Ната-де-коко

Ната-де-коко (иногда не вполне корректно именуется кокосовым желе) — продукт филиппинской кухни, получаемый путём ферментации кокосовой воды с использованием культуры бактерий komagataeibacter xylinus (англ.), которые имеют свойство создавать на поверхности жидкостей так называемую бактериальную целлюлозу (англ.), в данном случае, кокосовое желе.

Ната-де-коко
Страна происхождения	Филиппины
Компоненты
Основные	кокосовая вода
Медиафайлы на Викискладе

Ароматизированное кокосовое желе в красном сиропе. Филиппины.

История

Первоначально на Филиппинах производился аналогичный продукт под названием ната-де-пинья, представлявший собой ферментированное ананасовое желе. Однако, из-за сезонного характера сбора ананасов, значительную часть времени производственные мощности простаивали. Кроме того, производство волокна из ананасов, пиньи (англ.), в середине XX века стало сокращаться, поэтому массовое выращивание ананасов стало менее выгодным. К счастью, в 1949 году у одного из местных химиков-технологов, работавших в Филиппинском государственном управлении по кокосам (англ.), возникла идея для создания аналогичного продукта использовать кокос.

Пример производства бактериальной целлюлозы — слой целлюлозы, созданный бактериями, отделяется вручную от поверхности жидкости.

Проект получил одобрение Филиппинского государственного управления по кокосам. Коммерческое производство ната-де-коко было начато в 1954 году, а в 1970-х годах группой микробиологов во главе с Присциллой К. Санчес технология производства была оптимизирована.

На сегодняшний день, промышленное изготовление ната-де-коко состоит из пяти этапов:

• Добыча кокосовой воды.
• Ферментация кокосовой воды бактериальными культурами, в результате чего на её поверхности образуется толстый слой бактериальной целлюлозы (собственно ната-де-коко).
• Отделение полученного пласта кокосового желе.
• Очистка и смывание уксусной кислоты.
• Нарезка и упаковка.

На сегодняшний день, помимо Филиппин, кокосовое желе производится также в Индонезии, Малайзии, Вьетнаме и Таиланде. При этом, экспорт продуктов из кокоса, в частности ната-де-коко, и сегодня играет значительную роль в экономике Филиппин.

Описание

Ната-де-коко представляет собой натуральный десерт, напоминающий желе. Он состоит в основном из кокосовой воды, и поэтому является достаточно низкокалорийным и малопитательным по сравнению с другими десертами. В 100 граммах ната-де-коко в среднем содержится не более 100 калорий, 6 граммов углеводов и менее 1 грамма белков.

Ната-де-коко обычно продаётся готовым в банках. Помимо оригинальной базовой версии, существуют ароматизированные варианты в сиропе соответствующего цвета (например, красном). Ната-де-коко продаётся готовым к употреблению и может использоваться, как самостоятельный десерт, ингредиент для фруктовых салатов и баббл-чая, топинг для мороженого.

Литература

• Sanchez, P.C. (2008). Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. ISBN 978-971-542-554-4
• Vergara, Benito S.; Idowu, Panna Melizah H.; Sumangil, Julia H. (1999). Nata de Coco: A Filipino Delicacy (PDF). National Academy of Sciences and Technology, Philippines. ISBN 9718538615.
• Africa, Teodula K. (1949). The production of nata from coconut water. Unitas. 22: 60–100.
• Grimwood, Brian E.; Ashman, F. (1975). Coconut Palm Products: Their Processing in Developing Countries. Food & Agriculture Org. ISBN 9789251008539.