Карамель

Караме́ль (исп. caramelo, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Карамель
Леденцовая карамель
Леденцовая карамель
Страна происхождения Европа, впервые появилась во Франции
Время появления XVI век
Компоненты
Основные вода и сахар
Возможные тростниковый сахар, фрукты, молоко, сгущённое молоко, шоколад
Родственные блюда
В других кухнях фрукты в сахаре, грильяж
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

ХарактеристикаПравить

 
Формула карамели
 
Молочная карамель изготавливается в форме квадратных конфет, предназначенных для еды или плавления

Представляет собой пластичную или твёрдую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом. Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой добавки Е150.

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвёрдую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.

См. такжеПравить

ЛитератураПравить