Обсуждение:Ватрушка

Начинка

Рискну предположить, что, как правило, самая распространенная начинка все же творог, а не картофельное пюре. 178.176.132.6 15:51, 26 июля 2011 (UTC)Asante

Так и есть. — 176.97.110.40 18:23, 1 июля 2020 (UTC)

Является ли ватрушка пирожком

Товарный словарь — девятитомный словарь, изданный в СССР в 1956—1961 годах Министерством торговли СССР для работников торговли. Соответственно и терминология там для советских товароведов. Википедия же — это не специализированная современная энциклопедия и профессиональная советская классификация, отличающаяся от общепринятой, здесь не всегда целесообразна. Но в общеупотрельных словарях есть разные классификации ватрушки:

ВАТРУШКА. Род открытого пирога, пирожка с творожной начинкой.

— Ватрушка // Толковый словарь Ожегова

ВАТРУШКА (или вотрушка), ватрушки, ж. Толстая лепешка с загнутыми краями и с покрытой творогом серединой.

— Ватрушка // Толковый словарь русского языка Ушакова

ВАТРУШКА. Лепешка с загнутыми кверху краями, покрытая слоем творога или варенья.

— Ватрушка // Толковый словарь Ефремовой

ВАТРУШКА. Открытый пирог или пирожок с загнутыми кверху краями и начинкой обычно из творога (реже — джема, ягод, фруктов). В. из дрожжевого теста.

— Ватрушка // Толковый словарь Кузнецова

ВАТРУШКА. Славянские общеупотребительные среди всех народов открытые пирожки. Это — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепёшки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом. Обычно подаются как принадлежность первых блюд.

— Ватрушка // Кулинарный словарь

На мой взгляд, наиболее полное определение дано в Кулинарном словаре В. Похлёбкина, который называет изделие всё же пирожком, указывает на технологию приготовления ватрушек, как лепёшек, у которых защипываются края. Таким образом по составу ингредиентов и виду — это пирожок. А по технологии приготовления — это лепёшка. Что и предлагаю отразить в статье. — Лобачев Владимир (обс.) 09:11, 2 июля 2020 (UTC)

Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки…

— Похлёбкин В.В. Ватрушки // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 61—62. — 456 с.

Слово «пирожок», в отличие от слова «пирог», имееет самостоятельное чёткое определение: это изделие из дрожжевого или пресного слоёного теста с различными начинками внутри. Форма удлинённая (овальная, в виде полумесяца, с заострёнными концами). Бывает печёным или жареным. Масса до 100 г. Таким образом называть пирожками все другие виды выпечных изделий, имеющих собственное название, можно лишь условно, что для энциклопедии неприемлемо.

Источники:

• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Пирожки печеные (с. 179—181). Пирожки жареные (с. 193—194) // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с.
• Похлёбкин В.В. Пирожки // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 289. — 456 с.
• Пирожки // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 1049—1053.

Называть же ватрушку лепёшкой также неверно, так как это слово в основном относится к мучным изделиям Средней Азии без начинки, большой формы.

Источник:

• Лепёшки // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 19—21. — 588 с.
• Похлёбкин В.В. Лепёшка // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 185. — 456 с.

Нейтральным определение ватрушки будет например такое: "мучное изделие круглой уплощённой формы с уложенной сверху начинкой". — 176.97.110.40 12:03, 2 июля 2020 (UTC)

• Можно и так неопределённо. Так обычно пишется, когда неизвестно к чему отнести. К какой категории относится данное «мучное изделие»? Таких изделий ведь множество. А наша задача их правильно разбить по категориям. И, кстати, вот пример категоризации, или внесения в соответствующий раздел: в книге «Русская кухня традиции и обычаи» ватрушка описана в разделе «Пироги»:

Ватрушка. Название этих небольших открытых пирожков...

— Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская кухня традиции и обычаи — М.: Советская Россия, 1990 — С. 103

— Лобачев Владимир (обс.) 13:05, 2 июля 2020 (UTC)

Данное мучное изделие относится к кагегории "выпечка" или "хлебобулочное изделие", "изделие из дрожжевого теста". — 176.97.110.40 13:14, 2 июля 2020 (UTC)

Форма пирожков

Можно узнать из какого источника такая категоричная фраза о форме пирожков?

Форма удлинённая (овальная, в виде полумесяца, с заострёнными концами).

— Лобачев Владимир (обс.) 13:07, 2 июля 2020 (UTC)

Источники указаны. — 176.97.110.40 13:10, 2 июля 2020 (UTC)

• У Похлёбкина, в приведённом Вами источнике, нет такой категоричности. Он пишет:

ПИРОЖКИ. Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца...

Здесь же мы видим необычную форму пирожка. Только и всего. Тем более, что выше была приведена цитата этого автора, что ватрушка является пирожком. Поэтому хотелось бы конкретную цитату конкретного АИ, подтверждающую такую категоричность, более высокого авторитета (эксперта), чем В. Похлёбкин. — Лобачев Владимир (обс.) 13:51, 2 июля 2020 (UTC)

Смотрите в статье "Пирожки". — 176.97.110.40 13:55, 2 июля 2020 (UTC)

• Там стоит ссылка на В. Похлёбкина, мнение которого не точно передано (см. его цитату выше), ссылка на Товарный словарь для советских товароведов (не очень АИ). А цитату из книги «Приготовление мучных кондитерских изделий» Вы не привели. — Лобачев Владимир (обс.) 14:11, 2 июля 2020 (UTC)

Ознакомтесь с источником «Приготовление мучных кондитерских изделий» самостоятельно. — 176.97.110.40 14:12, 2 июля 2020 (UTC)

• Нашёл более свежее издание. Бутеикис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» — М.: Издательский центр «Академия», 2014

Пирожки печеные с различными фаршами. Пирожки приго­товляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин. шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз.

— Стр. 113

Пирожки жареные. Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша, защипывают тесто. Пирожку придают овальную форму, оставляют для расстойки и жарят в жире.

— Стр. 134

Из подзаголовка книги и приведённых цитат видно, что речь идёт не об обязательности именно такой формы, а об обычной (стандартной) технологии приготовления закрытых пирожков. Но ватрушка как раз имеет нестандартную форму и немного отличную технологию приготовления, так как это открытый пирожок, и технология близка к приготовлению лепёшки. — Лобачев Владимир (обс.) 14:39, 2 июля 2020 (UTC)

Даже в указаных вами источниках говорится о форме лодочки или овальной, и закрытой начинке. Всё остальное домыслы. — 176.97.110.40 14:48, 2 июля 2020 (UTC)

• См. «домысел» Ожегова выше о том, что это не закрытый, а открытый пирожок. И он выпекается. Поэтому аргументы, что закрытые пирожки с фаршем и жареные пирожки готовятся иначе и имеют иную форму — здесь не к месту. — Лобачев Владимир (обс.) 14:54, 2 июля 2020 (UTC)

Я вам уже написал, что называть все подряд пирожками можно лишь условно и обобщённо. В строгом смысле "пирожок" является таким же самостоятельным видом выпечки как и "ватрушка". Специализированные АИ (в отличие от толковых словарей) с определениями и описанием пирожков приведены. — 176.97.110.40 17:28, 2 июля 2020 (UTC)

У того же Ожегова: «Пирожок — маленький закрытый пирог удлиненной формы». — 176.97.110.40 17:49, 2 июля 2020 (UTC)

• Выше приведена цитата Ожегова о том, что и ватрушка является пирожком: «ВАТРУШКА. Род открытого пирога, пирожка с творожной начинкой.» Прошу не выдавать желаемое за действительность и не вносить ориссные правки. — Лобачев Владимир (обс.) 15:32, 4 июля 2020 (UTC)

Ваше обвинение в ОРИССЕ абсолютно голословно. — 176.97.110.40 16:04, 4 июля 2020 (UTC)

Если есть утверждение что "ватрушка это пирожок", значит должно соблюдаться и обратное "пирожок это ватрушка", чего в АИ не наблюдается. — 176.97.110.40 16:11, 4 июля 2020 (UTC)

• Это ваше личное предположение или вывод (про обратное утверждение). Следуя этой логике можно всё что угодно наговорить. Например, если дуб — это дерево, то все деревья — это дубы. — Лобачев Владимир (обс.) 22:40, 4 июля 2020 (UTC)
• Дуб - это дерево, Одним из родов деревьев является дуб. Ватрушка - это пирожок. Среди пирожков нет ватрушек. Есть только пирожок печеный и пирожок жареный. — 176.97.110.40 11:36, 5 июля 2020 (UTC)

Как же вы тогда объясните вот эту фразу

Ватрушки... в отличие от пирожков они, как и сладкий пирог, делаются открытыми...

— Тесто // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — С. 624.

— 176.97.110.40 16:24, 4 июля 2020 (UTC)

Края ватрушки

Края ватрушки не защипываются и не загибаются, они образуются надавливанием плоским круглым предметом в центре тестовой заготовки. В полученное углубление укладывают начинку (см. в книгах Р.П. Кенгиса). — 176.97.110.40 12:04, 2 июля 2020 (UTC)

АИ по этому вопросу добавлены в статью в раздел "Технология изготовления". — 176.97.110.40 15:45, 4 июля 2020 (UTC)