Суссекский пудинг: различия между версиями

Этот сытный и тяжелыйтяжёлый пудинг со временем вышел из моды, возможно, из-за диетических соображений, хотя британский шеф-повар Хестон Блюменталь подал его в рамках своей кампании по возрождению исторических британских блюд.<ref name="Blumenthal2013">{{cite book|author=Heston Blumenthal|title=Historic Heston|url=https://books.google.com/books?id=bQqcAQAAQBAJ&pg=PA189|date=12 November 2013|publisher=Bloomsbury USA|isbn=978-1-62040-234-4|pages=189–}}</ref>.

Вариант, включающий [[Чёрная смородина|смородину]], известен как в Суссексе, так и в Кенте.<ref name=CDW/>. В Суссексе ранее он носил название «Черноглазая Сьюзен».<ref name=halliwellphillips181>Halliwell-Phillips (1872) ''A Dictionary of Archaic and Provincial Words'', v1, JR Smith, p.181. «Blackeyed-Susan. A well-pudding, with plums or raisins in it (Sussex)»</ref>. Кентская версия известна как «Кентский колодезный пудинг»,<ref name=davidson795>Davidson (ed.) (2014) ''The Oxford Companion to Food'', OUP, p.795</ref>, по рецептрецепту, включенныйвключённому в новаторскую кулинарную книгу Элизы [[Актон, XIXЭлиза|Элизы векаАктон]] «Современная семейная кулинария». Рассказывается, чтоСлово «колодезный пудинг» (well pudding), былпо некоторым сведениям, было более привычным названием этого блюда в Восточном Суссексе.<ref name=scm>''The Sussex County Magazine'', Volume 10 (1936), 133 </ref>.

Первый записанный рецепт Суссексскогосуссексского прудового пудинга («Суссекский пудинг») упоминается в поваренной книге Ханны Вулли «Королевский шкаф» (1672 г.). Рецепт включает в себя тесто с яйцами, обернутое вокруг «большого кусочка сливочного масла».<ref name="TFoE-SPP">{{cite web|url=http://www.foodsofengland.co.uk/sussexpondpudding.htm |title=Sussex Pond Pudding |publisher=The Foods of England Project |accessdate=11 March 2014}}</ref>. Вулли предлагает добавлять сахар и [[Розовая вода|розовую воду]] только после приготовления и разрезания пудинга, а также украсить приготовленный пудинг [[Барбарис обыкновенный|барбарисом]].<ref name=TFoE-SPP/>.

Владелец магазина из Суссекса 18-го века Томас Тернер описал это блюдо как «Прудовой масленый пудинг», сетуя на количество масла, которое в нём содержится.<ref name=muldrew49>Muldrew, C. (2011) ''Food, Energy and the Creation of Industriousness'', CUP, p.49</ref>. Он также упомянул о пудинге со смородиной.<ref>{{cite book |last1=Turner |first1=Thomas |title=Diary of a Village Shopkeeper |date=1998 |publisher=The Folio Socierty}}</ref><ref name=CDW>{{cite book |authorlink=Clarissa Dickson Wright |author=Dickson Wright, Clarissa |date=2011 |title=A History of English Food |location=London |publisher=Random House |isbn=978-1-905-21185-2 |pages=240–241}}</ref>. Похоже, что на данном этапе своей истории пудинг готовился не с лимоном: как и в случае с рецептом Вулли, старые кулинарные книги и рецепты вообще не призываютупоминают кв использованиюрецепте лимона.лимоны<ref name=davidson795/>.

Рецепт, найденный Флоренс Уайт и включенный в её книгу 1932 года «Хорошие вещи в Англии», был основан на предоставленном ей Х. Дж. Гловером, рецепте пудинга, который был «сварен в ткани (правильным способом) в 1905 году старой деревенской женщиной в Вестхэме»: «Сделайте хорошую сальную корочку (форму из теста), всыпьте смородину и немного сахара. Разделите на две части и раскатайте каждый кусок в довольно толстый круг. Поместите в середину одного круга шарик сливочного масла, смешанного с сахаром, используя пропорцию 1/2 фунта масла на 1/4 фунта сахара демерара. Соберите края оболочки и надежно оберните масляный шар, накрыв соединение второй круглой корочкой и защипнув её. Положите в посыпанную мукой ткань, плотно завяжите и кипятите 3 часа или более в зависимости от размера»<ref>''Good Things in England'', Florence White, First Futura Publications, 1974 Edition</ref>.

В 1939 году журналист и биограф Реджинальд Паунд описал «мой родной Суссексский прудовой пудинг» как «сделанный с корочкой, коричневым сахаром и маслом», без упоминания лимонов.<ref name=pound140>Pound, R. (1939) ''Turn Left for England'', Chapman & Hall, p.140 </ref>. Первая записанная версия с использованием цельного лимона была опубликована в книге Джейн Григсон «English Food» (1974).<ref name="TFoE-SPP"/><ref name="Grigson1985">{{cite book|author=Jane Grigson|title=Jane Grigson's British Cookery|url=https://books.google.com/books?id=LiY-AQAAIAAJ|date=1 January 1985|publisher=Atheneum}}</ref>. Григсон утверждала, что горечь лимона улучшила блюдо, заявив, что «о вариантах этого пудинга без лимона не стоит беспокоиться».<ref name=grigson1983>Grigson (1983), ''Jane Grigson’s Book of European Cookery'', Athenaeum, p.157 </ref>.

В своей «Истории английской еды» Кларисса Диксон Райт описываетуказывает пудингчто какдля требующийэтого умениепудинга для приготовления", как-тонужно поцарапатьнадрезать лимон «чтобы его вкус высвободился, пока онпудинг готовится».<ref name=CDW>{{cite book |authorlink=Clarissa Dickson Wright |author=Dickson Wright, Clarissa |date=2011 |title=A History of English Food |location=London |publisher=Random House |isbn=978-1-905-21185-2 |pages=240–241}}</ref>.