Па́пушник или папошник[1] — вид сладкого хлеба из пшеничного дрожжевого теста. Блюдо является частью классической украинской кухни. Считается разновидностью пасхального кулича (паски).
| Папушник | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Украинская кухня | |
| Страна происхождения | Украина |
| Компоненты | |
| Основные | мука, молоко, дрожжи, яйца, соль, масло, сахар, ваниль |
Этимология
правитьНазвание происходит от праславянского слова «папа», то есть хлеб[2]. Папушник обозначал мягкий хлеб (или хлебное изделие). Недаром мягкого, неповоротливого человека также называли папушник (аналог — тюхтій). Чаще папушники готовили на Пасху и другие религиозные или значительные праздники.
Приготовление
правитьМуку заварить кипящим молоком и хорошо растереть, чтобы не было комков. В остывшую смесь влить дрожжи, разведённые в стакане тёплого кипячёного молока до густоты сливок, вымешать, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов, чтобы опара подошла. Желтки протереть через сито и растереть с сахаром.
Когда опара приподнимется, влить желтки с сахаром, всыпать ложечку соли, ваниль (ванилин) и хорошо перемешать. После этого начать досыпать муку по частям. Добавляя муку, вымешивать тесто руками, пока оно не станет отставать от рук — тесто должно получиться мягким, но не жидким.
Затем, продолжая замес, постепенно подлить в тесто стакан тёплого растопленного масла, а когда тесто впитает все масло, дать ему ещё немного подойти. Когда тесто подойдёт, разложить его в подготовленные формы так, чтобы оно занимало одну треть и снова поставить отстояться. Когда тесто подойдёт примерно на 3/4 формы, поставить в духовой шкаф на час-полтора.
Пасхальный папушник
правитьКак писал известный собиратель древностей, генерал Павел Потоцкий, в доме его отца…
«випікали більше десяти папушніков, починаючи від п'яти чвертей аршини заввишки і шести вершків в діаметрі і поступово знижуючись до двох чвертей висоти і трьох вершкове в діаметрі»[3]
.
На пасхальный папушник в XVIII — нач. XX ст. (до установления советской власти) брали 160 желтков, а сам он имел 90 см высотой, от 13 до 27 см толщиной. Ради изготовления этих огромных папушников часто приходилось ломать и заново перекладывать печи. Заготавливалось большое количество яиц, ароматических специй, ром, масло, сахар. Заранее покупалась белая мука тонкого помола и тщательно сушилась в жилых комнатах на больших листах бумаги. Папушники имели форму цилиндра и тесто совсем желтое, прозрачное и нежное, таящее во рту. Желтизна наступала из-за того, что в тесто добавлялось огромное количество желтков яиц. Когда папушники были готовы, их покрывали глазурью из белка и сахара, посыпали цветным маком и горошком из сахара. Папушники сохраняли свою мягкость до двух недель.
Виды
правитьПримечания
править- ↑ Правмир. Не куличом единым — 12 старинных рецептов к Пасхе. Рецепт второй. Превосходный малороссийский папошник. Дата обращения: 10 мая 2022. Архивировано 3 августа 2021 года.
- ↑ Даль В. Толковый словарь живого великорусского языка. В 4 тт. Т. 3: П—Р : [рус.]. — Олма-Пресс, 2001. Архивная копия от 3 января 2024 на Wayback Machine
- ↑ Центральний державний історичний архів України, м.Київ. Дата обращения: 9 мая 2022. Архивировано 14 октября 2013 года.
- ↑ Наукові записки з української історії : [укр.]. — Золоті литаври, 1999.
- ↑ Папушник праздничный. Дата обращения: 3 января 2024. Архивировано 3 января 2024 года.
Источники
править- Словник української мови: в 11 томах.— Том 6, 1975.— С.59
- Артюх Л. Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі.— К.: Балтія-Друк, 2006.— С.103
- Папушник // Словарь української мови: у 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.]
- № 1492 Папушнік малороссійскій / Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892.
- Папушникъ / Толковый словарь Даля (1-е издание). Часть 3 (1865). (П / П—Р)]