Суссекский пудинг
Суссекский пудинг (англ. Sussex pudding), Суссексский прудовой пудинг (англ. Sussex pond pudding) или «пудинг-колодец», «колодезный пудинг» (англ. well pudding) — традиционный английский пудинг из южного графства Суссекс (Сассекс). Его готовят из теста, замешанного на сале (говяжьем или бараньем жире, который берут из области почек и поясницы), со сливочным маслом и сахаром, и варят или держат на пару в течение нескольких часов. В современных версиях рецепта предлагается использовать целый лимон, завёрнутый в тесто. Блюдо впервые упоминается в книге Ханны Вулли 1672 года «Королевский шкаф».
| Суссексский прудовой пудинг (Sussex pond pudding) | |
|---|---|
 Суссекский прудовой пудинг | |
| Страна происхождения | Великобритания |
| Время появления | 1672 |
| Названо в честь | Суссекс |
| Компоненты | |
| Основные | говяжье или баранье сало, мука, лимон, сливочное масло, сахар |
| Возможные | Чёрная смородина, Кондитерский жир |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Этот сытный и тяжёлый пудинг со временем вышел из моды, возможно, из-за диетических соображений. Британский шеф-повар Хестон Блюменталь подал его в рамках своей кампании по возрождению исторических британских блюд[1].
Вариант пудинга со смородиной известен как в Суссексе, так и в Кенте[2]. В Суссексе ранее он носил название «Черноглазая Сьюзен»[3]. Кентская версия известна как «Кентский колодезный пудинг»[4], по рецепту, входящему в новаторскую кулинарную книгу Элизы Актон «Современная семейная кулинария». Слово «колодезный пудинг» (well pudding), по некоторым сведениям, было более привычным названием этого блюда в Восточном Суссексе[5].
Приготовление
правитьВо время приготовления из ингредиентов для начинки образуется густой карамелизованный соус, который при подаче и нарезке пудинга растекается на тарелке, образуя «пруд»[6]. После столь длительного приготовления кожица лимона, если он присутствует среди ингредиентов, становится сладкой, как мармелад в собственном соку. Как и другие пудинги из сала, по традиционным рецептам для приготовления теста требуется говяжье сало, но аналогичный результат можно получить, заменив его кондитерским жиром или даже холодным маслом. Лучше всего использовать в этом пудинге сочные лимоны с тонкой кожурой и без воска.
История
правитьПервый записанный рецепт суссексского прудового пудинга («Суссекский пудинг») упоминается в поваренной книге Ханны Вулли «Королевский шкаф» (1672 г.). Рецепт включает в себя тесто с яйцами, обернутое вокруг «большого кусочка сливочного масла»[7]. Вулли предлагает добавлять сахар и розовую воду только после приготовления и разрезания пудинга, а также украсить приготовленный пудинг барбарисом[7].
Владелец магазина из Суссекса 18 века Томас Тернер описал это блюдо как «Прудовой масленый пудинг», сетуя на количество масла, которое в нём содержится[8]. Он также упомянул о пудинге со смородиной[9][2]. Похоже, что на данном этапе своей истории пудинг готовился не с лимоном: как и в случае с рецептом Вулли, старые кулинарные книги и рецепты вообще не упоминают в рецепте лимоны[4].
Рецепт, найденный Флоренс Уайт и включенный в её книгу 1932 года «Хорошие вещи в Англии», был основан на предоставленном ей Х. Дж. Гловером рецепте пудинга, который был «сварен в ткани (правильным способом) в 1905 году старой деревенской женщиной в Вестхэме»: «Сделайте хорошую сальную корочку (форму из теста), всыпьте смородину и немного сахара. Разделите на две части и раскатайте каждый кусок в довольно толстый круг. Поместите в середину одного круга шарик сливочного масла, смешанного с сахаром, используя пропорцию 1/2 фунта масла на 1/4 фунта сахара демерара. Соберите края оболочки и надежно оберните масляный шар, накрыв соединение второй круглой корочкой и защипнув её. Положите в посыпанную мукой ткань, плотно завяжите и кипятите 3 часа или более в зависимости от размера»[10].
В 1939 году журналист и биограф Реджинальд Паунд описал «мой родной Суссексский прудовой пудинг» как «сделанный с корочкой, коричневым сахаром и маслом», без упоминания лимонов[11]. Первая записанная версия с использованием цельного лимона была опубликована в книге Джейн Григсон «English Food» (1974)[7][12]. Григсон утверждала, что горечь лимона улучшила блюдо, заявив, что «о вариантах этого пудинга без лимона не стоит беспокоиться»[13].
В своей «Истории английской еды» Кларисса Диксон Райт указывает что для этого пудинга нужно надрезать лимон «чтобы его вкус высвободился, пока пудинг готовится»[2].
Примечания
править- ↑ Heston Blumenthal. Historic Heston. — Bloomsbury USA, 12 November 2013. — P. 189–. — ISBN 978-1-62040-234-4. Архивная копия от 18 января 2020 на Wayback Machine
- ↑ 1 2 3 Dickson Wright, Clarissa. A History of English Food. — London : Random House, 2011. — P. 240–241. — ISBN 978-1-905-21185-2.
- ↑ Halliwell-Phillips (1872) A Dictionary of Archaic and Provincial Words, v1, JR Smith, p.181. «Blackeyed-Susan. A well-pudding, with plums or raisins in it (Sussex)»
- ↑ 1 2 Davidson (ed.) (2014) The Oxford Companion to Food, OUP, p.795
- ↑ The Sussex County Magazine, Volume 10 (1936), 133
- ↑ 30 самых отвратительных «сладостей» в мире. Дата обращения: 25 августа 2020. Архивировано 29 сентября 2020 года.
- ↑ 1 2 3 Sussex Pond Pudding. The Foods of England Project. Дата обращения: 11 марта 2014. Архивировано 21 октября 2020 года.
- ↑ Muldrew, C. (2011) Food, Energy and the Creation of Industriousness, CUP, p.49
- ↑ Turner, Thomas. Diary of a Village Shopkeeper. — The Folio Socierty, 1998.
- ↑ Good Things in England, Florence White, First Futura Publications, 1974 Edition
- ↑ Pound, R. (1939) Turn Left for England, Chapman & Hall, p.140
- ↑ Jane Grigson. Jane Grigson's British Cookery. — Atheneum, 1 January 1985. Архивная копия от 30 сентября 2020 на Wayback Machine
- ↑ Grigson (1983), Jane Grigson’s Book of European Cookery, Athenaeum, p.157