Киш (пирог)

Киш (фр. quiche, от нем. Kuchen — «пирог»[1]) — блюдо французской кухни.

Средиземноморский киш
Киш лорен

За основу берётся киш лоре́н (quiche lorraine — «лотарингский пирог») — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоёный тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), сметаны 35%[источник не указан 1595 дней] и с копчёной грудинкой (lardon, лардон), нарезанной тонкими брусочками.

Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.

Этимология править

Это слово впервые засвидетельствовано на французском языке в 1805 году, а в 1605 году в лотарингском наречии. Первое английское употребление quiche Lorraine было зафиксировано в 1925 году. Дальнейшая этимология — неясна, но она может быть связана с немецким словом Kuchen, означающим «пирог» или «торт»[2][3].

История править

Киш считается французским блюдом; однако использование яиц и сливок в кондитерских изделиях практиковалось и в английской кухне, по крайней мере, ещё в XIV веке, а в итальянской кухне, по крайней мере, ещё в XIII веке[4]. Рецепты яиц и сливок, запечённых в тесте, содержащем мясо, рыбу и фрукты, относятся к Crustardes of flesh и Crustade в The Forme of Cury XIV века[5] и в кулинарных книгах XV века, таких как итальянская Libro de arte coquinaria[6].

См. также править

Примечания править

  1. Willan A. The Country Cooking of France. — Chronicle Books, 2007. — P. 46. — 392 p. — ISBN 9780811846462. Архивировано 5 сентября 2015 года.
  2. QUICHE : Définition de QUICHE. www.cnrtl.fr. Дата обращения: 30 сентября 2020. Архивировано 4 марта 2016 года.
  3. Home : Oxford English Dictionary (англ.). www.oed.com. Дата обращения: 30 сентября 2020.
  4. Storia origine delle torte salate. www.taccuinigastrosofici.it. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 8 августа 2017 года.
  5. Hieatt, Constance B. Butler, Sharon. Curye on Inglysch : English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of Cury). — Published for the Early English Text Society by the Oxford University Press, 1985. — ISBN 0-19-722409-1, 978-0-19-722409-0.
  6. Austin, Thomas, ed. "Ancient Italian Cookbook". — Two Fifteenth-Century Cookery Books.

Литература править

Ссылки править