Ферментация: различия между версиями

Ферментация - химические реакции с участием белковых катализаторов - ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с [[Брожение|брожением]], но ферментация лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов вырабатываемых дрожжами сахар превращается в спирт.

Исторически наиболее древняя методика использования ферментации - пивоварение. Зерна злаков содержат нерастворимый трудно усваиваемый крахмал. Это делает зерна защищенными против многих бактерий в течении очень большого срока, но и в тоже время крахмал недоступен и самому ростку. Но растущий росток вырабатывает ферменты, превращающие крахмал в легко растворимую и усваиваемую глюкозу. В пивоварении специально проращивают зерна и в оптимальный момент, приготовления [[Солод|солода]], когда концентрация фермента высокая, росток убивают нагревом. Фермент продолжает превращать крахмал в сахар, который используется для дальнейшего брожения. Таким ферментом является [[Амилаза|амилаза]], превращающая крахмал в [[Мальтоза|мальтозу]]. Амилаза содержится также в слюне, благодаря чему долго пережевываемый рис или картофелякартофель получает сладковатый привкус.