Обсуждение:Опара

Полуфабрикат - это другое

Опара — полуфабрикат, применяемый для выпечки хлебобулочных изделий...

Опара - не полуфабрикат, а компонент, либо ингредиент. Окончательное изделие в основном производится не из опары, опара - небольшая его часть. --Michael MM (обс.) 07:11, 5 февраля 2018 (UTC)

• Опара именно полуфабрикат, первая фаза хлебобулочных изделий, изготовляемых опарным способом, см. ГОСТ Р 51785-2001. Полуфабрикат — довольно широкое понятие, не обязательно он должен составить основную массу конечного продукта, bezik° 09:12, 5 февраля 2018 (UTC)

• Уважаемый коллега, но тогда ведь и соль полуфабрикатом назвать можно. Причём полуфабрикатом любого блюда. Эдак мы и до мышей дойдём. Широкое понятие - так зачем же его ещё расширять. Тогда формально можно вообще что угодно п/ф назвать. Но это сделает понятие бессодержательным. На СО про тесто ещё написал. --Michael MM (обс.) 13:04, 6 февраля 2018 (UTC)

• Вы несогласны с ГОСТ и книгами Ауэрмана? Тогда, боюсь, эту проблему надо обсуждать не здесь, bezik° 03:26, 7 февраля 2018 (UTC)

• Это Вы уже напрасно, но сутяжничать на ЗКА я тоже не стану. А Ауэрман, вроде, не филолог. И ГОСТы, увы, не филологи пишут. Иной раз такого наворочено - хоть плачь, хоть смейся. Гостирована же не лингвистическая классификация, как я понимаю, а технологическая последовательность. И Ауэрман писал про методы, понятно - и ладно, не Чехов. Хотите сделать статью лучше - обратите внимание, разберитесь с доверенными спецами (не пищевиками, а языковедами). Ну, а хотите, чтобы было по-Вашему - вот эту проблему, в самом деле, обсуждать бесполезно, "Википедия" на 95% такова, это следствие вики-принципа, не исправить. --Michael MM (обс.) 13:00, 7 февраля 2018 (UTC)

• ГОСТ Р 51785-2001 заменён на 32677-2014. Согласно ГОСТ 32677-2014:

55 опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

41 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке.

21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

То есть здесь разделяются понятия полуфабриката как некоего компонента (заготовки), являющегося частью изделия в производственном процессе; и полуфабриката, предназначенного для реализации (продажи) конечному потребителю.

Корректно ли называть части изделия полуфабрикатами? Например в БРЭ полуфабрикаты описаны только с потребительской точки зрения, то есть как готовые изделия.

В книге "Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — СПб.: Профессия, 2005" я не нашёл, где опара названа полуфабрикатом. --ПростоУчастник (обс.) 15:53, 15 декабря 2018 (UTC)

И ещё в этом же госте:

59 тесто (для хлебобулочного изделия): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

Получается и опара и тесто относятся к "полуфабрикатам хлебопекарного производства". Но ведь из теста можно испечь готовое изделие без дополнительных компонентов, тесто продаётся в магазинах, то есть оно должно быть отнесено к "хлебобулочным полуфабрикатам". Противоречие. Или тогда надо было указать, что тесто относится и к "полуфабрикатам хлебопекарного производства" и к "хлебобулочным полуфабрикатам", но тогда всё-равно остаётся вопрос, почему тесто и то из чего оно состоит относится к одной группе в классификации предметов. --ПростоУчастник (обс.) 16:33, 15 декабря 2018 (UTC)

• Уточнить, что полуфабрикат хлебопекарного производства — это хорошее предложение, уточнил. То, что и опара, и тесто относятся к полуфабрикатам — противоречием не является (нет никакого запрета на получение одного полуфабриката из другого). Ауэрмана сейчас под руками нет, но вот хорошая и общедоступная выдержка из книги Романов и др., «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент» (М.: Дели плюс, 2016): [1] — тесто, опара, закваска, заварка, жидкие дрожжи — всё это полуфабрикаты хлебопекарного производства, и это абсолютно стандартная терминология, bezik° 18:38, 15 декабря 2018 (UTC)

Слово "полуфабрикат" дословно означает "полуизготовленный". Это некий конкретный предмет, для законченного вида которого необходимо сделать заключительную обработку. В отличие от "сырья", которое не является ни чем иным как исходным продуктом, из которого можно сделать всё что угодно. Полуфабрикатом какого изделия например является "опара"? --ПростоУчастник (обс.) 22:25, 15 декабря 2018 (UTC)

• Хлебобулочного, вестимо. Мука и соль — сырьё, а опара и тесто — полуфабрикаты (не сырьё). Вот, например, окатыш — уже не сырьё, но ещё далеко не готовая продукция, а полуфабрикат металлургического производства, примерно тот же уровень абстракции и здесь, bezik° 22:38, 15 декабря 2018 (UTC)

Иллюстрация

Фото какое-то неудачное. И неопрятного вида, смотреть неприятно, не должно быть такого в статье о пище. И похоже, что это как раз негодная, неправильно приготовленная опара, брак. --Michael MM (обс.) 07:13, 5 февраля 2018 (UTC)

• Абсолютно согласен, чрезвычайно неудачное фото. Но, увы, на Викискладе лучшего нет, bezik° 09:14, 5 февраля 2018 (UTC)

• Фото изменено. --ПростоУчастник (обс.) 08:25, 15 декабря 2018 (UTC)

• Спасибо! Окончательный вариант - лучший, приятно взглянуть. Коллега, Вы, мне кажется (по смежным статьям про хлеб и тесто), спец и по сути, и по стилю, по точным языковым формулировкам. Пожалуйста, гляньте тут выше, про полуфабрикат. Правда, я тогда имел в виду закваску, опара же действительно больше половины окончательного выхода собой представляет. Но всё равно - ну, не полуфабрикат она. Этап изготовления, промежуточная стадия, ещё как-то - но не полуфабрикат. Ведь её же, как правило, не готовят впрок с дальнейшим хранением (в морозильнике, к примеру) и использованием по необходимости. Разве что в виде исключения. А типовая ситуация - когда это стадия непрерывного процесса, при котором зевать нельзя, чуть готова - надо делать дальнейший замес. Это не полуфабрикат. Мало ли кто где что написал, здравый смысл в отношении к источникам в "Вики" тоже не отменён. --Michael MM (обс.) 12:12, 15 декабря 2018 (UTC)

• Ответил выше. --ПростоУчастник (обс.) 15:55, 15 декабря 2018 (UTC)

• Коллега, спасибо! Уже жалею - оказался провокатором дискуссии, которая отнимает время двух уважаемых компетентных редакторов. По совокупности всех аргументов - наверное, пусть уж будет полуфабрикат. Если отраслевая терминология сложилась - не перешибёшь. Она обычно довольно косная область суконного канцелярита - но зато это неплохая защита преемственности понимания и однозначности трактовок. И тонкой стилистике там не место. Хотя, конечно, я бы сделал в статье деликатный реверанс, хотя бы сноской, в том духе, что "в данном случае слово "полуфабрикат" - это не то, что вы привыкли подразумевать в общекультурном лексическом пространстве, а сложившееся в отрасли обозначение этапов и стадий производственного процесса". Но - на усмотрение специалистов. --Michael MM (обс.) 14:20, 17 декабря 2018 (UTC)

О стилистике

Коллега, насчёт "гомогенизация — более точный термин" - тогда уж диспергирование. Но... зачем, а? Может, иногда лучше попроще сказать? И люди, так сказать, потянутся... Ничего личного, и прошу без обид, но не стоит стараться всегда сделать самую заумную формулировку из всех возможных. Да и невозможно это, в любом варианте можно изъяны найти, неточности и нестрогости. Где-то нужно остановиться. И "однородность" для опары - самое то. Даже если в ГОСТе иначе. Нельзя статью массовой энциклопедии полностью, всю целиком превращать в статью ГОСТа. (Почему-то не отправилось вики-упоминание, пробую ещё раз.) --Michael MM (обс.) 14:46, 17 декабря 2018 (UTC)

• Я считаю применение к опаре термина "гомогенизированная смесь" доведением смысла и стиля до абсурда. Опара и так состоит из сыпучих компонентов, не требующих размельчения. Сухие и пресованные дрожжи как я понимаю разводятся до жидкого состояния. Само слово "смесь" говорит об её однородности. --ПростоУчастник (обс.) 15:10, 17 декабря 2018 (UTC)

• Понятие «диспергирование» более общее (оно не только про гомогенизацию), так что здесь «гомогенизация» — термин точный, корректный, и, главное, всюду и постоянно употребляемый в книгах и статьях по хлебопечению (на основе которых мы и пишем статьи по хлебопечению, поскольку не имеем права сами сочинять материал и подбирать терминологию). Почему в преамбуле лучше сказать «гомогенизированный», нежели «однородный», думаю, должно быть понятно: в этом случае подчёркивается, что однородность опары не самоприсущее ей свойство, а достигнутое в процессе гомогенизации. Кстати, комментарий, что «опара и так состоит из сыпущих компонентов…» как раз и показывает, как важно в статье сказать, что в процессе изготовления необходима гомогенизация (если налить воду в муку вы не получите однородную смесь, пока не промешаете, и не просто промешаете, а доведёте до состояния однородной массы, можно каким-либо и иным способом, но всегда этот процесс называется одним точным словом — гомогенизация). Гиперссылка на соответствующую статью есть, так что не вижу смысла стесняться нормальных, обычных для отрасли терминов (притом это слово, фигурирующее на этикетках многих продуктов питания, хорошо знают даже младшеклассники, никакой «заумности» в нём нет), bezik° 15:16, 17 декабря 2018 (UTC)

• Приведите пожалуйста пример источника, в котором опара определяется как "гомогенизированная смесь". --ПростоУчастник (обс.) 16:06, 17 декабря 2018 (UTC)

Опара приготавливается замесом, а не гомогенизацией. --ПростоУчастник (обс.) 19:00, 17 декабря 2018 (UTC)

• Замес — это замес, не всякий замес сопровождается гомогенизацией. Источников, связывающих замес опары с гомогенизацией — тысячи, ну вот первый попавшийся из поисковой выдачи: [2] («Агрегат состоит из непрерывнодействующей тестомесильной машины 2 интенсивного действия для замеса жидкой опары. Замес осуществляется в тонком слое между поверхностями коаксиальных цилиндров при большой частоте вращения, обеспечивающей гомогенизацию массы за короткое время»). Хотя зачем запрашиваете на источники (на мой взгляд, на очевидное), ежели уже поменяли на определение из ГОСТа без этого самого удачного слова. Ну пусть будет гостовское, с ГОСТом не поспоришь, bezik° 06:01, 18 декабря 2018 (UTC)

Договорились - и отлично! (А ведь мог бы сказать: "Достигли консенсуса - нельзя не оценить с позитивной стороны"...) Вдогонку: диспергирование включает ещё и дробление комков. Разве для теста это не нужно? Просто любители "сказать по-умному" (я об авторах источников, а не о присутствующих) этого слова не знают. А то было бы всюду диспергирование. --Michael MM (обс.) 10:05, 18 декабря 2018 (UTC)