьБерезуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий[40].
Достижения
правитьВ 2021 году Иван с братом заняли 62 место в рейтинге ста лучших шеф-поваров в мире [41].
Примечания
править- ↑ Шефы и рестораторы братья Березуцкие.
- ↑ 1 2 ТРУДНО БЫТЬ ШЕФОМ: БРАТЬЯ БЕРЕЗУЦКИЕ ОПРОВЕРГАЮТ СТЕРЕОТИПЫ.
- ↑ 1 2 3 Шеф-повара братья Березуцкие ушли из ресторана с двумя звездами Michelin — Twins Garden . Коммерсант (22 марта 2023). Дата обращения: 27 октября 2023. Архивировано 31 мая 2023 года.
- ↑ Две звезды Michelin.
- ↑ The Restaurant Magazine. the World’s 50 Best Restaurants (англ.). Дата обращения: 5 июля 2020. Архивировано 25 октября 2019 года.
- ↑ Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море.
- ↑ 1 2 Два московских ресторана попали в мировой топ-100 The World’s Best Restaurants . Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 3 июля 2020 года.
- ↑ И снова Березуцкие….
- ↑ Итоги 2021 Москва . WhereToEat. Дата обращения: 21 апреля 2022. Архивировано 12 мая 2022 года.
- ↑ Летали по одному загранпаспорту.
- ↑ Иван и Сергей Березуцкие о том, как создать один из лучших ресторанов в мире . Яндекс Дзен | Платформа для авторов, издателей и брендов. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
- ↑ Поздравьте нас! Гастрономический поединок "Серебряный треугольник" определил лучшего молодого шеф-повара северной столицы, им стал Иван Березуцкий - винный бар/ресторан "Grand Cru"! Restoclub. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 5 июля 2020 года.
- ↑ Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты» . РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 4 июля 2020 года.
- ↑ Шеф-повар из России победил на конкурсе высокой кухни в Испании . РИА Новости (15 октября 2011). Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 5 июля 2020 года.
- ↑ Гастрономические сэты Ивана Березуцкого в ресторане «Летучий голландец . allcafe.ru. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 5 июля 2020 года.
- ↑ Новое место: PMI bar . The Village (14 мая 2013). Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 5 июля 2020 года.
- ↑ Леонид ЗАХАРОВ | Сайт «Комсомольской правды». Составлен хит-парад ресторанов Москвы по версии Where To Eat Moscow . KP.RU - сайт «Комсомольской правды» (15 ноября 2019). Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 24 октября 2020 года.
- ↑ Москва в твоей тарелке: Твинс.
- ↑ Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире . Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
- ↑ Ces nouveaux restaurants moscovites sous les murs du Kremlin.
- ↑ С вином и крабами: новый ресторан братьев Березуцких Wine & Crab . РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
- ↑ Братья Березуцкие покидают Wine&Crab, но остаются в Twins Garden . simple wine news. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
- ↑ Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове . Собака.ru. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 22 апреля 2019 года.
- ↑ Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты».
- ↑ Par-delà le borchtch: guide de la cuisine russe moderne de Moscou et de Saint-Pétersbourg.
- ↑ Шефы Березуцкие стали фермерами. Новый ресторан братьев — Twins Garden | ForbesLife (англ.). Forbes.ru (27 ноября 2017). Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 4 июля 2020 года.
- ↑ Ресторан Twins Garden в Москве: откуда что берется . www.kp.ru. Дата обращения: 21 апреля 2022. Архивировано 21 апреля 2022 года.
- ↑ Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне» . Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 24 июня 2020 года.
- ↑ The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. — Phaidon. — 2019. — 44 с.
- ↑ LA RÉVOLUTION DU GOÛT.
- ↑ Фестиваль Garden собрал звезд российской и мировой гастрономии . Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 3 июля 2020 года.
- ↑ РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ GQ 2018 (рус.). Дата обращения: 11 июля 2020. Архивировано 8 июля 2020 года.
- ↑ The World's 50 Best Restaurants (англ.). The Restaurant Magazine. Дата обращения: 5 июля 2020. Архивировано 25 октября 2019 года.
- ↑ Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове . Собака.ру (1 февраля 2019). Дата обращения: 27 октября 2023. Архивировано 22 апреля 2019 года.
- ↑ Глава «Деловой России» стал владельцем ресторана из мирового топ-20 . РБК (11 мая 2020). Дата обращения: 27 октября 2023. Архивировано 27 октября 2023 года.
- ↑ Рамэн для ВИП-чиновников: миллиардер Репик открывает ресторан на Новой площади . Forbes (8 декабря 2021). Дата обращения: 27 октября 2023. Архивировано 27 октября 2023 года.
- ↑ Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты» . РБК Стиль. Дата обращения: 27 октября 2023. Архивировано 4 июля 2020 года.
- ↑ 1 2 Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой.
- ↑ НАПЕЧАТАЙТЕ МНЕ СУП, ИЛИ ФУД-РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ.
- ↑ Овощной манифест.
- ↑ Россиянин занял 9 место среди 100 лучших поваров мира - Газета.Ru | Новости . Газета.Ru. Дата обращения: 16 сентября 2021. Архивировано 26 октября 2021 года.
Ссылки
править- Анна Шилова, Александр Губский. Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне» . Ведомости (5 июля 2019). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- И снова Березуцкие и Мухин: стали известны лучшие рестораны Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020 . Forbes (23 октября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Юлия Варшавская, Анастасия Карпова. Летали по одному загранпаспорту . Forbes (7 сентября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Алла Храбрых. НАПЕЧАТАЙТЕ МНЕ СУП, ИЛИ ФУД-РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ . Ведомости (19 ноября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Леонид ЗАХАРОВ. Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море . Комсомольская правда (26 сентября 2019). Дата обращения: 25 февраля 2021.
- МАРИНА МАНУШИНА. Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты» . РБК (3 декабря 2019). Дата обращения: 25 февраля 2021.
- Дарья Цивина. Овощной манифест . Коммерсантъ Weekend (21 сентября 2018). Дата обращения: 26 февраля 2021.
- ЧЕКАЛОВА Елена. Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой . ТАСС (13 марта 2020). Дата обращения: 26 февраля 2021.
- Georges Desrues. LA RÉVOLUTION DU GOÛT (фр.). Le magazine Moments de Cornèrcard (1 октября 2019). Дата обращения: 1 марта 2021.
- MARIA STAMBLER. Par-delà le borchtch: guide de la cuisine russe moderne de Moscou et de Saint-Pétersbourg (фр.). Russia Beyond (9 ноября 2017). Дата обращения: 1 марта 2021.
- MARIA AZHNINA. Ces nouveaux restaurants moscovites sous les murs du Kremlin (фр.). Russia Beyond (20 сентября 2017). Дата обращения: 1 марта 2021.
- Александр Чекмарев. Москва в твоей тарелке: Твинс . Москва 24 (24 января 2015). Дата обращения: 2 марта 2021.
- Ксения Вязевич. ТРУДНО БЫТЬ ШЕФОМ: БРАТЬЯ БЕРЕЗУЦКИЕ ОПРОВЕРГАЮТ СТЕРЕОТИПЫ . Ведомости (14 августа 2017). Дата обращения: 2 марта 2021.
- Девять московских ресторанов получили звезды Michelin . РИА Новости (14 октября 2021). Дата обращения: 14 октября 2021.