Википедия

Пейно, Эмиль

Пьер-Жан-Эмиль Пейно (фр. Émile Peynaud, 29 (или 26[2]) июня 1912, Бордо[1] — 18 июля 2004, Таланс) — французский энолог, учёный и консультант. Считается «отцом современной энологии»[3]. Профессор института энологии университета Бордо. Во второй половине XX века внедрил принципиальные изменения в виноделии.

Эмиль Пейно
фр. Émile Peynaud
Дата рождения 29 июня 1912(1912-06-29)[1]
Место рождения
Дата смерти 18 июля 2004(2004-07-18)[1] (92 года)
Место смерти
Страна
Научная сфера виноделие
Альма-матер
Учёное звание профессор
Награды и премии

Биография править

Родился в семье механика Антуана Пейно и его жены Алексин, урождённой Ферье. Учился в начальной школе Бордо[1]. В пятнадцатилетнем возрасте потерял отца. Чтобы прокормить мать и сестру, был вынужден бросить школу. Эмиль смог устроиться в лабораторию ведущего производителя вина Кальве (фр. Maison Calvet). Его непосредственным руководителем оказался молодой инженер-химик Жан Риберо-Гайон (1905—1991), и Кальве давал ему возможность учиться в свободное время[4]. Первую научную статью Пейон опубликовал в 20-летнем возрасте в журнале Revue de viticulture[en].

Окончил университет Бордо в 1936 году[1] и, по заданию Кальве, выполнил первый заказ на винификацию небольшого хозяйства в Медоке. Во время Второй мировой войны 5 лет провёл в Германии в плену. В 1948 Риберо-Гайон возглавлял энологическую станцию, и Пейно присоединился к нему с условием, что сможет заниматься консультированием сторонних виноделов. Одновременно продолжал работу над докторской диссертацией[4], которую защитил в 1949, получив степень доктора-инженера[1][2]. Поступил на преподавательскую работу в университет Бордо. Лекционную деятельность совмещал с руководством научным отделом энологической станции в Бордо (1949—1977) [1]. В 1977 вышел на пенсию, но продолжал консультировать клиентов, часто бесплатно[4].

Среди его учеников — «отец итальянского виноделия» Джакомо Такис[en], Мишель Роллан[en], Патрик Леон[en], основатель парижской Académie du Vin[en] Стивен Спурье[en].

С конца 1940-х годов консультировал винодельческие предприятия Бордо, как известные замки, так и мелких виноделов, и в этом качестве получил широкую известность во Франции и за её пределами, включая Италию, Испанию, США, Мексику, Чили, и пользовался огромным авторитетом у производителей вина[5][4][3]. В частности, с его именем связано создание первых супертосканских вин.

Преобразования, которые внедрял Пейно, были по-настоящему революционными. Он настаивал на изменении срока сбора урожая и сортировке ягод по качеству, раздельной винификации партий винограда, контроле за температурой настаивания и брожения, на более трудоёмком уходе за виноградниками, включая такие приёмы, как прореживание гроздей, удаление листьев и подвязку побегов[6]. Предлагаемые им методы настолько шли вразрез с повсеместной практикой, что в 1950-х и 1960-х годах их скептически называли «пейноизацией» Бордо. Между тем, благодаря его советам множество винодельческих хозяйств улучшили свои вина[3]. Для популяризации своего метода Пейно в течение 20-ти лет еженедельно по понедельникам проводил бесплатные занятия по энологии[4].

Был членом Французского химического общества[en] и общества экспертов-химиков (фр. Société des experts-chimiste)[1]. Эксперт и представитель во многих странах Международной организации виноградарства и виноделия[2].

Пейно был женат на Ивонн Жамо и имел двоих сыновей: Жан-Пьера и Даниэля[1]. В последние годы жизни страдал болезнью Паркинсона[7]. Умер в Талансе (пригороде Бордо) в возрасте 92 лет.

Научная деятельность править

Помимо деятельности в качестве консультанта, Пейно известен как учёный-исследователь и дегустатор вина. Он детально исследовал процессы, происходящие при производстве вина, чтобы добиться стабильного производства здорового вина с чистым вкусом[5].

В сотрудничестве с Жаном Риберо-Гайоном изучил и существенно усовершенствовал методы анализа вин, влияние агротехнических и агрономических практик на органолептические свойства вина. Пейно был убеждён, что качество вина прямо зависит от качества винограда. Он считал, что лучшее красное вино получается только из зрелого винограда и отстаивал необходимость более позднего начала сбора урожая, вопреки давней традиции виноградарей, опасавшихся осенних дождей. Обосновал необходимость тщательной переборки сырья (триаж), ввёл практику переработки и сбраживания винограда отдельными партиями (лотами) в зависимости от возраста виноградной лозы, местоположения виноградника и множества других факторов, которые приводят к получению ягод разного качества; такой подход позволил контролировать экстракцию танинов и антоцианов. Пейно считал, что фенолы, содержащиеся в тёмной кожице винограда, губительны для вкуса и текстуры вина, поэтому её следует отделять более тщательно, соблюдать срок мацерации и прессовать сырьё при умеренном давлении[5][8].

Совместные с Риберо-Гайоном исследования малолактической ферментации Пейно считал одним из своих важнейших вкладов в виноделие. Суть процесса заключается в превращении в молодом вине яблочной кислоты в молочную, при этом снижается кислотность и смягчается вкус вина[4]. В 1950-х Пейно выделил бактерии, вызывающие яблочно-молочное брожение вина, которое, в соответствии с трудами Пастера, рассматривалось как порок вина, а высокая кислотность считалась залогом его долголетия. Посредством аналитических и органолептических исследований показал, что во многих случаях яблочно-молочное брожение улучшает качество и стабильность вина; сформулировал цели и задачи управляемой малолактической ферментации, разработал методы её стимулирования и контроля. Исследовал и обосновал практику ферментации вина при низких (12-14 градусов) температурах[5][9].

Дегустацию и оценку вкуса вина Пейно считал важной составляющей виноделия и занимался исследованием вкусовых ощущений при дегустации вин и пытался создать рационализированную терминологию для передачи этих ощущений[5].

Оппоненты Пейно, включая его ученика М. Роллана, критиковали проводимые им методы виноделия за то, что они обезличивают вино. Однако оказалось, что вина, изготовленные по таким технологиям, с возрастом проявляют исключительное качество и яркую индивидуальность[5]. Пейно подчёркивал необходимость баланса элементов вина, чтобы все его составляющие — фруктовый вкус, танины, кислотность и крепость — находились в гармонии[3].

Награды и признание править

Библиография править

Пейно опубликовал более 300 научных работ по вопросам виноградарства и энологии[2]. Две из его книг — Conaissance et Travail du Vin (1971, в англ. переводе «Knowing and Making Wine») и Le Goût du Vin (1983, в англ. переводе «Taste of Wine») — чрезвычайно авторитетны среди виноделов и постоянно переиздаются.

  • Ribéreau-Gayon J., Peynaud E. Analyse et controle des vins. — Paris: Béranger, 1951.
  • Peynaud E. Trois années d'utilisation de l'acide ascorbique dans le traitement des vins. — Paris: Hoffmann-La Roche, 1966.
  • Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин / пер. Могилянский Н. К.. — Пищевая промышленность, 1971. — 416 с.
  • Peynaud E., Ribéreau-Gayon J. Sciences et techniques de la vigne. — Paris : Dunod, 1971. — Т. 1 : Biologie de la vigne, sols de vignobles ; Т. 2 : Culture, pathologie, défense sanitaire de la vigne. 
  • Peynaud E. Connaissance et travail du vin. — Paris : Dunod, 1971.
  • Jean Ribéreau-Gayon, Émile Peynaud, Pascal Ribéreau-Gayon, Pierre Sudraud. Traité d’œnologie : sciences et techniques du vin. — Paris : Dunod. — Т. 1 : Analyse et contrôle des vins (1972) ; Т. 2 : Caractères des vins, maturation du raisin, levures et bactéries (1975) ; Т. 3 : Vinifications, transformations du vin (1976) ; Т. 4 : Clarification et stabilisation Materiels et installations (1977). — Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия / Пер. Шитикова Ф. Д.. — М. : Пищевая промышленность. — Т. 2 : Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии (1979) ; Т. 3 : Способы производства вин. Превращения в винах (1980) ; Т. 4 : Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура (1981).
  • Peynaud E., Blouin J. Le Goût du vin: Le grand livre de la deguslation.. — Paris: Dunod, 1980. — ISBN 2040108653.
  • Peynaud E. le Vin et les jours. — Paris : Dunod, 1988. — 368 p.</ref>
  • Peynaud E. Oenologue dans le siècle. — Paris : La Table Ronde, 1995. — 254 p. — ISBN 2710306824.

Примечания править

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Who's Who in France (фр.) — Paris: 1953. — ISSN 0083-9531; 2275-0908
  2. ↑ 1 2 3 4 Налимова А. А. Пейно // Энциклопедия виноградарства / Под. ред. А. И. Тимуш. — Кишинёв: Гл. ред. Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. — Т. 1. — С. 374.
  3. ↑ 1 2 3 4 Steinberger M. The Tastemaker (англ.). Slate (30 июля 2004). Дата обращения: 3 октября 2023. Архивировано 3 октября 2023 года.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ward F. The Professor : [англ.] : [арх. 5 октября 2023] // Connoisseur New York. — 1987. — May.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Shuster M. Peynaud, Émile // The Oxford Companion to Wine : [англ.] / Ed. by J. Robinson. — 3rd ed. — NY : Oxfors University Press, 2006. — P. 515-518. — 880 p. — ISBN 978-0-19-860990-2.
  6. ↑ Паркер Р. Профессиональные энологи и виноделы-консультанты // Винный гид покупателя. — 7-е изд. — ЭКСМО, 2019. — С. 16. — 1715 с. — ISBN 978-5-699-40073-7.
  7. ↑ Aubry J. Émile Peynaud : un oenologue dans le siècle (фр.). Le Devoir (10 сентября 2004). Дата обращения: 5 октября 2023.
  8. ↑ Эмиль Пейно // Вина Франции. Главные сорта, регионы и аппелласьоны : [арх. 7 октября 2023]. — М. : "Симпл", 2016. — С. 26. — ISBN 978-5-699-91519-4.
  9. ↑ Гарныш О. Г., Уразбаева К. А., Джанмулдаева А. К. Получение жемчужных вин методом сбраживания яблочно-молочной кислоты, содержащейся в виноматериалах // Труды Международной научно–практической конференции «Ауезовские чтения – 10: «20-летний рубеж: инновационные направления развития науки, образования и культуры». — Шымкент, 2011. — Т. 6. — С. 73-75. — ISBN 9965-870-55-1.
  10. ↑ The Decanter Hall of Fame (англ.). Decanter. Дата обращения: 5 октября 2023. Архивировано 5 октября 2023 года.


Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Пейно,_Эмиль&oldid=133678828